Les vins de Savoie semblent être connus par les sports d’hiver et ils se boivent avec une mauvaise fondue et une mauvaise raclette, lorsque les sens sont engourdis par le froid, et les négociants en profitent en mettant une croix rouge sur l’étiquette. Cela rappelle les années 1955-1960, lorsque la forme de la bouteille des rosés de Provence était calquée sur les formes de Brigitte Bardot. Les vins de Savoie, qui étaient des vins de soif liés à la rigolade de l’après-ski, sont maintenant des vins de grande qualité.
Le vignoble de Savoie et de Bugey n’a jamais produit de très grands vins, à la différence de ceux d’Alsace, du Jura ou de Bourgogne, vignobles qui ne sont pas très loin du Jura. En l’absence de grande ville de cour (car le duché de Savoie est à cheval sur la chaîne des Alpes), nous sommes ici dans un angle mort de la circulation, au regard des principes de Roger Dion, selon lesquels il est nécessaire qu’il existe une clientèle prête à payer pour qu’un vignoble se développe (par exemple la cour des papes d’Avignon pour le Châteauneuf-du-Pape, l’Angleterre pour le Bordelais ou la Bourgogne flamande pour la Bourgogne/Côte d’Or).
Non loin se trouve le vignoble du Val d’Aoste, à plus de 1 000 m d’altitude, qui donne un vin blanc, riche, gras : une splendeur ! Dans les collines du Piémont, le Barolo est un vin rouge plus corsé, avec des cépages méditerranéens. La Savoie est moins gâtée par son climat. Le marché est un marché de vins locaux, lié aux hobereaux locaux, car il n’existe pas de marché de l’autre côté des Alpes malgré les cols. Vers l’ouest, Lyon, pourtant pas très loin de Condrieu, disposant du réservoir du Beaujolais et des Côtes-du-Rhône (Saint-Péray), ou du Mâconnais ou de la Côte d’Or, n’a jamais eu besoin des vins de Savoie. A partir du XVIe siècle (débuts de la soie), ce fut le début du petit âge glaciaire et les régions de montagne furent très défavorisées ; les vins ont dû devenir acides entre le XVIe et le XIXe siècle. Aujourd’hui, le réchauffement du climat est une grande chance, qui peut avoir des effets bénéfiques pour la viticulture.
Voici 30 ans, le Bugey était en pleine déconfiture, malgré une petite renaissance après le phylloxéra. Il n’existe pas de grande ville (mis à part Belley, la ville d’Anthelme Brillat-Savarin, 1755-1826). Dans le nord du Jura se trouve Besançon, une grande ville qui entraîne l’existence d’un marché, avec la présence du couloir de la Saône, du Mâconnais au Jura vers la porte d’Alsace et vers le Rhin. Les vins du Jura sont des vins qui ne ressemblent à rien d’autre ; ils ont été aidés par Henri Maire (mort en décembre 2003). Le Savagnin, ne ressemblant à rien de connu, n’est pas un concurrent des vins d’Alsace ou de Savoie. Il fit partie des premiers vins à être désigné VDQS (vin délimité de qualité supérieure).
Les VDQS, qui furent inventés par le baron Leroy et Philippe Lamour à Châteauneuf-du-Pape, n’ont presque plus de représentants en France. Il s’agissait d’un moyen pour les vins ordinaire de hisser vers la qualité en diminuant les rendements. La Savoie était une région très archaïque : vers Lanslebourg et Lanslevillard, les populations vivaient, habillées en costume local, sans électricité et tout se faisait à la main. Le décollage s’est effectué grâce aux sports d’hiver et à l’industrie. Ce sont souvent des militants de la JAC (Jeunesse agricole chrétienne) qui ont fait du bon vin, qui ont su chatouiller le terroir sous le menton (aujourd’hui, la qualité est là). Ils ont eu parfois la même tentation que les Jurassiens : faire du Chardonnay qui fait vendre. En rouge, trop font du Gamay ou du Pinot : la vigne pisse. Le Pinot n’est séduisant que dans des petits rendements (par exemple avec le Moulin-à-Vent). Beaucoup essaient de relancer les cépages locaux, originaux (moins originaux toutefois que le vin jaune), mais qui ne réclament pas un gros effort.
