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Les défis de la viticulture française : le vin cherche ses marques

Au Café de Flore le mardi 11 février 2014
Invités : Sophie Lignon-Darmaillac et Yohan Lafragette
Introduit et animé par Maryse Verfaillie

Sophie Lignon-Darmaillac est Maître de conférences à Paris IV. Elle dirige le Master Alimentation, Cultures alimentaires. Dans le cadre de son HDR (Habilitation à diriger des recherches) parrainée par Jean-Robert Pitte, elle a produit un travail très original sur « L’œnotourisme en France. Nouvelle valorisation des vignobles », éditéchez Féret à Bordeaux en 2009.

Yohan Lafragette est encore étudiant. Il est membre des Cafés géographiques depuis 4 ans et membre du Comité de Rédaction depuis cette année. Il est intervenu à Reims, lors du petit voyage organisé par l’Association, sur les vins de Champagne. Pour obtenir son Master en géographie des risques, il a œuvré deux ans sur les vins du Nord de la France, à travers le prisme du changement climatique.

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Présentation

Maryse Verfaillie :
L’histoire de la vigne et du vin passionne les géographes et tous les Français, depuis des siècles. Les étrangers nous caricaturent volontiers avec un béret, une baguette de pain et une bouteille de vin. Au-delà de la caricature on peut rappeler que les géographes ont contribué hier (avec Roger Dion) comme aujourd’hui avec Jean-Robert Pitte (Président de l’Académie des vins de France) à valoriser ce fleuron de notre économie. Cependant depuis deux ou trois décennies plusieurs défis se profilent. Il y a ceux induits par les variations climatiques et surtout ceux d’ordre socioculturels.

Il a y 40 ans, les Français buvaient beaucoup de vin (parfois du « gros rouge qui tâche »). Le degré d’alcool était faible, mais les dégâts pour la santé non négligeables. Cette importante consommation n’évitait pas les crises de surproduction. La plus célèbre est celle de 1907. Les viticulteurs du Languedoc se sont révoltés. La troupe fut envoyée, mais « Les Braves soldats du 17ème » régiment n’ont pas tiré. En 1935 l’Etat créait l’INAO (Institut national des appellations d’origine) dans le but de protéger les viticulteurs et de promouvoir la qualité. L’étendue du vignoble a été drastiquement réduite et un classement établi en 3 grandes catégories : Vins de table, VDQS (Vins Délimités de Qualité Supérieure) et VAOC (Vins d’Appellation d’Origine Contrôlée). Les VAOC constituent notre fleuron. Ils sont élaborés avec le plus grand soin et un exceptionnel savoir-faire. Ce sont parfois des œuvres d’art à consommer avec respect et modération.

Aujourd’hui le monde entier veut boire du vin et aussi en produire. Les pays du Nouveau Monde (Australie, Etats-Unis, Argentine et Chili, auxquels on peut adjoindre l’Afrique du Sud) ont créé des vins de cépage : Chardonnay, Merlot, Syrah … Ce ne sont pas des œuvres d’art, mais ce sont néanmoins des vins de qualité constante et clairement identifiables. Lorsqu’on en aime le goût, on est sûr de le retrouver et de devenir un fidèle consommateur. Une sorte de guerre est déclarée entre les tenants de ce modèle anglo-saxon « qui veut imposer un goût uniforme » et les partisans de la tradition « dépositaires d’une civilisation ». Il y a aussi les adeptes des vins Bio. Bref, notre classification de 1935 est devenue obsolète.

Le dernier aspect qui sera abordé concerne le consommateur. Boire,  peut être un plaisir ou une addiction. Un verre, ça va… c’est même recommandé par le corps médical, trois verres… bonjour les dégâts ! Que dire alors du bingedrinking ?

