Association Café Géo de Paris, Repas russe du 3 décembre 2013, au Da-Niet, Bistrot russe (5, rue de Lancry à Paris 10ème). Repas animé et commenté par Jean Radvanyi.
Jean Radvanyi, professeur à l’INALCO, vient d’assurer pendant 4 ans la direction du Centre franco-russe en Sciences Sociales, à Moscou. Son dernier ouvrage : « Retour d’une autre Russie, plongée dans la Russie de Poutine ». Editions Le Bord de l’Eau. 2013
La cuisine russe dont on parle ici est une cuisine familiale, faite le plus souvent par les femmes, même si bien sur certains hommes se mettent aussi au fourneau. On mange quotidiennement dans la cuisine, pièce petite où on se serre, mais s’il y a une fête le repas peut être plus élaboré dans une salle à manger où très souvent, à l’époque soviétique, quelqu’un dormait. Les appartements collectifs ont à peu près disparu (sauf pour les migrants). Ils comportaient une cuisine commune à plusieurs familles (parfois même plusieurs cuisines) et chaque famille s’entassait dans une pièce.
En Russie quand on arrive, la table est festive, déjà chargée de victuailles (les « zakouski » ou hors d’œuvre) et de boissons. Jean Radvanyi nous lit un texte de Constantin Véréguine du début du XX° siècle où il est question du repas de rupture du carême dans une famille noble et fortunée de Yalta. Au centre un énorme koulitch aux quatre coins une paskha, pyramide de fromage blanc. Et puis, des jambons, des viandes, des poissons. Vins et vodka.
Jean Radvanyi a bénéficié une fois de l’invitation d’un oligarque du Daghestan (fortune dans le pétrole). Il avait 2 cuisiniers : un caucasien et un chinois. Enorme boîte de caviar frais, esturgeon grillé, Château Yquem et Haut-Brion. L’oligarque habitait au sommet d’une tour et le sous-sol, tapissé de verre laissait voir un bassin peuplé d’esturgeons.
Toutefois, le plus souvent, pour déjeuner, les Russes mangent dans une stalovaya ou cantine d’entreprise (self-service) : entrée, soupe puis viande ou poisson accompagné de purée ou de kacha -gruau de sarrasin-, boisson. Le prix est bas de 200 à 400 roubles soit de 5 à 10€. Mais pour économiser, beaucoup d’employés apportent quand même leur repas de la maison. D’autres mangent sur le pouce, dans la rue, près des kiosques qui servent des sandwichs, donner, crêpes etc. Et bien sur on trouve aussi, depuis l’ouverture du premier MacDo sous Gorbatchev, toutes les chaînes de restauration rapide, pizza, hamburgers, sans oublier des chaînes russes comme Mou-Mou et d’autres qui proposent de la cuisine russe populaire.
Les grandes villes, au premier rang desquelles Moscou, ont de plus en plus de restaurants de cuisine étrangère. Déjà du temps de l’Union Soviétique il y avait des restaurants géorgiens, arméniens. Chacune des représentations des républiques avait un hôtel flanqué d’un restaurant où on servait la cuisine de la république en question. Des restaurants français existaient depuis le 19° siècle. Aujourd’hui Gagnaire et Robuchon y ont chacun un établissement. Ils ont été rejoints par de nombreux restaurants italiens, chinois, japonais.
Il y a aussi de nombreux restaurants régionaux. De nos jours on sert à peu près la même cuisine russe d’un bout à l’autre de la Russie, de Moscou à Vladivostok. Cette dernière ville, en dépit de sa localisation est une ville tout à fait européenne. Mais on trouve aussi les cuisines des minorités : une cuisine tatare, des cuisines du Caucase. En Sibérie, dans des populations finno-ougriennes de la plaine de l’Ob, le stroganine : on vous sert avec la vodka une sorte de carpaccio : du poisson de rivière surgelé cru et coupé en fines tranches. D’ailleurs, la cuisine russe a été pénétrée de l’influence de ces cuisines exotiques, du temps de l’Union Soviétique : plouf (pilaf) d’Asie centrale, brochettes (chachlik) du Caucase, sauces, vins et eau minérale (Borjomi) de Géorgie… .
Les repas dans la journée.
Le petit déjeuner est toujours copieux, un vrai plat avec saucisse ou viande purée ou kacha (gruau de sarrasin ou bouillie d’avoine ou de riz au lait), du thé mais aussi de plus en plus de café.
Le déjeuner surtout quand on accueille des invités, comporte 4 parties :
1) les zakouski (hors d’œuvres) harengs, légumes marinés, champignons, esturgeon, caviar rouge, charcuterie, lard ukrainien coupé très fin (salo).
2) Piervyï (ou premier service), soupes : bortch, chtchi (chou), consommé aux champignons ou aux poissons (Oukha).
3) Vtoroï (ou second service) viande ou poisson accompagnés de purée, de macaronis ou de kacha.
4) dessert : un fruit et souvent kompot : des fruits secs cuits dans un liquide peu sucré et servis dans un grand verre. Thé et café.
Le dîner est léger (cf. habitudes allemandes) : tartines et thé avec des konfieti ou friandises enveloppées dans de jolis papier, biscuits ou fruits confits.
Le pain : les Russes mangent beaucoup de pain. Au restaurant il est payé à part, tranche par tranche. Il peut être blanc ou noir. Des boulangeries françaises se sont récemment ouvertes à Moscou (Kayser, Paul) et emportent un franc succès.
