Repas péruvien

Association Café Géo de Paris
Repas péruvien du 21 janvier 2013
Commenté par Anaïs Marshall.
Repas à Candela Caliente, bon petit restaurant péruvien au 150 boulevard Voltaire à  Paris 11^ème.

Le Pérou et sa cuisine sont présentés par Anaïs Marshall maître de conférences de géographie à Paris 13, qui a vécu plus de deux ans au Pérou pour la préparation de sa thèse sur les dynamiques agraires de la côte.

Rapide rappel de quelques données : 1 285 000 km2 (deux fois et demie la France) et presque 30 millions d’habitants (2011) en accroissement rapide, dont 8 millions à Lima. Le pays se divise en trois ensembles : la côte, une bande aride quasi désertique, les Andes qui montent jusqu’à 6 950m d’altitude et l’Amazonie qui couvre la moitié du pays.

Anaïs Marshall insiste sur le développement agricole de la côte. Depuis les civilisations pré-incas les vallées descendant des Andes sont irriguées. Le système foncier y est aujourd’hui très complexe suite notamment à l’implantation des haciendas par les Espagnols, à la réforme agraire de 1969 qui engendre la redistribution des terres entre les ouvriers agricoles et au démantèlement des coopératives agricoles dans les années 80. Le tournant libéral sous la présidence de Fujimori à partir des années ’90 provoque l’ouverture du marché foncier et la vente de lots désertiques à la marge des vallées (notamment pour limiter les conflits fonciers) à des investisseurs privés. D’immenses champs d’asperges, d’oignons, de raisins de table, d’avocat apparaissent en quelques mois. Pompage dans les nappes avec des effets parfois désastreux sur les réserves hydriques, et déviation d’eaux canalisées sur plusieurs centaines de kilomètres modifient les cycles naturels et provoquent notamment la salinisation des terres. Des migrants venus des Andes descendent travailler dans les grandes exploitations mais rien –ou trop peu- n’ayant été prévu pour eux ils s’installent comme ils le peuvent le long des routes ou sur des terrains inoccupés (Marshall, 2009).

Ces exploitations de plusieurs centaines ou milliers d’hectares sont propriété de Péruviens et autres latino-américains (Chiliens, Argentins, etc.) mais aussi d’Européens, de Japonais, d’Etats-Uniens. Certains groupes reconvertissent des capitaux miniers des Andes vers cette agriculture côtière.

Légende : Cultures sur le sable quasiment « hors sol », les nutriments, les engrais et l’eau sont fournis dans les tuyaux d’irrigation en goutte à goutte. Principales productions : raisin de table, asperges, oignons blancs, artichauts pour l’exportation. Pas d’interruption saisonnière : plusieurs récoltes par an grâce notamment aux conditions climatiques (chaleur, ensoleillement) surtout au nord de Lima, dans la région de Trujillo.

 Le repas

Nous goûterons ici une cuisine créole (criolla), métisse, plutôt  typique des villes de la côte. Elle reflète les possibilités locales et les apports successifs de populations : le fond amérindien (Inca et Pré-Inca), la colonisation espagnole, l’arrivée d’esclaves Africains, puis dès la fin du 19^ème siècle de Chinois, de Japonais mais aussi d’Européens (Italiens, Français…). D’où une diversité culinaire que les Péruviens mettent en valeur aujourd’hui en développant l’idée d’une gastronomie péruvienne.

C’est une cuisine de modifications successives (Matta R., 2010) :

– Substitution d’un élément à un autre : blé au lieu du maïs et les pâtes au lieu du riz. Opération courante en période de carence d’un des aliments.

– Application d’une technique culinaire connue à un ingrédient inconnu : exemple de la farce à base de viande hachée appliquée à la volaille en Europe qui est appliquée à la pomme de terre (viande hachée intégrée dans une pomme de terre reconstituée à partir de purée) dans la papa rellena ou le piment dans le rocoto relleno.