Sophie Lignon-Darmaillac :
La viticulture en Franceest principalement orientée vers la production de raisin de cuve, et non vers le raisin de table comme en Turquie. Nous allons donc parler des défis du vin en France, défis majoritairement socioculturels, mais aussi économiques face à la concurrence. Une concurrence grandissante des pays du nouveau monde (entre autres) conjuguée à une baisse de la consommation en France.

De nouveauxmarchés s’ouvrent comme en Chine, mais aussi au Japon où l’univers manga traite du vin (Les gouttes de Dieu, Tadashi Agi). Cela permet un petit rappel du café précédent au Flore sur la bande dessinée.

Est-ce toujours LA boisson culturelle ?

Si Jean-Robert Pitte en fait un produit transcendant (Le Vin et le divin, 2004) la loi Evin réduit le vin à l’éthanol qui le compose pour le classer parmi les alcools sans autres distinctions et restreindre ainsi les possibilités de publicité. Or c’est un moteur de notre économie en crise. C’est le 2ème secteur d’exportation pour un équivalent de 150 avions « Rafale » vendus par an en alcool ! Invignez-vous donc derrière Jacques Dupont (2013) pour soutenir le vin que l’on élabore presque partout en France.

Yohan Lafragette :
Le vin français est-il menacé à sa source ? La viticulture peut-elle disparaître en France à cause du changement climatique ? Premier défi pour la filière vin en France qui n’est pas le plus préoccupant. La vigne est une plante méditerranéenne qui ne craint pas trop le réchauffement actuel qu’elle subit dans le nord de la France. De plus, comment prévoir que ce réchauffement va se confirmer ? L’article de Greenpeace et de ses prévisions pour 2100 semble un peu présomptueux en vue de ce que les scientifiques peuvent prévoir en termes de climat dans un siècle. Aucune disparition prévue, mais d’autres complications néanmoins.

Les maladies migrent vers le Nord, mais seule la flavescence dorée fait réellement figure d’épouvantail. Le risque de gel printanier augmente, la température des baies à la récolte également, mais ce sont des facteurs très variables en fonction des années et des risques plutôt maîtrisés. Une interrogation sur la typicité des vins est en revanche d’actualité. Par exemple, le réchauffement climatique en Bourgogne ces 30 dernières années modifie les terroirs « climatiques » de chaque parcelle. L’argument parfois trop rigide du « terroir béni des Dieux » doit faire face à la réalité physique : il change régulièrement.

C’est Robert Parker (critique Américain) qui peut s’en donner à cœur joie pour déconstruire cette notion très française de terroir. Les vins de cépages sont-ils l’avenir ? Comment comprendre les différentes classifications ?

Défi à relever pour la France également, rendre plus lisible la classification de ses vins. Si l’Union Européenne a d’ores-et-déjà tranché dans le vif de notre classification avec 3 étages bien définis – AOP, IGP, Vin de France – il reste à comprendre les distinctions internes aux AOP ! L’exemple des 100 AOC de Bourgogne est connu, avec un gradient géographique facile à retenir mais des noms de villages trop nombreux pour le néophyte.

Est-ce alors plus simple d’utiliser les cépages ? Il existe 9500 cépages environ, et même une science des cépages tellement c’est complexe (l’ampélographie). Cependant seuls quelques centaines sont utilisés pour le vin, et surtout une petite dizaine pour la majorité de la vente en vins de cépage : le Chardonnay, le Merlot, le Sauvignon blanc, …

Avec le cépage ou la marque, les bouteilles américaines proposent un adjectif comme « premium » ou « basic » qui se fixe sur… le prix de la bouteille.

L’étiquette américaine nous propose donc de connaitre la fourchette de prix de la bouteille alors que les étiquettes françaises sont faites d’informations diverses parfois peu accessibles.

Cette classification complexe, bien que féconde, nuit-elle à la consommation ?

