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Repas japonais

Franchissez la porte du Kabuto, et vous voilà soudain au bout du monde (« sans être pour autant aux antipodes » !). Vous voilà au Japon. Il suffit de regarder les tables basses posées sur les tatami, les gens qui vous accueillent, les décorations et la disposition d’ensemble. Décidément le lieu compte autant, sinon plus, que la cuisine. Et tel est bien le principe des repas géographiques qu’organise l’association : découvrir un pays à travers sa cuisine, en s’aventurant sur les terrains délicieux d’une géographie gourmande !

Philippe Pelletier, grand spécialiste du Japon (voir à la fin de ce compte-rendu), nous accueille par un préambule sur la cuisine japonaise. La cuisine comme gastronomie, c’est-à-dire ryori, à ne pas confondre avec la cuisine comme lieu,daidokolo.

La cuisine japonaise n’est pas une cuisine isolée, n’ayant subi aucune influence. La première influence est celle de la Chine : La cuisine japonaise est une cuisine fondée sur le riz. On mange avec des baguettes, qui sont toutefois plus courtes que les baguettes chinoises, sont en bois et plutôt carrées, et rarement en fer à la différence des baguettes coréennes.

D’autre part nous sommes au Japon dans une civilisation du thé vert, ce qui le distingue de la Chine. Les feuilles de thé sont passées à la vapeur pour éviter leur fermentation. Le thé, « apparu » au VI° siècle sous la Chine des Tang, a sans doute été exporté vers le Japon par des moines bouddhistes.

Quant aux nouilles, deux Japon s’opposent : celui des nouilles de blé et celui des nouilles de sarrazin.

La cuisine japonaise se distingue de la cuisine chinoise, notamment du fait des apports européens. A La Renaissance tout d’abord, puisque les Portugais ont laissé la tempura, une sorte de friture, ainsi que le castela, un cake très savoureux qui fait souvent office de cadeau très cher. Il y a peu de desserts en cuisine japonaise… Aux XIX° et XX° siècles ensuite : l’ouverture du Japon au XIX° est marqué par l’arrivée des fondues, avec le Sukiyaki par exemple (fines tranches de bœuf mijotées dans une casserole en fonte) ; alors que le XX° siècle se distingue par une toute relative « occidentalisation » de la diète et de l’alimentation.

Quelques aspects de la cuisine japonaise :

–  Le saké : Il s’agit plus d’une bière de riz que d’un vin de riz. La fermentation, macération, du riz est accélérée par une bactérie. C’est un alcool de 30 à 40° qui se boit souvent tiède.
–  Les serviettes : Ces serviettes chaudes sont toujours distribuées dans les restaurants japonais. Elles servent à s’essuyer les mains voire le visage, éventuellement à essuyer la table lorsqu’on a renversé quelque chose. Inutile de dire que les serviettes « occidentales » qu’on nous a distribuées en plus, témoignent d’une adaptation aux clients français que nous sommes.
–  L’absence de nappe : On mange directement sur une table en bois.

Quelques règles de politesse japonaise :

–  On mange ses nouilles en faisant du bruit ! ! ! ! C’est un signe de politesse… qui surprend beaucoup les occidentaux.
–  On ne touche pas à sa soupe aussitôt qu’elle est servie, puisque dans un repas japonais tous les plats se mangent ensemble une fois qu’ils ont été servis sur la table et que l’hôtesse nous invite à commencer en disant « dozo » (allez-y).
–  On ne balaye pas la nourriture avec les baguettes.
–  On pose ses baguettes sur le porte-baguettes (hashioki) quand on ne s’en sert pas. On ne les plante surtout pas dans le riz car selon la religion bouddhiste c’est ainsi qu’on offre le riz aux morts…
–  On n’enfonce pas ses baguettes dans la nourriture, même si on n’arrive pas à attraper les aliments !
–  On ne bouge pas les baguettes en l’air tout en décidant que manger.
–  On ne prend pas un plat avec la main qui tient les baguettes.
–  On ne se sert pas à boire, mais on se fait servir par son voisin !

Cuisine japonaise et diététique :

Les plats japonais sont très peu gras : le plus gras de leur poisson équivaut à la moins grasse de nos viandes. C’est une cuisine avec beaucoup de poisson, sans beurre, avec des algues et du riz. D’où un « pays des centenaires » ? Toutefois on note un développement certain de l’obésité notamment chez les jeunes, avec une forte croissance de la consommation de sucre.