– Ajout d’un nouvel ingrédient : le lait et l’œuf. Les œufs de poule étaient absents de la cuisine précoloniale puisqu’elles ont été introduites par les Espagnols. C’est le cas du chupe de camarones -que nous aurons en plat principal-, soupe épaisse cuisinée  à partir de crevettes, pommes de terre, de riz et piments auxquels sont rajoutés du lait et un oeuf.

– Introduction de nouveaux assaisonnements : piment et herbes.

Les entrées

Le ceviche est une marinade de poisson servie froide que l’on retrouve sur l’ensemble de la côte pacifique de l’Amérique latine. Le mot ceviche a plusieurs origines proposées, notamment celle de Pulgar Vidal (géographe péruvien, 1911-2003) qui expliquait que « siwichi » en quecchua signifie poisson frais et que le mot existait déjà au temps des Incas où le poisson cru était mis à mariner dans la Chicha de jora (maïs jaune fermenté). Plus tard, les servantes espagnoles faisaient mariner le poisson dans du jus d’oranges amères et des oignons, puis les Japonais le font mariner très peu de temps (2 mn pour conserver sa saveur et son onctuosité) dans du citron.

Les Japonais sont arrivés au Pérou en 1899 comme ouvriers agricoles venus travailler dans les haciendas de la côte. Installés ensuite dans les villes côtières ils ont rapidement concurrencé les autres migrants asiatiques notamment parce qu’ils étaient perçus comme plus propres sur le plan alimentaire, honnêtes et sérieux et étaient des commerçants bon marché.

Les Japonais ont peu modifié la cuisine péruvienne. Ils ont ensuite proposé une autre version du « ceviche » traditionnel (écrit aussi cebiche, seviche ou sebiche)  avec un poisson cru plus tendre presque comme du sashimi. Aujourd’hui cette recette plus savoureuse et raffinée que la recette traditionnelle se trouve partout. A partir des années 80, les descendants des migrants japonais ont permis la généralisation du ceviche notamment par les « cevicherias ». D’autres plats ont été influencés par la gastronomie japonaise: pulpo al olivo poulpe servi avec de la mayonnaise à l’huile d’olive noires péruvienne, poisson farci aux fruits de mer.

Le ceviche ne se mange que sur la côte (garantie de fraîcheur) et en fin de matinée et au déjeuner pour être préparé avec du poisson frais (cabillaud, tollo –petit requin-, corvina, lenguado…) pêché le matin même.

Le ceviche qui nous est servi : poisson blanc (perche) assaisonné avec du aji, piment fort, présenté avec des oignons, deux maïs : choclo  jaune et bouilli et canchas croquant et grillé, et du yuca (manioc – Manihot esculenta). Le yuca est un tubercule dont l’origine de la domestication est amazonienne et qui est cultivé sur la côte depuis 6-7000 avant JC d’après les récentes recherches archéologiques (Lavallée et Julien, 2012).

Il est possible de boire la sauce du ceviche (leche de tigre quand il s’agit de poisson blanc, leche de monja quand il s’agit de mariscos, leche de pantera quand il s’agit de conchas negras), elle a toutes les vertus : elle est réputée aphrodisiaque, nettoie les vaisseaux sanguins, est anti-inflammatoire, etc.

Le tamal est un plat typique de l’Amérique centrale et du sud, mais d’origine mexicaine. C’est une sorte de crêpe très épaisse faite à base de maïs moulu garnie de viande de porc, d’olives et d’œuf, enveloppée dans une feuille de bananier (ou de maïs) et cuite dans l’eau bouillante.

