Les repas géo

Où donc est la géographie, plus que sur la table où nous mangeons, où abondent les références géographiques des plantes, des lieux d’où elles viennent, des plats tous issus d’une culture, d’une civilisation qui les a façonnés, des eaux, de la bière et des vins, produits très souvent estampillés par un terroir, une origine, un nom même qui signe une culture, des saveurs qui ont voyagé avec les conquérants, les colons, les missionnaires, les soldats et, maintenant, les touristes ou les travailleurs ?

Notre pari est donc de faire cette géographie-là, à table, dans des restaurants « ethniques », lorsqu’on est membre de l’association. Passer de la carte de géographie à la carte du restaurant pour y décrypter ce qu’il y a de plus intime comme relation entre l’homme et son milieu : manger les valeurs portées par ce milieu, cette société, les incorporer jusqu’au plus près de nous. Les anthropologues ont montré combien cette expérience d’ingestion du monde était fondatrice de notre identité. Encore faut-il que nous lui donnions du contenu et du sens. C’est ce que font les géographes qui cherchent comment s’est tissé le lien entre le producteur et le mangeur, comment le cuisiner s’est approprié tel ou tel produit et comment il le restitue aux mangeurs, à quel paysage il fait référence dans son expérience à table.

L’association a élargi la palette des expériences aux vins et aux boissons en général, aux repas pouvant être des expériences sensorielles fortes comme un repas « dans le noir », elle le fait aussi sans que cela donne toujours lieu à un compte-rendu avec des produits comme les fromages, les épices, etc. Toujours pour faire de la géographie autrement.

Repas géo colombien

Mercredi 23 mars 2016
Avec Pierre de VIZCAYA
Au  restaurant Mi Ranchito Paisa  37 rue Montholon 75009 Paris

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Pierre de Vizcaya est né au Panama puis a vécu à Cali en Colombie toute sa jeunesse. Il a accepté de nous parler de son pays d’origine et de sa cuisine.

La Colombie

La Colombie, ainsi baptisée en souvenir du découvreur des Amériques, présente l’une des plus étonnantes mosaïques de milieux naturels que l’on puisse trouver dans un ensemble andin pourtant riche en contrastes. Elle est, par son relief, la plus fragmentée des républiques andines : les Andes se divisent en trois branches principales, qui enserrent de grandes vallées, celles du Magdalena et du Cauca. Pourtant, les montagnes n’occupent même pas le tiers de la surface totale.

Elle se situe au nord de l’Amérique du Sud et dispose de deux façades maritimes : l’une au nord sur la mer des Caraïbes, l’autre, à l’ouest, sur le Pacifique.

Par son climat, la Colombie, traversée au sud par l’équateur , appartient à la zone tropicale humide, qui détermine ses possibilités agricoles, compte tenu de la variété induite par les contrastes d’altitude.

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Repas géo sénégalais

Mercredi 18 novembre 2015
avec Marie Cormier-Salem
Au Petit Dakar
6 rue Elzevir 75003 Paris

Un précédent Repas Géo sénégalais s’est déroulé le 24 janvier 2008 dans le même restaurant, http://cafe-geo.net/repas-senegalais/.

Pour commencer Michel Sivignon verse sur le sol un peu de bissap. En Casamance on verse toujours sur la terre un peu de la boisson qu’on va partager pour remercier des dons de la nature et des prélèvements que l’on y effectue, pour honorer les ancêtres et évoquer la mémoire de ceux qui ne sont plus. Michel Sivignon évoque notre collègue géographe Matthieu Giroud tué au Bataclan le vendredi 13 novembre.

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Puis Marie Barthélémy qui nous a cuisiné ce repas nous dit que le Thiéboudiène dont la transcription wolof/ sénégalaise est : cee bu jen, (les termes en wolof ont été francisés pour une lecture plus aisée) le plat principal, se mange chaque vendredi chez elle à Gorée alors que le Yassa est un plat du dimanche. Elle nous donne son menu : pastels et accras de niebbé, thiéboudiene et yassa au poulet, et en dessert thiacry (couscous de mil et lait caillé).