Les rives du lac Léman présentent des conditions très favorables, exposées au Nord mais en pente douce. Les vins présentent moins de sucres résiduels que les vins suisses. Les vins suisses sont très chers pour ce qu’ils sont ; ils sont parfois bons (vers Lausanne), mais ont le goût germanique avec 4 à 10 g de sucre résiduels, ce qui les rend proches du demi-sec.
Les vins
Le Crépy est la deuxième plus ancienne AOC (appellation d’origine contrôlée) de Savoie, créée en 1948 et présente dans trois communes.
Le Ripaille est un cépage de chasselas, peu cultivé en France, qui donne des vins pas très puissants mais très nerveux. Ripaille était un des châteaux des ducs de Savoie, d’où vient l’expression « faire Ripaille » ; il se trouve dans un paysage extraordinaire, celui des Crosses, une technique de culture sur échalas de 3 à 4 m de hauteur, présente également à Évian et qui se maintient à titre de folklore (comme les murs à vignes de Fontainebleau). Il existe aussi la culture en hautains, de 1,50 à 2 m de haut, avec des rangs assez écartés, entrecoupés d’arbres fruitiers et d’un peu de maïs, qui a pratiquement disparu (à rapprocher de la coltura promiscua en Italie).
En descendant la vallée du Rhône, nous découvrons deux communes : Seyssel, en Haute-Savoie, qui fait face à Seyssel, dans l’Ain : celle-ci est exposée à l’est. Seyssel fut l’une des premières AOC, en 1942 (sous le régime de Vichy). C’est l’un des sommets de l’expression de l’Altesse, cépage prestigieux, peu répandu en France. Le Saint-Péray, produit près de Valence, est différent du vin de Savoie : il y fait plus chaud, avec des remontées de l’air méditerranéen.
Autour de Seyssel se trouve le val du Rhône, aux appellations réputées (il faut entendre val au sens géomorphologique du terme). Autour de Chambéry et de Montmélian, en aval de la vallée de la Maurienne est produit l’Apremont, un vin remarquable grâce aux sols et malgré l’exposition. Ayze produit des vins pétillants très originaux, en petites quantités consommées sur place.
Jean-Robert Pitte nous présente une carte géologique, mais il aurait préféré nous montrer une carte des voies de communications ; le sous-sol est composé soit de calcaire pur (urgonien ou jurassique) soit d’argile mélangé, qui donne du gras. Jean-Robert Pitte nous indique à cette occasion qu’il ne conseille pas le Dictionnaire Larousse des Vins ; celui-ci, très déterministe, effectue une critique en règle des thèses de Roger Dion et paraît être vendu aux intérêts des propriétaires fonciers. Selon lui, il faut garder à l’esprit ce mot d’un grand Savoyard qui s’y connaissait en matière de plaisirs gastronomiques et qui donne une idée de l’état d’esprit qui peut régner dans cette région : Saint François de Sales (1567-1622), évêquein partibus de la Genève calviniste, résidant à Annecy, disait : « Il faut soigner le corps pour que l’âme s’y plaise. »
Première dégustation
Roussanne, Chignin-Bergeron, 2003 (7,90 euros la bouteille). Le Chignin est produit sur un coteau exposé plein sud, sur des éboulis venant des calcaires urgonien, avec des bouffées de vent du Sud qui arrive par les cluses. Chignin-Bergeron : le nom vient du cépage. Le Bergeron est un cépage local proche de la Roussanne (Roussanne, car le pellicule du raisin doit être légèrement roussâtre). Les vins de Savoie ne sont pas conservés en fûts mais en cuve : on cherche le côté vif du vin, qui doit picoter (et rappeler la neige). A ce propos, ne jamais manger de fondue brûlante avec du vin glacé car la fondue se coagule.
