Repas haïtien

Animé par Jean Marie Théodat, le 2 février 2010
Ce repas prévu dès décembre survient juste après le tremblement de terre qui a lieu à Haïti voici trois semaines, le 12 janvier. Aussi les convives se pressent nombreux dans cet étonnant appartement de la rue Saint-Jacques, l’ancien cardo de Paris, au cœur du Quartier latin, pour venir écouter et apporter leur soutien à Jean Marie Théodat à la suite de cette tragédie.
Après avoir étudié au lycée Fénelon, Jean Marie Théodat a été pendant 5 ans professeur de collège à Nanterre, puis il a été chargé de cours à l’université de Nanterre, où l’a fait venir Michel Sivignon, avant d’être, depuis 1998, maître de conférences à Paris-1 (Panthéon Sorbonne).
M. Sivignon fut aussi son président de jury de thèse, thèse intitulée « Une île pour deux : Haïti et la République dominicaine », avec comme interrogation : Haïti est-elle encore une île, ou en forme-t-elle deux, ou s’agit-il d’une île siamoise ?

Quelques mots sur Haïti
L’indépendance d’Haïti, proclamée le 1er janvier 1804, dans la foulée de la Révolution française et de la déclaration des droits de l’homme, qui inspire les esclaves. Il s’en suit deux républiques jumelles, Haïti et la République dominicaine, et la boîte de pandore ne s’est pas refermée depuis à Port-au-Prince.

Le repas
Nous allons déguster ce soir un « repas de marron », les marrons étant d’anciens esclaves qui avaient fuit la plantation pour s’installer dans les montagnes et les forêts. Le mot marron est dérivé de l’espagnol cimaron qui signifie sauvage. Ce terme était utilisé par les Espagnols pour désigner les animaux domestiques échappés dans les montagnes. En Haïti, toutes les traditions coloniales françaises sont inspirées de l’Espagne, car l’île était espagnole.
Ce repas est un compromis entre le repas de maître, avec la soupe de joumou, et le repas d’esclave ordinaire amélioré par le ragoût de mouton, qui ne figurait pas dans les repas des esclaves.
Les plats nous sont servis par Nerlande Bazelais, arrière-petite-fille d’un dirigeant de la République d’Haïti.

Le premier plat : une soupe joumou
La soupe joumou tire son nom de l’ancien nom de la citrouille. A l’époque de la colonisation, le potiron était interdit aux esclaves et réservé aux maîtres. Ce légume plantureux et coloré est d’origine mexicaine. Il est devenu de tradition de manger une soupe de joumou le 1er janvier, jour de l’indépendance. Ce soir, ce potiron joumou est accompagné de navets, de choux, de pommes de terre, d’oignons, de clous de girofle, de piment (qui s’avère très fort), d’herbes de Provence et de sauge.

La plantation était une unité économique autonome, vivant en autarcie, l’un des éléments structurels étant que les esclaves produisaient eux-mêmes les productions vivrières. Les plantations produisaient de l’indigo et de la canne à sucre. Les places réservées aux esclaves, dites places à nègres, changeaient de parcelles chaque année, pour éviter le droit d’usage ou de propriété. Elles existaient depuis le début du XVIe siècle. La paysannerie haïtienne d’aujourd’hui est une héritière des places à nègres.

Les plantes cultivées, le maïs, l’igname, le taro, les tubercules, étaient en usage en Afrique ou au contact des des Tainos, derniers aborigènes précolombiens.
Le cabri boucané est consommé aujourd’hui sous le nom de ragoût d’agneau.
Le poisson n’était pas pêché localement, car les esclaves ne montaient pas dans les bateaux, donc il n’existe pas de tradition halieutique à Haïti. Le poisson était importé du Canada français : surtout de la morue séchée et du hareng (comme chez les Portugais).

A Saint-Domingue, les ingrédients diffèrent de ceux utilisés en Haïti. La soupe de joumou ne contient pas de cochon mais des tripes, considérées comme un repas de pauvre.