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Répas géo québécois

Le mercredi 11 mars 2015

C’est une fille de l’Abitibi, géographe et chercheuse en noms de lieux, qui a animé notre repas au restaurant L’Envol Québécois situé dans le Quartier latin à Paris, 30 rue Lacépède.

Avec Francine Adam on espère en apprendre sur la composition du menu : tourtière, salade et fèves au lard en plat principal, tarte au sirop d’érable au dessert. Ces plats ont été cuisinés par Françoise Vauche, l’épouse du propriétaire Antoine Larose. Les recettes sont celles de la maman d’Antoine, Rita Labelle. On l’écoute…

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Repas malgache

Association des Cafés Géographiques, Repas malgache du 9 décembre 2014, au restaurant Le Lémurien 5 Rue Sadi Carnot à Montrouge Repas animé et commenté par Françoise Raison-Jourde.

Françoise Raison-Jourde est professeur émérite d’histoire contemporaine à l’Université Paris VII, spécialiste de l‘histoire de Madagascar. Les repas géo et leurs fidèles ont pu bénéficier de la présence et du savoir de Françoise Raison qu’accompagnait notre collègue géographe Jean-Pierre Raison. Tous deux ont vécu à Madagascar avec leur famille pendant huit ans.

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Sans vouloir rentrer dans l’histoire détaillée de Madagascar, Françoise Raison rappelle que la communauté dominante, celle des Merina des Hautes Terres, s’est constituée à partir de 1500 et a peu à peu conquis une large partie des côtes. Un royaume aux structures précocement modernisées, aux élites christianisées, a été reconnu à l’extérieur au XIXe siècle, a entretenu des relations diplomatiques suivies (en particulier avec la Grande-Bretagne et la France). Il a finalement été colonisé par la France en 1895, jusqu’à l’indépendance acquise en 1960, après des soulèvements contre le colonisateur dont le principal est celui de 1947.

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Un dîner timorais à Paris

Les adhérents des Cafés géographiques ont été conviés à un repas timorais au restaurant Indonesia près du Luxembourg, le 4 mars 2014.
Nos deux intervenants étaient :
Marie Redon, Maître de Conférences à Paris 13 et auteur, d’un ouvrage intitulé : Des îles en partage. Haïti & République dominicaine, Saint-Martin, Timor.
Carlos Semedo, Président de l’association France-Timor Leste (oriental)
On peut aussi remercier notre cuisinière timoraise, Fernanda Pereira, qui est venue nous présenter ses plats et sans qui rien n’aurait été possible ! 

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La singularité du luxe alimentaire français

A propos de la conférence-dégustation de Vincent Marcilhac sur la singularité du luxe alimentaire français.
Paris 15 Janvier 2014

Pour cette conférence-dégustation les Cafés Géo ont bénéficié de l’hospitalité de l’Institut de géographie et du savoir de Vincent Marcilhac. Vincent Marcilhac est docteur en géographie, enseignant dans la licence professionnelle de restauration gastronomique de l’université de Cergy-Pontoise. Sa thèse « Le luxe alimentaire : une singularité française » P.U. de Rennes /P.U François Rabelais de Tours, 2013. Il est par ailleurs le président-fondateur de l’association GEOFOOD, dont la mission est de rapprocher les étudiants et les professionnels du secteur agro-alimentaire.

Vincent Marcilhac nous a fourni une bonne démonstration : il peut y avoir une lecture géographique du luxe alimentaire ou du moins de certains aspects du luxe alimentaire.

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Entre temps nous avons goûté à une crème de caviar, du foie gras de canard mi-cuit, dégusté deux coupes de champagne et deux chocolats et cette cérémonie a été un moyen de nous retrouver pour les vœux aux Cafés Géo de 2014.
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Repas russe

Association Café Géo de Paris, Repas russe du 3 décembre 2013, au Da-Niet, Bistrot russe (5, rue de Lancry à  Paris 10ème). Repas animé et commenté par Jean Radvanyi.