A l’œil : on dirait de l’or liquide. Ce vin de 2003 (année de la canicule) a été vendangé tôt ; le vin a dû roussir. Le jus est très coloré (on ne fait pas macérer avec la peau).
Au nez : il sent le miel, la fleur bien épanouie, le lys ; on sent une grande richesse aromatique, sans être violent : les pêches jaunes, les abricots, l’été, Tahiti, un petit peu l’ananas, les fleurs presque tropicales, un moelleux sofa de velours ou de soie, mais pas du tout la gentiane au petit matin. (En incidence, le Sancerre et le Sauvignon ne doivent jamais être servis à moins de 12 °C).
En bouche : ce vin est gras, profond ; il tapisse le palais, mais n’a pas toute la richesse gustative que l’on a au nez. Il est encore un peu fermé et présente une certaine acidité (c’est un défaut de 2003 car ce fut une année très chaude), avec une pointe d’amertume en fin de dégustation (nos palais abîmés par les nourritures molles et spongieuses n’apprécient pas la trop grande amertume).
Ce vin peut se consommer avec un bleu de Termignon, un des meilleurs bleus de France, moins gras que la fourme d’Ambert et qui ressemble au Stilton sec, pour contraster avec ce vin gras (c’est-à-dire qui tapisse bien la bouche), ou avec une saucisse fumée, un veau à la crème, un poisson en sauce comme la féra du lac Léman et du lac d’Annecy, plus fine que le brochet, très molle, ou le lamaret, au menu du restaurant le Dôme à Paris ou des deux restaurants de Marc Veyrat, à Talloires et à Megève.
La tomme de Savoie
La Savoie bénéficie d’une grande réputation à propos de ses fromages : c’était la seule ressource commerciale. La transhumance, née à la fin du Moyen-Âge, est liée à des pratiques collectives : les bergers partaient pour quatre à six mois sur l’alpage et étaient isolés des villages. Le lait était conservé collectivement et vendu partout en France. Les gros troupeaux villageois montaient pour l’été et redescendaient en octobre. La tradition des gros fromages vient du Jura, notamment des plateaux, comme à Déservillers (village d’origine de notre collègue ici présent, Gilles Fumey) où les fromages étaient produits dans des « fruitières » dès le milieu du 13e siècle. Cette mode des gros fromages a été ensuite exportée en Savoie à la faveur des guerres qui ont ensanglanté l’Europe aux 16e et 17e siècles. La tomme de Savoie est un fromage de pâte crue pressée. Le lait n’est pas cuit. Faite à l’origine avec du lait plutôt écrémé, elle est faite maintenant avec du lait entier. La tomme est un petit fromage (un kilo). L’affinage en cave se fait avec la croûte non lavée dans laquelle se développent des artisans (petits vers), qui font des trous qui permettent au fromage de respirer, et de la moisissure. Certaines croûtes très dures rappellent la surface de Mars.
Les vaches sont de race d’Abondance ou de race Tarine, qui offrent de superbes robes rousses. Après la Seconde Guerre mondiale s’est effectué un sauvetage des races locales (par exemple le Beaufortin). Les vaches sont nourries sur pré et alpage, d’une grande richesse floristique où poussent des centaines de variétés de plantes, dont des plantes odorantes : marguerite, gentiane, dont l’amertume se retrouve dans le goût du lait. En hiver, les vaches sont nourries au foin de la région. La tomme, qui ne colle pas au palais comme la Vache qui Rit, le Belle des Champs, le Caprice des …, donne un sentiment de complexité.