Soulignons le rôle très important des laitages, fromages blancs, yaourts, crème fraîche, crème aigre. Il y a d’innombrables variétés et on en fait toutes sortes de gâteaux.
Boissons
En principe, pas de vin ni d’alcool à la stalovaya. Le vin n’est pas traditionnel sauf chez les riches. Quelques vignobles russes dans le Kouban. Les Russes buvaient des vins géorgiens et moldaves, leur goût va vers les vins doux et sucrés. Ils produisent du champagneskoïé lui aussi doux, ils n’aiment pas le brut. La consommation de vin augmente. Mais les vins français vendus en Russie sont souvent frelatés. Dans les supermarchés on trouve désormais des cubitainers de vins de toutes origines.
Lors des repas de fête chacun a trois verres. Le plus petit est pour la vodka. Le verre moyen est pour le vin et le plus grand pour l’eau (Borjomi géorgienne, Nazran du Caucase nord), le soda (excellente « limonade » à l’estragon), le très rafraichissant kvass (à base de seigle fermenté), des « mors » (jus de fruits frais (airelle, canneberge).
Il y a toutes sortes de vodkas (blé ou autres céréales, pomme de terre, fruits, en Ukraine gorilka –mot à mot brûle- au piment). Grand nombre de marque de vodka et cognac, les taxes sur l’alcool étaient reversées aux municipalités. Déjà en 1885 Elisée Reclus écrivait « La source principale du revenu de l’Etat provient des impôts indirects, et parmi ces impôts indirects celui qui s’acquitte le plus volontiers est l’impôt sur les boissons : le vice national garantit au gouvernement plus du tiers de ses dépenses annuelles ; chaque jour, les cabarets se remplissent de contribuables, buvant l’eau de vie … » Géographie universelle, T.5 p.912, Hachette 1885.
Le repas de ce soir au Da Niet.
Deux entrées au hareng :
1) Chouba (pelisse en russe) aux harengs (seliotka pod chouboï) donc « hareng sous sa pelisse » : fines tranches empilées de betterave, pomme de terre, hareng, oignon et mayonnaise.
2) Harengs et pomme de terre chaude avec sauce légèrement sucrée.
Le hareng pêché autrefois en Baltique -d’où il a disparu-, mer Blanche et mer de Barents vient maintenant de l’Atlantique.
Les Russes adorent les poissons, ils pêchent beaucoup en rivière, dans les lacs, en mer, en été comme en hiver (trous pratiqués dans la glace à la tarière).
Trois activités passionnent les Russes : la pêche, la cueillette des champignons, la cueillette des baies.
Le plat principal :
1) Bœuf Stroganoff
Typiquement russe disent les Russes, mais récent et probablement d’origine étrangère. On dit qu’il fut inventé à Odessa à la table d’un noble russe, le comte Aleksandre Grigorievitch Stroganov qui, âgé, n’avait plus toutes ses dents et dont le cuisinier (selon la légende, un français du nom de François Dupont) inventa ce plat déjà tout préparé.
C’est du boeuf coupé en fins morceaux, mijoté avec des champignons en sauce à la crème fraîche et accompagné de kacha ou de pommes de terre.
2) Vareniki, (le verbe varit’ désigne le mode de cuisson, dans un bouillon) sorte de ravioli farcis de viande, de pomme de terre, de légumes, ou de champignons. Ils sont cuits dans un bouillon et accompagnés de crème. Certains sont sucrés et farcis de griottes. Appelés en Asie Centrale, manti, en Sibérie pelmeni, koldouni, en Géorgie Khinkali, ils sont répandus dans toute la Russie avec de multiples variantes.
L’origine en est vraisemblablement chinoise.
Le dessert :
1) Gâteau au pavot, roulade feuilletée garnie de graines de pavot. On le retrouve dans toute l’Eurasie. Il peut être accompagné de raisins, de noix et servi avec une sauce légère genre crème anglaise.
2) Le Napoléon est un gâteau récent, sorte de mille-feuilles. Il aurait été introduit en Russie en 1912 pour fêter l’anniversaire de la bataille de Borodino, gagnée –selon l’historiographie locale- par les Russes contre Napoléon. Ce centenaire fut l’occasion de produire des milliers d’articles commémoratifs, assiettes décorées, papiers de caramels, cartes postales à l’effigie de l’Empereur des Français, souvent caricaturé.
Cuisine russe : les transformations contemporaines
La cuisine russe reflète à la fois l’ouverture du pays depuis le début des années 1990 et aussi la mondialisation généralisée des cuisines et des pratiques alimentaires.
La pizza et le hamburger ont envahi la Russie. Mais il existe aussi des chaînes russes d’alimentation rapide citées plus haut.
Retour des pratiques religieuses. Rôle du jeûne avant Noël et surtout avant Pâques ; il était très effacé durant la période soviétique et revient en force depuis. Différents degrés du jeûne depuis l’absence de viande jusqu’aux légumes cuits à l’eau.
Les populations musulmanes reviennent aussi aux injonctions religieuses : des jeunes musulmans ne boivent plus d’alcool (d’où mortalité plus faible) et pratiquent effectivement le jeûne du ramadan, l’imposant souvent à leurs parents qui ne le pratiquaient guère.
C.R : M. & M. Sivignon revu par J. Radvanyi
18 décembre 2013