Jean Radvanyi, professeur à l’INALCO, vient d’assurer pendant 4 ans  la direction du Centre franco-russe en Sciences Sociales, à Moscou. Son dernier ouvrage : « Retour d’une autre Russie, plongée dans  la Russie de Poutine ». Editions Le Bord de l’Eau. 2013

La cuisine russe dont on parle ici est une cuisine familiale, faite le plus souvent par les femmes, même si bien sur certains hommes se mettent aussi au fourneau. On mange quotidiennement dans la cuisine, pièce petite où on se serre, mais s’il y a une fête le repas peut être plus élaboré dans une salle à manger où très souvent, à l’époque soviétique, quelqu’un dormait. Les appartements collectifs ont à peu près disparu (sauf pour les migrants). Ils comportaient une cuisine commune à plusieurs familles (parfois même plusieurs cuisines) et chaque famille s’entassait dans une pièce.

En Russie quand on arrive, la table est festive, déjà chargée de victuailles (les « zakouski » ou hors d’œuvre) et de boissons. Jean Radvanyi nous lit un texte de Constantin Véréguine du début du XX° siècle où il est question du repas de rupture du carême dans une famille noble et fortunée de Yalta. Au centre un énorme koulitch aux quatre coins une paskha, pyramide de fromage blanc. Et puis, des jambons, des viandes, des poissons. Vins et vodka.
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Repas Cacher

Cafés Géographiques de Paris
Repas cacher du 3 avril 2012

animé par le Grand Rabbin Korsia
au Restaurant Kavod
26, rue Jean-Mermoz 75008 PARIS

Michèle Sivignon nous dit qu’en cherchant un restaurant cacher elle avait d’abord pensé à un restaurant ashkénaze (cuisine d’Europe Centrale) ou séfarade (Maghreb).  Elle a découvert qu’à Paris les restaurants cacher pouvaient être japonais, thaï, italien, indien, mexicain ou …  français comme celui qui a finalement été choisi. Le terme cacher n’a rien à voir avec le style de cuisine mais seulement avec des interdits et des prescriptions rituelles, toujours référencées par rapport à la Bible. C’est le centre de l’argumentation du Grand Rabbin Korsia qui a animé notre repas. Il fut rabbin à Reims. Il est aujourd’hui aumônier de l’armée de l’air.

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Le rôle central du repas

Tout commence avec la faute originelle. Adam et Eve sont chassés du paradis terrestre. Dieu dit à Adam : « Des ronces et des épines tu mangeras. A la sueur de ton front tu mangeras le pain». Adam ne veut pas manger des ronces comme les bêtes : il doit donc travailler la terre : la nourriture n’est plus seulement une cueillette : elle vient du travail des hommes. Le travail n’est donc pas une malédiction mais une bénédiction.

Le repas joue un rôle central : manger est un acte social avant d’être nutritionnel. La nourriture est essentielle : toutes les fêtes sont liées à la nourriture, y compris le jeûne, et le repas est pris en commun. Il n’y a de bénédiction que dans le partage de la nourriture.

Le repas est conclu par une bénédiction où on rend grâce à Dieu que si l’on est rassasié.

Le repas comporte toujours du sel dans lequel on trempe le pain pour associer le travail des hommes et le don de Dieu. La viande est un peu plus salée car on rajoute du sel pour absorber le sang avant de rincer le tout. Le but est de ne pas consommer du sang autant que possible.
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Repas péruvien

Association Café Géo de Paris
Repas péruvien du 21 janvier 2013
Commenté par Anaïs Marshall.
Repas à Candela Caliente, bon petit restaurant péruvien au 150 boulevard Voltaire à  Paris 11ème.

Le Pérou et sa cuisine sont présentés par Anaïs Marshall maître de conférences de géographie à Paris 13, qui a vécu plus de deux ans au Pérou pour la préparation de sa thèse sur les dynamiques agraires de la côte.

Rapide rappel de quelques données : 1 285 000 km2 (deux fois et demie la France) et presque 30 millions d’habitants (2011) en accroissement rapide, dont 8 millions à Lima. Le pays se divise en trois ensembles : la côte, une bande aride quasi désertique, les Andes qui montent jusqu’à 6 950m d’altitude et l’Amazonie qui couvre la moitié du pays.