A l’époque de la colonisation française, Haïti comptait 500 000 habitants et Saint-Dimanche, devenue Saint-Domingue, 100 000 habitants. Les Français regardaient de très haut les Espagnols. Les cimarons étaient aussi les Espagnols de Saint-Domingue. De Cuba à Trinidad et à la Jamaïque se poursuit un même paysage culinaire, avec parfois des épices et des condiments qui déroulent en creux des influences lointaines. La Martinique et la Guadeloupe utilisent le curry, qui vient des Indes. Ailleurs, la coriandre indique une influence chinoise. Ces régions ne sont pas des pays d’immigration, donc ne proposent pas de chinoiseries.

Ce repas marron est aussi un repas vaudou. Le vaudou est un ensemble de croyances présentes dans toutes les Caraïbes nées dans le contexte de la plantation coloniale, comme une réponse des esclaves aux traditions africaines et à l’évangélisation. Il s’agit d’un double syncrétisme, issu de la transformation de religions africaines et de la religion chrétienne. Le 14 août 1791, le leader noir Boukman réunit des esclaves qui, galvanisés par une cérémonie vaudoue, provoquent le soulèvement de la colonie esclave. Des campagnes d’éradication des “superstitions” sont menées en 1896, 1913, 1941 aboutissant à des massacres, d’autres campagnes ont lieu sous l’occupation américaine et pendant la dictature Duvalier. En 1987, le vaudou est reconnu par la constitution comme religion nationale. Ceux qui pratiquent le vaudou croient en un dieu unique et vénèrent des esprits (loas, lwas, guédés) confondus avec des représentations de saints catholiques. Ils sacrifient des animaux, atteignent des états de transe par la danse et l’absorption d’alcool. Le vaudou serait pratiqué par environ la moitié des 10 millions d’Haitiens et il imprègne en profondeur la société et la culture haïtienne.

Le plat de résistance
Il nous est servi plusieurs légumes, base de l’alimentation du paysan haïtien. Nous avons bien du mal à distinguer ces tubercules entre eux ! Pour les reconnaître, sachez que : la patate douce est jaune, la chair de l’igname tend vers le blanc, la taro est blanc, le manioc est blanc et fibreux.

Les galettes d’argile

A propos des galettes d’argile, certains journalistes se sont mépris : la galette d’argile n’est pas un repas de survie. Elle est cuite avec du lait, du beurre, du sel. Il s’agit donc d’une véritable préparation culinaire, qui s’achète et est mangée comme une friandise : les galettes sont au même prix que le pain. La terre ne s’achète pas par faim : en manger n’est pas un signe de famine. La galette n’a jamais été un substitut alimentaire. Il existe une tradition de géophagie qui remonte à l’esclavage et à l’Afrique. Au XVIIIe siècle, les colons ont protesté car manger de la terre entraîne des inconvénients, notamment des complications digestives.

Nous terminons ce repas par dessert composé de glace et de mangue. Ce repas est accompagné d’un vin des Corbières, un château Villenouvette, 2007, 13,5 °C.

Le rhum
Le rhum est une eau-de-vie que buvaient déjà les colons. Les barriques arrivaient de France à Saint-Domingue puis dans l’ensemble de l’île. Les esclaves domestiques finissaient les bouteilles.

Le punch
Le punch, terme utilisé en Haïti, et le planteur, bon terme de la Caraïbe française, contient du rhum auquel un ingrédient a été ajouté. Il est composé d’un tiers de sirop de canne, d’un tiers de jus de fruit et d’un tiers de rhum. Ce soir, la plantation Narboncourt n’a pas pu nous fournir, donc le rhum qui nous est servi vient de Guadeloupe (Bologne). Il a été ajouté de la cannelle. Pour faire un bon rhum, il faut enlever les zestes de citron, pour éviter l’oxydation.

Le compas : une musique haïtienne
Musique haïtienne parmi les plus connues, le compas a des origines multiples. Il a subi une très forte influence de la rumba cubaine. Cette musique de l’est de Cuba a été influencée par la musique française : de colons français étaient venus s’installer à Cuba après l’indépendance de Haïti, comme le décrit bien le roman historique Le Siècle des Lumières, de l’écrivain cubain Alejo Carpentier (1904-1980), paru en 1962. Elle a connue plusieurs trajectoires, avec une tradition africaine pour la base rythmique et une tradition européenne pour la mélodie. Le mot vient de compass, d’origine hispanique.
Créolisation est un terme qui permet de conceptualiser ces influences : créolisation de la musique et des corps.