A présent : bon appétit « Itadakimasu » ! (ne pas prononcer le u final)

Le mot Itadakimasu signifie littéralement « je reçois », c’est-à-dire je reçois des dieux les plats que je vous offre.

Le repas est constitué d’un plat principal : le riz avec tout ce qui va avec (condiments, poisson, légumes). Tout arrive groupé sur la table, mais le saké arrive à la fin du repas tout comme les autres alcools. Gilles Fumey rappelle du reste que les numéros 3 et 4 mondiaux de la bière sont japonais.

Les champignons ne sont pas rares dans la cuisine japonaise. Les Japonais mangent de tout et sont connus pour leur art d’accommoder des produits dangereux : certaines fougères dont il faut enlever le tanin, les champignons, des feuilles, des insectes parfois (jusqu’à des larves d’abeille !). Toutefois il existe des tabous dans la cuisine japonaise : le chien, le cheval, le lièvre qui inspire de la répulsion, le singe, le chat, mais pas le serpent (que l’on déguste en soupe).

Au Japon, les repas du soir et du week-end (avec amis et famille) sont des repas bien arrosés et des moments sociaux. En revanche, à midi, le repas est plutôt un acte individuel pour ceux qui travaillent. Philippe Pelletier mentionne les banlieusards arrivant à la gare le matin et qui mangent sur le pouce un bol de nouilles chaud en faisant poliment du bruit. Le repas du jour de l’an est un repas très important avec des mets très spécifiques préparés pendant trois jours ! On déplore chaque année des accidents d’étranglement avec le mochi lors de cette fête.

Les Japonais achètent beaucoup de nourriture toute préparée. Les premiers restaurateurs au Japon sont Mac Donald’s, puis Kentucky Fried Chicken. Domburi ne fait pas le poids. Mais attention : il s’agit de chaînes, et on compte en parallèle de nombreux petits commerces de cuisine asiatique.

Les Japonais sont en général très friands de sushi. Les restaurants de sushi (les sushi-ya) existent dans tout le Japon et presque tous ont un service de livraison à domicile appelédémaé. Le terme sushi signifie acide, vinaigré, au départ.

Les sushi datent du X° siècle, voire avant. On pense qu’ils viennent plus de Chine du Sud que de Corée, il s’agissait à l’époque de conserver le poisson dans des bariques avec du riz fermenté. Le sushi est constitué de riz fermenté, d’un petit peu d’acide, du raifort, et d’une tranche de poisson cru, avec plus ou moins de gingembre selon les goûts. Les sushi sont à tremper dans le shoyu avant d’être dégustés. Le shoyu fait partie avec le raifort et la moutarde japonaise des rares produits japonais qu’on trouve en France. Dans certains restaurants branchés, on retourne à la tradition en prenant les sushi avec les mains.

Ce retour à la tradition se marque aussi dans la valorisation du patrimoine bâti : il s’agit de présenter un Japon ancien avec de vieilles auberges, des ponts en bois retapés, et un feu d’artifice régulièrement… Mais il y a de fortes disparités spatiales, selon la taille des villes, selon qu’on se trouve à Tokyo ou pas, dans la mégalopole ou pas…

Le sukiyaki : délicieux bouillon avec des tranches de bœuf et des légumes. Ce plat vient des Britanniques à la fin du XIX° siècle, et s’est diffusé depuis Yokohama. Aujourd’hui il est totalement intégré à la cuisine japonaise.

Discussion de fin de repas :

–  L’image de la France au Japon :
D’après Philippe Pelletier, la France a une image de prestige, de gourmet, de luxe (le vin, le champagne, Vuitton, le Beaujolais nouveau aussi, et toute la cuisine française), mais aussi une image littéraire (Claudel, Malraux et Sartre sont venus au Japon) et artistique (les impressionnistes français ont été très influencés par les artistes japonais).
Pour ce qui est de la géographie française au Japon, Vidal de La Blache et Reclus sont traduits en japonais, Ph . Pinchemel a ses fans à Tsukuba. Mais la géographie européenne sur le Japon est quasiment inconnue des japonisants américains ! Si bien que les Américains citent Augustin Berque à partir de ses livres traduits en Japonais, parce que les Japonais en parlent dans les articles qu’ils rédigent en anglais ! ! ! !