Sophie Lignon-Darmaillac :
On boit du vin dans toute l’Europe. La France bien sûr avec ses 45L/an/habitant,  mais c’est bien le Luxembourg et le Vatican qui boivent le plus de vin par habitant. En s’appuyant sur les chiffres de l’Onivin, on remarque une baisse importante des consommateurs, en France comme à l’étranger. De la hausse des « abstinents » non-consommateur de vin à ceux qui remplacentle vin par de la bière (Espagne) ou des alcools forts, le défi de la relance de la consommation est important. En France par exemple, la proportion de non-consommateurs a doublé en 30 ans (19% à 38%) alors que celle des consommateurs réguliers a été divisée par 3 (51% à 17%). L’atout du vin est qu’il peut être consommé pendant le repas, une solution possible passe par l’éducation à la bonne consommation à travers par exemple « le repas gastronomique des Français » récemmentreconnu au patrimoine mondial de l’UNESCO (2010).

Yohan Lafragette :
La dynamique de consommation des vins est encourageante en termes qualitatifs. En effet, on consomme aujourd’hui plus de vins d’AOP que de vins de France, et les vins les plus dynamiques du Languedoc sont les AOP à plus de 5 euros. Alors même si le prix moyen du litre de vin vendu en France reste très bas, on peut penser que la qualité augmente globalement (même si l’on trouve des Vins de France moins chers et meilleurs que des AOP). Un indicateur qualitatif reste pourtant au rouge, celui de la distribution. Si le vin doit être consommé comme un produit culturel, force est de constater qu’il intéresse peu le consommateur : plus de 85% des vins sont achetés en supermarché, « hard-discount » ou supérette. Il reste 6% pour les vendeurs spécialisés telles les caves (dont Nicolas…).

On peut donc penser que la majorité des vins consommés sont « technologiques ». La grande distribution signifie le plus souvent une grande production et une exigence de constance quantitative et qualitative. Pour cela, des intrants sont massivement utilisés dans les vignes comme lors de la vinification. Sur 4% de la surface agricole française, les vignobles déversent 20% des pesticides utilisés en France. Cela se ressent sur la santé des agriculteurs et se retrouve dans la bouteille du consommateur. Que Choisir ?a publié en septembre 2013 un article sur les résidus de pesticides dans le vin. Alors que le seuil de potabilité de l’eau est fixé à 0,5µg de pesticides par litre, il n’y a pas de réglementation pour le vin. C’est peut-être là le vrai lien en Vin et Divin, une sorte d’immunité absolue en France malgré les 1600µg/L de pesticides retrouvés dans une bouteille. Les vins des régions pluvieuses sont les plus touchés, ainsi que les blancs. Nos vins sont recalés à la frontière de certains pays (USA), car une législation existe outre-Atlantique. « Contient des sulfites », bel arbre pour cacher la forêt de molécules résiduelles des vins, qui en prennent un coup niveau marketing ! Comment défendre le terroir, les traditions millénaires et la culture quand le produit n’est qu’un plat cuisiné par des chimistes ? Dans cette étude, seuls les vins étiquetés « bio »  s’en sortent sous la norme de 0,5µg/L, la moyenne étant plutôt à 150µg/L sur les 92 bouteilles testées.

Sophie Lignon-Darmaillac :
Le vin « bio » n’est qu’un label récent, pour consommer de façon responsable, rien de tel que d’aller s’approvisionner sur place (5% des ventes de vin en France). Certains vignerons, en plus des conseils et d’une dégustation souvent gratuite, peuvent vous faire visiter les vignes, le chai et les caves. L’œnotourisme se développe en France et permet de diversifier les revenus des vignerons ainsi que d’informer le consommateur. Il en va de même pour les musées du vin. Cette façon de lier vins et terroir ne peut être qu’encouragé. Les chinois en sont convaincus,à voir leur Château Changyu. Belle transition pour le marché chinois, défi de la viticulture française en ce début de XXIème siècle. 19 millions de chinois consomment déjà des vins importés, et 58% déclarent préférer le vin français. C’est une aubaine pour le marché français, qui exporte pour presque un milliards d’euro de vin en Chine (dont Hong-Kong). Le vin rouge y est prisé, en particulierpour sa couleur qui porte bonheur traditionnellement.