Les anticuchos mot qui existait déjà chez les Incas mais qui correspondait à la viande de lama (Acosta Gonzalez M. 2011, article dans El Comercio). Les colons espagnols associent ce mot aux brochettes de bœuf dont la viande est marinée dans une sauce à base de aji (piment), citrons et épices locales. Les esclaves africains, qui n’avaient alors le droit qu’aux abats, font des brochettes de cœur de bœuf coupé en fines tranches, telles qu’on les retrouve aujourd’hui. Les anticuchos peuvent être servis au restaurant, mais sont aussi souvent vendus par les marchands ambulants le soir dans les rues. Lors de la fête religieuse du Señor de los Milagros, derrière les prêtres et la procession se pressent les vendeurs d’anticuchos.

Les plats principaux

Le chupe de camarones : soupe excellente et à conseiller. Faite de grosses crevettes -initialement des écrevisses péchées dans le Rimac, rivière coulant à Lima mais aussi dans la région d’Arequipa-, fromage émietté, lait, œufs, petits pois, maïs jaune, riz, pomme de terre, citron et épices. Cette soupe, jusque dans les années ’60 est le repas familial du dimanche, elle est ensuite introduite dans les restaurants.

Le lomo saltado, bœuf sauté au wok, tout comme les oignons, tomates, piments et coriandre. Le tout est mélangé et est servi avec des frites et du riz. Plat reflet de la mixité entre la cuisine chinoise qui apporte la technique du wok où on fait sauter séparément viande et légumes pour ensuite les regrouper.

Les ouvriers chinois quand ils arrivaient, exigeaient dans leur contrat d’être nourris avec 700g de riz par jour, de la viande séchée et des légumes. Ceux qui restent au Pérou s’installent sur la côte, fondent des restaurants simples et bon marché : les chifas. S’ensuit l’extension de la culture du riz introduite par les Espagnols. On retrouve aujourd’hui d’importants champs de riz dans le nord du Pérou et notamment dans la région de Lambayeque. L’arroz chaufa –riz cantonnais sauté- a fini par intégrer le répertoire culinaire criollo.

L’apport des migrants italiens (Matta, 2010)

Après 1870, bien que moins nombreux qu’en Argentine ils jouent un rôle important dans le petit commerce alimentaire : épicerie, café, bazar, boulangerie, pulperia. Et dans d’autres secteurs : banque, textile, hôtellerie et surtout agro-alimentaire : usines de fabrication de pâtes, chocolateries, gelatarias, usines de pain, huileries. Noter l’influence profonde sur la cuisine péruvienne par exemple le panetone de Noël, tradition partagée par toutes les classes, est consommé aussi au nouvel an et lors de la fête nationale.

Les pâtes sont devenues indispensables dans le régime alimentaire. Peu coûteuses, faciles à conserver et à transporter jusque dans les zones reculées des Andes et de l’Amazonie.

Métissage entre les deux cuisines, exemple : spaghetti à la huancaina, sauce d’origine andine à base de fromage frais et de piment jaune. Tallarines en salsa verde qui reprend l’esprit du pesto en introduisant à sa place : des épinards, du fromage frais sans sel et des noix.

Le minestrone devient le menestron où on ajoute haricot et maïs.

Légende : Bâtiment en adobe. Peña, restaurant (et ici aussi épicerie) où on mange le dimanche, notamment des plats du nord du Pérou comme le cabrito –chèvre- ou le arroz con pato –riz au canard puis on danse sur de la musique afro-péruvienne en live.

Les esclaves noirs africains des haciendas ont créé de nombreux instruments. Il y a notamment le cajon,. N’ayant pas le droit de danser et de jouer de la musique, ils utilisaient les ustensiles du quotidien comme instruments de musique. Le cajon est la percussion emblématique : autrefois un cageot –utilisé pour transporter les fruits lors de la récolte– sur lequel on s’asseyait pour marquer le rythme. Les mâchoires d’âne (quijada de burro) servaient aussi à rythmer les danses, ou encore une caisse en bois portée autour du cou (cajita) –on y mettait sa nourriture– et sur le couvercle de laquelle on frappe avec un petit bâton.