Jean Marie Théodat et ses racines haïtiennes
Jean Marie Théodat a quitté Haïti en 1979, au moment où il existait une petite fenêtre d’ouverture démocratique, avec Carter aux États-Unis et Jean-Claude Duvalier (Bébé Doc) en Haïti. L’alphabétisation en créole était subversive pour le pouvoir de Duvalier. Avec l’arrivée au pouvoir de Reagan, Duvalier a resserré la situation. Jean Dominique et Marcus Garcia ont été arrêtés à cette époque.
Jean-Marie Théodat est alors parti aux États-Unis, à Miami puis à New-York, puis à Londres et, enfin, à Paris.

Mais il n’a pas quitté de coeur son pays. Les travaux de Jean-Marie Théodat portent sur la dialectique entre ancrage (par choix) et racine (pas de choix) : choix personnel ou collectif. Jean-Marie Théodat est particulièrement touché par le poème de Borges intitulé Limites :
« Il est une ligne de Verlaine dont je ne me souviendrai plus, Il est une rue toute proche interdite à mes pas, Il est un miroir qui m’a vu pour la dernière fois, Il est une porte que j’ai fermée jusqu’à la fin du monde. Parmi les livres de ma bibliothèque (je les ai sous les yeux), Il en est un que je n’ouvrirai plus jamais. Cet été j’aurai cinquante ans révolus ; La mort, incessante, me consume. »

Le repas de ce soir est un repas racine ou une cuisine racine.
En 1804, la possibilité de partir n’existait pas à Haïti car l’Afrique était colonisée. Dans l’autre partie de l’île, il était possible d’aller à Cuba et alentour. Il s’est donc créé deux identités différentes sur une même île. L’idée est que les racines sont plus fortes que les ancrages. Par exemple, les Juifs sont parfois obligés de repartir.

Le tremblement de terre d’Haïti a tout détruit, donc les racines sont rompues. Les ancrages sont parfois salutaires, protecteurs et salvateurs. Plusieurs grands géographes, dont notamment G. Anglade, sont morts lors du tremblement de terre.

Selon le proverbe, « lavé main sua terre », c’est-à-dire se laver les mains et les essuyer par terre, ne sert à rien.
Jean Marie Théodat souhaite repartir dès maintenant à Haïti (il est effectivement reparti en avril 2010).
Prophétie de Toussaint Louverture, précurseur de l’indépendance d’Haïti, arrêté en 1802 : « en me renversant, vous n’abattez que le tronc des Noirs de Saint-Domingue, mais pas les racines, car elles sont profondes et nombreuses ».

Quelques mots sur le tremblement de terre d’Haïti
Le tremblement de terre d’Haïti a eu lieu le 12 janvier 2010 à 16 h 55. Haïti est située dans une cuvette encadrée par la mer et par la montagne, dans un climat très chaud, donc la vie se passe au dehors, dans les vérandas et les jardins, sauf dans les bidonvilles et les bétonvilles, d’où le grand nombre de morts dans ces quartiers. La ville s’est développée par bouts : on construit d’abord une maison de plain pied, puis ensuite le premier étage, avec donc un escalier extérieur au lieu d’un escalier intérieur, ce qui a pu sauver beaucoup de monde.
Une part de la participation demandée pour le repas de ce soir ira à une association caritative haïtienne que Jean Marie connaît.

Pour en savoir plus

– Alejo Carpentier, Le Siècle des Lumières, 1962, Folio.

– Limites, le poème de Borges, est extrait de L’Auteur (1960), traduction par Jean Pierre Bernès.
– « Haïti, prophètes de malheur », Le Monde Magazine, 8 janvier 2011. Cet article signale que Jean-Marie vit sous la tente dans la cour familiale : “ce qui s’est passé ici est d’une grande banalité géologique, ajoute le géographe. La tragédie haïtienne n’est pas métaphysique, elle est politique. Bien avant que le tremblement de terre n’abatte les bâtiments officiels, les institutions s’étaient effondrées les unes après les autres. La prolifération de certaines Eglises est le signe de cet effondrement. Face à cette débâcle, les gens ont parfois le sentiment que sans un miracle, on ne pourra pas s’en sortir. Ce qui pour moi relève de la dépendance et de la démission face à l’ampleur de la tâche” (p. 29)

Compte rendu : Michel Giraud