Yohan Lafragette :
Après ce tour rapide des défis pour la viticulture française, il convient d’ajouter le dernier. Le vin est une boisson alcoolisée, et même la culture ne peut justifier l’alcoolisme ! Sila consommation globale baisse, les ivresses augmentent. Les chiffres de l’INSEE entre 2005 et 2010 font état de ce que les médias nomment « la mode du BingeDrinking« . Laconsommation d’une forte quantité d’alcool dans un temps très court,est toujours un fléau chez les jeunes et les moins jeunes, en particulier lorsqu’ils prennent le volant par la suite. Cependant les distinctions par région et par alcool de l’INSEE montrent une déconnection entre la consommation de vin et les ivresses répétées.

Sophie Lignon-Darmaillac :
Statistiquement, les français se saoulent peu au vin, si bien que le sénateur R. Courteau voudrait séparer le vin des autres boissons alcooliques pour contourner la loi Evin(décembre 2013).

C’est le cas en Espagne où le vin est une boisson alcoolique classée non parmi les alcools mais comme produit alimentaire. Depuis la loi Evin, un travail de lobbying s’est mis en place pour reconnaître la consommation modérée mais régulière et saine de vin dans le cadre des repas(à travers Vins et Sociétés). L’OMS fait état des effets positifs des tanins sur la santé à condition de limiter sa consommation à deux verres par jour pour les femmes, trois pour les hommes,avec un jour d’abstinence par semaine.

Remarques de la salle et échanges avec les intervenants :

Le marché du vin :
Plus les consommateurs sont connaisseurs, plus ils ont tendance à diversifier leur consommation de vin. C’est pourquoi il est très difficile pour un vigneron de fidéliser le client, d’où l’importance de l’œnotourisme pour créer l’effet de la madeleine de Proust.

La distribution :
Régionaliser la distribution du vin en France permet d’observer des dynamiques diverses. Lorsqu’il y a peu de caves à vin, la grande distribution a tendance à prendre le relai en proposant des vins de provenance locale qu’on ne trouverait pas en milieu urbain sans ces mêmes enseignes.

Le rachat de vignobles :
Les Japonaises puis lesJaponais en Alsace se sont fortement intéressés au vin de la région à l’occasion del’implantation de Sony. Ilssont très présents dans le monde du vin, et cela n’a pas bouleversé le vignoble outre mesure. Il en va de même pour le rachat du Château de Chambertin par une famille chinoise. Elle ne représente qu’une seule propriété sur les 120 de Gevrey-Chambertin et ne révolutionne en rien le vin de Bourgogne.

Les dynamiques « bio » :
Le label bio ne masque-t-il pas les autres caractéristiques du vin ? Il semble que la recherche du « bio » sur l’étiquette nuise à la réflexion sur le vin et sa provenance, en devenant le critère numéro 1 pour certains consommateurs.

Evidemment, le label bio est aussi une stratégie marketing, et ce n’est pas la seule dynamique naturelle qui permet de vendre (« sans souffre », « nature »). Cependant, le bio, la biodynamie et les vins naturels proposent des démarches intéressantes, novatriceset souvent fondées sur l’expérience et une connaissance précise des terroirs et des cépages.

L’évolution sociale :
Lorsque l’eau n’était pas potable, le vin était la boisson populaire moins dangereuse pour la santé. Aujourd’hui, le vin semble devenir un incontournable plutôt dans les classes aisées, où l’on ne peut pas ne pas savoir parler de vin en société ! Par exemple, notre précédent Président ne buvait pas, mais il a pourtant pris des cours d’œnologie. Le vin est une boisson culturelle !

Yohan Lafragette, avec l’aide d’Aurélie Csizmazia et de Maryse Verfaillie
Relu, modifié et approuvé par Sophie Lignon-Darmaillac