Les desserts

Mazzamora : dessert très prisé au Pérou, à base de maïs pourpre. C’était un plat semble t-il pré-colonial réalisé à partir de maïs jaune et de chaux. Aujourd’hui on fait bouillir le maïs avec de la peau d’ananas, du coing, de la cannelle, du clou de girofle. Quand le mélange a refroidi on ajoute sucre et fruits en morceaux.

Crema volteada ou crème caramel très épaisse à la farine de maïs et aux œufs.

Torta helada : gâteau aux fraises avec gélatine et mousse.

Boissons :

La chicha morada. Maïs pourpre bouilli comme dans la recette de la mazzamora mais sans fruits et sans farine.

La chicha de jora, bière de maïs, était consommée partout, et notamment entre Piura et les Andes déjà par les Mochicas (civilisation pré-inca). Elle est faite à partir de maïs germé, moulu puis mis à fermenter avec de l’eau et de la farine de maïs pendant plusieurs heures. Cuisson avec du sucre, on mélange avec la chicha faite la veille et sa mousse afin de conserver l’alcool et de favoriser la fermentation.

Le pisco, liqueur issue de la distillation du raisin, symbole officiel du Pérou et vecteur d’identité gastronomique péruvienne. Se boit pur ou en cocktail, dont le plus connu le pisco sour est réalisé à base de pisco, de sucre, de jus de citron, de blanc d’œuf et de glace pillée.

Les civilisations de la région de Pisco fabriquaient, bien avant l’arrivée des Espagnols, des boissons alcoolisées à base de maïs notamment, qu’ils mettaient dans les jarres en terres cuites. Les Espagnols ont repris les contenants pour y mettre le jus de raisin, le vin et le pisco.

La cuisine des Andes

La cuisine qui nous a été servie est une cuisine des villes de la Côte, issue des populations les plus riches. Une partie de la population est sous-alimentée, des enfants travaillent dès leur plus jeune âge (vendeurs ambulants, cireurs de chaussure, agriculture, cuisinière, etc.) pour aider leur famille. Anaïs Marshall a vécu 3 mois dans un village andin. Les trois repas se composaient uniquement de riz et de pomme de terre avec un tout petit bout de bœuf, porc ou poulet. Lors des fêtes, anniversaires, mariages on mange du cochon d’Inde ou cuy. L’animal vit dans la cuisine (chez les familles les plus pauvres) où il se nourrit des restes. On le cuisine coupé en deux et cuit sur la braise (en crapaudine).

Il y a 3 000 variétés de pommes de terre.

Avant l’arrivée des Européens la pomme de terre était cultivée dans les Andes depuis la Colombie jusqu’au Chili mais pas en Amérique centrale et du nord.  Elle a son origine près du lac Titicaca. Quand les Espagnols sont arrivés ils confondaient la pomme de terre (papa en quecchua) et la patate douce (batata en quecchua). Les Espagnols  appellent la pomme de terre patata et la patate douce batata.

Légende : La photo présente Francisca et sa fille. Elles sont productrices de pastèques. Leurs terres se situent dans la vallée de Virú, dans le département de La Libertad sur la côte nord du Pérou. Il y a 60 ans, Francisca est partie de Cajabamba – situé sur le versant amazonien des Andes – avec sa famille. Ils ont défriché des espaces de forêts sèches pour les transformer en terres cultivables. Elle gère à présent l’entreprise familiale et travaille avec ses enfants et petits-enfants. Elle vend sa production directement sur sa parcelle à des commerçants qui la revendent ensuite sur les marchés locaux ou nationaux (Marshall, 2009).

En conclusion : le développement de la « nouvelle » gastronomie péruvienne.

Les média parlent de révolution gastronomique.