–  Le Japon, les Russes et les Etats-Unis :
Les Japonais ont un sentiment de trahison vis-à-vis des Russes. Staline leur avait tenu un double langage en leur promettant une alliance russo-japonaise contre l’impérialisme américain. Mais d’un autre côté les Américains ont eux aussi une double image du Japon : c’est à la fois le raffinement, Mrs Butterfly, et aussi les Kamikazé (qui n’étaient qu’une infime minorité…).
Le Japon est de plus en plus mondialisé, d’où le réel succès du discours sur la post-modernité : il s’agit de dépasser ce que l’Occident propose, dans une hypothétique troisième voie.

–  La place des femmes au Japon :
A la télévision, la femme est passée du pot de fleur à l’animatrice n’hésitant pas à couper la parole aux hommes. Quant à leur soumission, ça dépend des endroits, et Tokyo est très différent du reste. Leur salaire est toutefois en moyenne inférieur d’un tiers à celui des hommes. Elles subissent une forte pression sur le mariage (assurer la descendance et fonder un foyer sont des valeurs très importantes), et la moitié des mariages sont arrangés sans qu’il y ait pour autant de contre-amour

–  Philippe Pelletier et le Japon :
« Un vrai coup de cœur… » Tombé tout petit dans la géographie et dans le Japon, Philippe Pelletier n’hésite pas à parler d’un vrai coup de cœur, et d’autant plus qu’il n’est pas marié à une japonaise. Il peut ainsi échapper au Japon à tout moment, le quitter… pour mieux y revenir !

Quelques liens :
–  Géographie du Japon Des documents pour un sujet de bac sur la puissance japonaise :http://www.ac-nantes.fr/peda/disc/h…
–  Pour les enseignants du secondaire, les clionautes ont mis en ligne des exemples et propositions de cours sur le Japon : http://www.clionautes.org/cdi/cours…
–  Un site d’étudiants québécois sur le Japon, sa culture, sa géographie, son histoire et son économie : http://www.cyberport.uqam.ca/franca…
–  Le Japon sur internet l’autoroute web france-Japon (site commercial) :http://www.japonfrance.com/
–  Site généraliste francophone sur le Japon : http://lejapon.org/
–  Petit site généraliste consacré au Japon : http://www.multimania.com/clemax/in…
–  Pour ceux qui veulent voyager au Japon, nous vous renvoyons aux liens du site (commercial) suivant : http://www.voyagez.com/html/Voyagez…
–  La cuisine japonaise Pour ceux qui veulent réaliser de vrais plats japonais chez eux (site avec photos, ingrédients, mesures, etc) : http://vhf.msh-paris.fr/japon/CUISI…
–  Recette japonaise des sushi et maki : http://www.france3.fr/atable/poisso…
–  Les plats typiquement japonais : http://www.ec-lyon.fr/associations/…

A lire :

–  Dekura Hidéo, Cuisine japonaise, 1986, Paris, Editions Cil
–  Philippe Pelletier, La Japonésie. Géopolitique et géographie historique de la surinsularité au Japon. préface de Augustin Berque, (CNRS EDITIONS, décembre 1997 (Espaces &Milieux). 386 p. – (Prix Shibusawa-Claudel 1998, Grand Prix de l’Académie de Marine 1999). Pour une présentation assez exhaustive du livre, voir : http://www.cnrs.org/Cnrspresse/Arch…
–  Philippe Pelletier, Géographie universelle Chine, Japon, corée, Belin Reclus, 1994, 480p :http://www.mgm.fr/PUB/GUV5.html
–  Philippe Pelletier, La Géographie du Japon, Armand Colin (coll. « Prépas »), 1997, 222p

Biographie de Philippe Pelletier
Né en 1956, docteur en géographie, Philippe Pelletier enseigne à l’université de Lyon II. Il a travaillé 7 ans au Japon. Membre du Centre de recherches sur le Japon contemporain (EHESS, Paris) puis de l’Institut d’Asie orientale (Lyon), ses recherches portent sur le paysage, l’insularité, la ville, l’environnement, la géographie politique. Il a publié des articles et des ouvrages scientifiques.

Compte-rendu : Olivier Milhaud