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Repas indien

Association Café Géo de Paris
Repas indien du 26 novembre 2012
Commenté par Michael Bruckert

Michaël Bruckert nous commente un repas indien pris au
Saravanaa Bhavan 170, Rue du Faubourg Saint- Denis. 75010 Paris

Plus qu’un repas indien il s’agit d’un repas tamoul. L’aire linguistique tamoule correspond dans ses grandes lignes à l’Etat indien du Tamil Nadu. Mais la langue tamoule couvre aussi une partie du Sri Lanka voisin. La majorité des Tamouls est de religion hindouiste.

La rue du Faubourg St-Denis est devenue une rue indienne. Plusieurs vagues d’immigration : en 1948 (indépendance de l’Inde), en 1962 (rattachement juridique de Pondichéry à l’Inde), puis à partir de Londres lors de l’ouverture du tunnel sous la Manche et de l’Eurostar. Enfin très récemment à la suite de la guerre civile du Sri Lanka qui a opposé les Tamouls de ce pays aux Cinghalais.

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Repas italien

 Cafés Géographques de Paris
Repas italien du 6 mars 2012
commenté par Fabrizio Maccaglia

Gilles Fumey introduit la soirée en rappelant que les repas géographiques sont venus d’une idée de Michel Sivignon : le premier repas, un repas grec, date de plus de 10 ans, et nous avons pris goût à la géographie de la cuisine !

Le repas est commenté par Fabrizio Maccaglia, maître de conférences en géographie à l’Université François Rabelais de Tours, dont les travaux portent sur l’aménagement du territoire en Sicile et plus spécifiquement sur les pratiques informelles dans l’action publique territoriale.

Nous sommes ici dans un restaurant toscan, I DIAVOLETTI, Trattoria Toscana 73 rue Claude-Bernard Paris 5ème .

La cuisine italienne est devenue très visible dans le monde : non seulement de nombreux restaurants italiens se sont ouverts en Chine, aux Etats-Unis ou dans les pays du Golfe, mais c’est également une cuisine qui a largement pénétré dans les foyers. Cette mondialisation de la gastronomie italienne s’est accompagnée, comme dans le cas de la cuisine chinoise ou vietnamienne, d’une adaptation aux cultures, usages et goûts locaux. La communauté émigrée italienne a largement contribué à rendre populaire certains plats à l’échelle mondiale comme les pâtes ou la pizza : la pizza, autrefois peu consommée en dehors de Naples, s’est répandue dans la seconde moitié du XXe siècle à partir des Etats-Unis.
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Repas ouzbek
Mardi 16 novembre 2010

Michel Sivignon introduit la soirée en indiquant qu’il a fallu faire un choix entre deux restaurants ouzbeks tenus par le même patron. Nous sommes ici rue de Trévise, dans le XIe arrondissement de Paris, l’autre restaurant est situé 53 rue Amelot, dans le XIe.
Le repas est commenté par Julien Thorez, amusé de constater que nous sommes nombreux autour de la table à être déjà allés en Ouzbékistan, certains à l’occasion du voyage organisé par les Cafés géos et Pierre Gentelle en 2004.

Le restaurant, photographie Jean-Pierre Némirowsky

Le restaurant, photographie Jean-Pierre Némirowsky

Chargé de recherche au CNRS, Julien Thorez est un spécialiste de l’Asie centrale post-soviétique. Sa thèse, soutenue en 2005 sous la direction de Michel Sivignon, intitulée « Flux et dynamiques spatiales en Asie centrale – Géographie de la transformation post-soviétique » porte sur les recompositions territoriales survenues après la disparition de l’URSS (enclavement, désenclavement, etc.), à partir de l’analyse de l’articulation entre les flux et les frontières, aux échelles internationales, régionales et nationales. Ses recherches actuelles, qui portent notamment sur les mobilités migratoires, questionnent les modalités d’insertion de l’Asie centrale dans les mécanismes de la mondialisation et le glissement de la région du Nord au Sud. Russophone, Julien Thorez peut converser en russe avec le personnel du restaurant, ce qui renseigne aussi sur les aspects culturels d’un pays très marqué par l’influence russe.