Deuxième dégustation
Jacquère, Apremont, 2003 (7,55 euros la bouteille). Apremont est un haut lieu de la géomorphologie. A Myans gît entre 40 et 70 m de profondeur un village détruit par l’effondrement d’un pan d’urgonien du mont Granier vers 1248. Le calcaire urgonien, présent dans des vallées très élargies par les glaciers, fait 400 m d’épaisseur. (On retrouve l’urgonien à la Sainte-Baume et au mont Ventoux.) L’urgonien (le Tithonien est présent aussi) est sapé par l’érosion et les fissures ; de gros morceaux tombent parfois, comme à Luc-en-Diois. Sur ces terrains exposés au nord-est a été installé un vignoble. La Jacquère est un cépage jaune clair, légèrement perlant (petites bulles).
Au nez : on sent une grande complexité, des bouquets de fleurs capiteuses d’été, de lilas, de seringa (une année normale laisse plutôt des arômes de pierre à fusil). Le vin ne sent pas la vanille car il n’a pas été en fût.
En bouche : ce vin est très agréable à boire tout seul en se levant le matin. Il tapisse et rend joyeux, mais est presque trop facile et un peu plat. Le prix de 5 euros chez le propriétaire est très correct.
Une vieille tradition parisienne consiste à servir un verre de Chablis assez vif ou un verre de Sancerre avec un œuf cassé sur le zinc.
Le reblochon
Le reblochon est un fromage pas très épais qui pèse 800 g. Il est fait avec une pâte non cuite ; le lait, entier, est tiédi avant d’être fermenté puis pressé en moule avec une feuille d’épicéa dessus et dessous pour pomper l’eau. L’aspect est légèrement caoutchouteux à l’extérieur mais on ne peut pas enfoncer le doigt, à la différence du camembert. L’ensilage est interdit (pratique qui consiste à conserver le fourrage sous une bâche noire tenus par des pneus, bâches qui enlaidissent toute la campagne française, et qui est utilisée par exemple pour le camembert Président). L’appellation d’origine contrôlée (AOC) est présente en Savoie, dans le val d’Arly et autour de Beaufort. La tomme ou l’abondance pèse 30 kilos. Blocher signifie pincer le cul de la vache (quand le propriétaire des terres venait visiter, on pinçait le cul de la vache pour arrêter – « blocher » – la traite, puis on « reblochait » : on trayait de nouveau la vache pour faire discrètement un petit fromage de production locale). Dans le morbier, la partie haute (la crème) était pour le seigneur et la partie basse pour le paysan (rapport social entre les paysans et leur seigneur). Le reblochon se boit bien avec des grands vins rouges car il ne développe pas l’amertume du vin. Les autres fromages se boivent mieux avec du vin blanc.
Troisième dégustation Roussette, Altesse, Seyssel, vieilles vignes (6,70 euros la bouteille). Ce vin est produit au pied de Villars-d’Ornon, sous le barrage de Génissiat, où a lieu un effet de foehn, dans des terrains calcaires jurassiques, au rebord d’un mont (au sens géomorphologique). Le cépage Roussette ou Altesse est peut-être un mélange d’Altesse et de Jacquère. L’AOC de Seyssel est fait uniquement avec de l’Altesse. Il aurait été rapporté de Chypre par les seigneurs au retour des croisades. Il existe aussi à Saint-Péray près de Valence. Ce cépage venu du Sud s’est adapté à des conditions climatiques plus froides. La particularité du Seyssel est de sentir la violette. On a planté des rhizomes d’iris qui servent à faire le parfum de violette, mais le lien entre ces rhizomes et l’arôme du cépage serait une légende. Ce vin peut devenir grand dans deux ou trois ans ; on sent le perlant, un chatouillis discret.