Arrive la mode des chefs cuisiniers des restaurants gastronomiques devenus des personnages centraux de la vie culturelle de Lima : formés à l’étranger ils reviennent au Pérou avec un discours sur la « cuisine-fusion » qui valorise les ingrédients autochtones méconnus et écartés depuis la période coloniale comme éléments d’une « cuisine d’Indien » (Matta, 2010) : le kiwicha, le quinoa (dont les prix ont fortement augmenté nationalement à cause de la consommation grandissante dans les pays du nord, et notamment en France, limitant leur achat par les populations locales – article dans The Gardian de J. Blythman du 16/01/2013), la viande d’alpaga. Aujourd’hui, 5% du tourisme international serait à finalité gastronomique. C’est un marché qui s’ouvre (notamment de nombreuses écoles de cuisine voient le jour), important aspect économique.

Réalités actuelles complexes avec une gastronomie péruvienne qui prend de l’ampleur au niveau international dans un pays où la malnutrition est très importante et où le taux de pauvreté atteint 27,8% de la population en 2011, avec 8,3 millions de personnes qui se trouvent en situation de pauvreté. Même si le niveau moyen de nutrition a augmenté depuis 20 ans, la proportion de famille souffrant de déficience calorique était de 31% en 2008.

Pour aller plus loin

Articles scientifiques

Eguren Fernando (2012). Nuestra seguridad alimentaria, ¿depende de las importaciones de alimentos? La Revista Agraria 143, agosto 2012

Goepfert Nicolas (2010). Llama and deer : food and symbolical dualism in the Central Andes area. Anthropozoologica 45 (1) : 25-41.

Lauer Mirko (2010). Bodegón de bodegones. Universidad de San Martín de Porres. Lima 352 p.

Lavallée Danièle, et Julien Michèle (2012). Prehistoria de la costa extremo-sur del Perú. Los pescadores arcaicos de la Quebrada de los Burros (10000 – 7000 a. P.). Institut français d’études andines – IFEA; Pontificia universidad católica del Perú – PUCP. 478 p

Marshall Anaïs (2011). Terres gagnées et terres perdues. Conséquences environnementales de l’essor de l’agro-industrie dans un désert de piémont. Bulletin de l’IFEA, 40-2, 2011.

Marshall Anaïs (2009). Agriculture mondialisée et dynamiques socio-environnementales sur le piémont côtier du Pérou. Le cas des oasis de Virú et d’Ica-Villacuri. Thèse de doctorat en géographie sous la direction de J.-L. Chaléard. Université de Paris1. 494p

Marshall Anaïs (2009), « La sensibilité photographique du géographe », EchoGéo [En ligne], 8 | 2009, mis en ligne le 24 mars 2009. http://echogeo.revues.org/11024 ; DOI : 10.4000/echogeo.11024

Marshall Anaïs, Mesclier Evelyne et Chaléard Jean-Louis (2012). « Les petits producteurs dans le nouveau modèle agro-exportateur péruvien : entre subordination et stratégies propres », Autrepart, 2012/3 N° 62, p. 57-73.

Matta Raúl (2010). “La construction sociale de la cuisine péruvienne : une histoire de migrations et d’échanges culinaires”, Hommes et Migrations,1283, 96-107.

Matta, Raúl (2010). ‘“L’indien” à table dans les grands restaurants de Lima ? Cuisiniers d’élite et naissance d’une “cuisine fusion” à base péruvienne’, Anthropology of Food, 7, http://aof.revues.org/index6592.html

Rodriguez Pastor Humberto (2002). El tamal peruano, acercamiento a su realidad actual. Antropología. Investigaciones sociales, año VI n°10. pp. 9-22

Articles de journaux en ligne

Blythman Johanna (2013). Can vegans stomach the unpalatable truth about quinoa? The Gardian, 16 janvier 2013.

Acosta Gonzalez Martin (2011). La historia del anticucho, un plato hecho a puro corazón. El Comercio, 19 juin 2011.

Valderrama Leon Mariano. Gastronomie, desarrollo e indentidad cultura. El caso peruano. http://www.culturande.org

Groupe Gastraunautas – http://www.historiacocina.com/es/ avec notamment Jaime Ariansen Cespedes, historien de l’Institut des Andes.