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Repas coréen
Le restaurant

Nous sommes ici dans un vrai restaurant coréen (Shin Jung 7, rue Clapeyron 75008 Paris), tenu par une Coréenne, Mme Cheong, alors que bien des restaurants à Paris sont tenus par des Chinois. Ce restaurant joliment décoré, à dominante de gris, dont le nom signifie « la nouvelle maison », propose une cuisine actuelle de Séoul.
Cette cuisine a connu à Paris un fort développement à partir des années 1980, passant de moins de quinze restaurants à une quarantaine aujourd’hui. Cette croissance est à mettre en parallèle avec l’internationalisation et la mondialisation du pays (pensons par exemple au cinéma coréen). L’internationalisation de la cuisine coréenne participe de cette « vague (sud-) coréenne » (dite « hallyu » en coréen), marquée par la diffusion dans toute l’Asie et au-delà (Moyen-Orient) des produits de la pop culture (musique, cinéma, feuilletons télévisés, etc.).
La gastronomie coréenne, encore peu connue, est en forte progression aujourd’hui. De nombreux livres de cuisine sont édités aujourd’hui en Corée. Nous allons voir de quelle façon ce que nous allons manger ce soir reflète un peuple et une culture, celle de l’ensemble de la Corée, car il nous faut éviter d’oublier la Corée du Nord.

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Repas haïtien

Animé par Jean Marie Théodat, le 2 février 2010
Ce repas prévu dès décembre survient juste après le tremblement de terre qui a lieu à Haïti voici trois semaines, le 12 janvier. Aussi les convives se pressent nombreux dans cet étonnant appartement de la rue Saint-Jacques, l’ancien cardo de Paris, au cœur du Quartier latin, pour venir écouter et apporter leur soutien à Jean Marie Théodat à la suite de cette tragédie.
Après avoir étudié au lycée Fénelon, Jean Marie Théodat a été pendant 5 ans professeur de collège à Nanterre, puis il a été chargé de cours à l’université de Nanterre, où l’a fait venir Michel Sivignon, avant d’être, depuis 1998, maître de conférences à Paris-1 (Panthéon Sorbonne).
M. Sivignon fut aussi son président de jury de thèse, thèse intitulée « Une île pour deux : Haïti et la République dominicaine », avec comme interrogation : Haïti est-elle encore une île, ou en forme-t-elle deux, ou s’agit-il d’une île siamoise ?

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Le Lugdunum et le patrimoine culinaire antique
En ce mois de septembre et de journées du patrimoine, en Comminges, nous voici rendus. Au pied des Pyrénées, Le Lugdunum, restaurant de gastronomie de la Rome antique, nous a ouvert ses portes. Halte bienvenue entre deux visites aux monuments classés au patrimoine mondial de l’Unesco, que sont la cathédrale Sainte-Marie et la basilique Saint-Just, dressées dans un face à face audacieux dans la vallée de la haute Garonne.

En Comminges, sous la protection de Saint Bertrand et de Saint-Just

En septembre, sur le piémont pyrénéen, c’est encore l’été. Construite sur un piton rocheux, face à la barrière montagneuse des Pyrénées, la capitale, Saint Bertrand de Comminges, s’élève à plus de 500 mètres d’altitude et domine le bassin de la Garonne, torrent encore impétueux.

Une longue histoire de Celtes et de Romains a modelé la région. Carrefour naturel de voies terrestres et fluviales, entre Méditerranée et Atlantique, le pays était peuplé de Celtes, les Convènes, avant d’être romanisé. La tradition voudrait que Pompée ait fondé, au Ier s av J.C. Lugdunum Convenarum, qui prospéra jusqu’au règne d’Auguste ainsi que l’attestent les vestiges antiques : temples, thermes, théâtre, basilique.

Au XI è siècle, sur les décombres de la cité, rasée par les Wisigoths, le futur Saint Bertrand fait bâtir la cathédrale. Il est évêque du Comminges et petit-fils du comte de Toulouse Guillaume Taillefer. Son œuvre est poursuivie par un autre Bertrand devenu, sous le nom de Clément V, le premier pape d’Avignon. La cathédrale Sainte-Marie fut ensuite agrandie pour faire face à l’afflux des pèlerins qui se rendaient à Saint Jacques de Compostelle. Cet édifice mi-roman, mi-gothique a gardé un cloître admirable ainsi qu’un chœur constitué de stalles en boiseries Renaissance, mélange d’art toulousain et toscan. Le clocher-tour, domine les alentours et rappelle qu’il jouait aussi un rôle donjon.