Le gâteau de foie blond de poulardes de Bresse et de chapons à la sauce Nantua est un plat grandiose à faire soi-même mais dur et assez long à préparer ; ce plat dans lequel il ne faut surtout pas de nerfs se fait avec de la crème fraîche double et quelques jaunes d’œufs de belles poulettes de Bresse, du sel, du poivre, mais pas d’épices. Cuit au bain-marie pendant une heure, il doit rester très lisse. La sauce Nantua, la plus belle sauce de la cuisine française par sa couleur et son goût, se prépare avec des queues d’écrevisses cuites au court-bouillon. Lisez Brillat-Savarin ! Mangez l’omelette du curé avec des truffes du Bugey. Un plat riche, rond, gras mais acide : le rôti de veau (pas trop cuit) élevé sous la mère. Au verre vide : sent la violette.
Allez à Genève en train et observer le beau paysage du val du Rhône avec les Alpes à droite. On trouve beaucoup de chartreux dans la région, très hauts perchés dans les combes au milieu des forêts. Les meilleurs vins sont nés du travail des frères convers.
Quatrième dégustation
Mondeuse, 2003 (10,30 euros la bouteille). Le cépage de Mondeuse produit le seul vin rouge de Savoie qui vaille la peine. Est-il originaire de Savoie ? Il faut attendre l’étude génétique pour savoir d’où l’on vient et d’où vient le cépage, d’autant plus que l’on a mélangé le cépage jusqu’au phylloxéra. Il reste un témoignage : le passe-tout-grain en Bourgogne.
A l’œil : nous observons des reflets légèrement violacés. Le même vin ou le même café bu avec une lumière différente n’a pas le même goût, d’où l’intérêt de boire en écoutant de la musique, par exemple en allant à Pommard en fin d’été pour assister aux concerts/dégustations. Jean-Robert Pitte nous propose une hypothèse : la Syrah aurait été adaptée progressivement à la Savoie car on sent les épices : un peu de feuilles d’eucalyptus ou de menthe, un peu de résine. Le tannin protège de l’infarctus. Le Saint-Joseph est un vrai Syrah pur, avec une odeur de résine très violente qui rappelle celle d’un tison de charbon de bois plongé dans l’eau.
En bouche : ce vin légèrement astringent méritera de vieillir 10 ans. Il a un petit côté Cabernet franc. Ce cépage est très peu productif mais très rustique. Il ressemble au Chinon. Il peut se déguster avec de la viande grillée, par exemple une côte de bœuf. Un participant propose de le déguster avec des merguez, mais Jean-Robert Pitte indique qu’un vin du cap Bon serait alors préférable.
Le Beaufort
Le Beaufort est une belle réussite de la deuxième moitié du XXe siècle et donne l’exemple du sauvetage d’un paysage et d’une région par un fromage. Le Beaufort avait pratiquement disparu car plus personne ne voulait aller passer cinq mois dans les alpages sans femme ni télévision. La création de l’AOC dans les années 1960 s’est effectuée par quelques dizaines de familles, qui avaient des activités annexes. Si l’on abandonne les alpages, ils se couvrent de bois (par exemple au Vercors). Les règles de l’AOC sont extrêmement strictes : les vaches d’Abondance ou de Tarine ne doivent pas produire plus de 5 000 kg de lait par an, ce qui équivaut à 40 hl à l’hectare. Par comparaison, aux Pays-Bas, les vaches qui ressemblent à Schwarzenegger font 15 000 à 20 000 litres par an.
Ce qu’il faut retenir : pour faire du bon fromage, il faut des petits rendements, comme pour le vin. C’est ici un concentré de paysage : le Beaufort est le stradivarius du fromage. Il est tout jeune, donc très gras (il ne s’est pas produit beaucoup d’évaporation). Le Beaufort de deux ans doit être consommé avec du Xérès ou du Porto, ou alors avec du Banyuls, du Malaga, du Marsala sec ou du Madère, mais surtout pas avec du vin rouge.
Bibliographie
Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût, 1825.
Roger Dion, Histoire de la Vigne et du Vin en France des origines au XIXe siècle, 1959, Flammarion.
Roger Dion, Le Paysage et la Vigne, Essais de géographie historique, Payot, 1990, 294 p.
Compte rendu : Michel Giraud
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, sachez apprécier et consommer avec modération.