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Banquet géorgien
Présenté par Gilles Fumey (Université Paris-Sorbonne) le 9 novembre 2009.

Les convives se pressent nombreux dans cet étonnant appartement de la rue Saint-Jacques, l’ancien cardo de Paris, au cœur du Quartier latin. Nous sommes tout de suite plongés dans l’ambiance d’un banquet géorgien, avec beaucoup de monde, de l’improvisation, mais tout va bien se passer et nous allons vivre un moment inédit. Il faut se serrer, trouver de la place, les uns s’assoient sur des tabourets, d’autres sur un canapé bas, d’autres enfin sur des chaises hautes le long du mur, mais la plupart prennent place autour de la table, élément important du banquet, comme le rappelle l’étymologie du mot banquet = banc de bois.

Le banquet Photographie : Jean-Pierre Nemirovski

Le banquet
Photographie : Jean-Pierre Nemirovski

Le banquet géorgien, ou supra, pour employer son nom local, est le plus souvent un dîner, mais ce peut être aussi un déjeuner, voire s’organiser à tout moment de la journée. Le supran’a besoin que d’un prétexte pour être organisé. C’est de toute façon une réunion où l’on mange et où l’on boit beaucoup (en Géorgie, le fait de participer à un supra exempt du travail le lendemain), un moment traditionnel et culturel très important, dans un pays où les traditions restent vives. Cette pérennité est aussi peut-être un moyen pour ce pays montagneux du Caucase, peuplé de 5 millions d’habitants, de résister à l’envahisseur : en 2008, c’était la 28e fois que la Géorgie se faisait envahir…

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Vins & fromages, un couple si français
L’affaire est entendue partout dans le monde : la France est l’un des rares pays au monde où l’on se passionne autant pour le vin que le fromage. Dans les campagnes, bien sûr, où les paysages sont une fierté nationale. Et à table puisque les Français sont les seuls au monde à avoir donné une place à cette passion. Entre le plat et le dessert, le plateau de fromages s’est glissé dans nos menus au 19e siècle, exigeant des gastronomes et des sommeliers de l’imagination pour domestiquer par le vin ces produits de terroirs paysans souvent forts en bouche, au goût très varié d’une région à l’autre et, finalement, déroutants.Aujourd’hui, l’étape fromagère à table n’est plus si fréquente et ce sont les grandes heures gastronomiques ou le repas chez soi qui tiennent lieu de célébration. Manger du fromage n’est plus systématique mais, symboliquement, on est là au cœur du « manger français » aussi bien ici qu’à l’étranger.
Repas yéménite
Nous sommes quatre étudiants de licence de géographie avec notre professeur Gilles Fumey au restaurant Al Marhabani qui se trouve au centre ville d’Abu Dhabi (Airport road). La question était simple : « Y a-t-il une cuisine yéménite ? » Question qui devait se formuler plutôt : « Comment est la cuisine yéménite ? Théâtrale ou non ? Simple ? Populaire ou ostentatoire ?

Dés notre arrivée au restaurant, lors d’une soirée pluvieuse, et juste à l’entrée, qui n’est pas très originale, on nous invite à prendre un escalier métallique. Au 1er l’étage, on est dans un autre monde. Le décor était impressionnant, typiquement arabique, digne des Mille et une nuits, avec des tapis traditionnels par terre et sur les murs, comme dans les tentes ou les maisons de torchis. Au mure, sont accrochés des objets décoratifs traditionnels yéménites. L’éclairage d’ambiance est très doux. Pas de musique mais uniquement comme fond, les échos de la chaîne arabe Al Jazzera.

Nous sommes accueillis par un serveur yéménite très sympathique qui nous propose de nous asseoir au ras du sol. Sur une carte de l’Atlas mondial des cuisines et gastronomies], notre professeur a dressé un état des lieux dans le monde des positions à table : nul doute que nous faisons partie de cette humanité qui mange par terre.

Très aimable, le serveur nous donne des explications sur la cuisine yéménite. Comme on doit s’y attendre, mais en n’y pensant jamais, il indique que la spécificité de la cuisine est surtout le mode de cuisson. On cuit à même la braise ou à la vapeur. Assez peu le ragoût comme on le voit dans le nord du monde arabe, se rattachant là au monde turc.

Sitôt, commence le service de ce qu’on appelle ici les entrées, terme qui n’a pas de sens au Yémen : salades composées de laitue, des tomates arrosées délicatement de jus de citron pour satisfaire ce goût acide que nombre de mangeurs apprécient dans leur cuisine.

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Banquet géographique – 10 ans des Cafés Géographiques

Retrouvez le compte rendu du banquet géographique organisé à l’occasion des 10 ans des Cafés Géographiques, ainsi que le livret de chansons composé pour l’occasion.

pdf_icon_16 2008 banquet 10ème anniv cafésgéo Les chansons

Repas sénégalais
Quelques données sur le Sénégal

Environ 200.000 km2 et 12 millions d’habitants. Population en croissance rapide et forte émigration : émigration du travail à destination de la France et aussi du Canada et des Etats-Unis. Emigration de commerçants vers l’Afrique du centre et de l’ouest. Rôle économique importants des remises des émigrés. La ville de Dakar est devenue une grosse agglomération (2,5 millions d’habitants).

Le Sénégal constitue un des carrefours importants de l’Afrique : c’est le point le plus occidental du continent africain. Dakar se situe à environ 15° de lat. nord. Climat de type intertropical avec des pluies en saison chaude (à Dakar de juin à octobre). Un gradient des pluies qui va de 300 mm au nord sur la frontière de la Mauritanie, à 1500 mm au sud sur la frontière de la Guinée-Bissau, donc d’une végétation steppique à une végétation forestière. En l’absence de tout relief important, c’est le climat qui détermine les oppositions régionales. Autre influence, celle de l’Atlantique. Le littoral est bordé par le courant froid des Canaries, très favorable aux poissons.

Du point de vue ethnique, une population (ou une ethnie) domine : les Wolofs. Leur langue est comprise à peu près partout et sert de langue de communication. Dans la péninsule du Cap Vert où se trouve Dakar, la population d’origine est celle des Lébous, qui parlent wolof. Autres ethnies, les Serer, les Peuls, les Mandingues et en Casamance les Diolas. Pour le propos qui nous intéresse, retenons l’opposition entre les peuples de la savane qui historiquement furent à l’origine de constructions politiques très hiérarchisées et commandant des surfaces étendues (tels les Wolofs) et les peuples de la forêt, atomisés, où l’horizon politique ne dépasse guère le village, tels les Serer et les Diolas. Ces derniers furent les seuls à adopter le christianisme, les Peuls, les Wolofs sont depuis longtemps islamisés. Le système des confréries y est particulièrement développé.

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Vins de cépage, vins technologiques… mais vins de qualité ?
Dégustation avec Raphaël Schirmer, (maître de conférence à l’Université Paris Sorbonne (Paris 4) organisée par l’association Urbams et Vincent Marcilhac, doctorant en géographie.

En France, la conception du vin, à mettre en parallèle avec la notion de terroir, est différente de celle en vigueur dans le monde anglo-saxon : le terme « technologique » y est entouré de mépris et même d’une vision d’horreur, celle d’une exploitation qui ressemble à une raffinerie de pétrole… Lors de cette dégustation, nous allons essayer de quitter nos préjugés.

En Bourgogne, la nature est considérée comme divine, supérieure, et ne peut faire que de bons vins. Clos Vougeot s’inscrit dans la longue durée, avec un savoir-faire ancestral et 1 000 ans de tradition. L’alliance nature/culture et le savoir-faire, consacré par les appellations d’origine contrôlée (AOC), ont permis l’émergence d’un discours, d’un vocabulaire, avec des codes (comment tenir son verre de vin blanc) et une tradition. Ce sont des vins qui se dégustent presque religieusement, entre happy few, pour lesquels il est nécessaire d’avoir le bagage culturel pour y accéder, à l’aide de tout un discours poétique. Dans la sérieMondovino, Robert Mondavi (décédé en 2007) raconte qu’il a visité l’Europe vers 1950 et entendu un discours traditionnel, dans lequel la fermentation malolactique est méconnue (deuxième fermentation des vins en plus de la fermentation alcoolique, dans laquelle la levure transforme le sucre en alcool).

A l’inverse, les vins du Nouveau Monde ont choisi de s’appuyer sur la technologie, avec des cuves en inox, des moyens de réfrigération, la haute technologie étant considérée comme un gage de qualité.

La nature propose des conditions favorables dans les régions du Nouveau Monde qui cultivent de la vigne, en Californie, en Australie et notamment au Chili, avec un bon ensoleillement dans ces régions dont le climat ressemble au climat méditerranéen. La tradition y est perçue comme poussiéreuse, un handicap même pour la production de grands vins. Les vins du Nouveau Monde ont souhaité mettre fin aux codes en vigueur dans les milieux viticoles (des gestes que l’on fait de tout temps (ou presque !), sans savoir pourquoi), s’ouvrir vers les jeunes, vers les femmes, vers les pays qui ne sont pas de culture viti-vinicole, et construire un projet démocratique afin que chacun puisse accéder au vin et y goûter. Le numéro de juillet 2007 de la revue Decanter, qui mentionne en surtitre « The World’s Best Wine Magazine », pose une question redoutable : Le terroir est-il un mythe ?, question à mettre en relation avec nos préjugés. Peut-on faire des vins, des grands vins, voire même d’excellents sur des terres sans histoire ?

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Banquet géorgien (ou supra)
A Jean Radvanyi, veilleur français sur le Caucase et à Tea Tsilanadze, à Tbilisi

Ils sont autour d’une table remplie de mets, levant le coude avec des cornes sans pied pleines de vins de jarre qu’ils boivent cul sec, sous les applaudissements des convives. Dans l’excitation des applaudissements se joue une pièce très originale dans le monde qu’est un banquet géorgien.

Les banquets géorgiens sont à nuls autres pareils dans le monde. Non pas une simple abondance de plats et de boissons que l’on retrouve dans tous les banquets, mais une somme de rites très anciens, dont le Banquet de Platon peut donner une idée. Des rites qui cimentent une société autour du vin, que les pouvoirs publics occidentaux ont stigmatisé dans leur absurde politique publique de lutte contre les effets d’abus d’alcool. Dans des sociétés rurales caucasiennes où la mobilité est réduite, où les loisirs sont forcément limités, le supragéorgien – nom local du banquet – est un moment de sociabilité très fort qui soude les populations.

La ritualisation [1] la plus originale de ce banquet est l’institution d’un tamada, personnage orchestre du repas qui fait vivre le banquet au rythme des convives, qui élargit le périmètre symbolique de la table aux dimensions de la famille, de la nation et du monde entier. L’autre originalité est le maintien de ces pratiques festives au moment où, dans beaucoup de régions du monde, les pratiques alimentaires individuelles semblent prendre le dessus sur les repas collectifs. Le supra géorgien fait mentir l’idée qu’une mondialisation alimentaire serait en route et uniformiserait nos manières de manger.

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Petite chronique automnale sur le goût
Et si la saison d’automne était aussi pour parler du goût ? D’un goût qui change, qui affole les uns, rassure les autres. Un sujet géographique et bien français depuis Brillat-Savarin et son essai d’une « physiologie » qui étonne encore Carlo Petrini, président de Slow Food, plaçant notre gastronome comme la référence de son combat pour le bien-manger.

Les assiettes en délire

Christian Millau, fondateur du guide éponyme avec Henri Gault (1972) sonne la charge contre la pédanterie culinaire dans un livre savoureux : Le guide des restaurants fantômes ou les ridicules de la société française (éd. Plon). Il dénonce, sous la forme de petits tableaux de restaurants imaginaires, la flatterie médiatique qui a eu raison des plus talentueux des cuisiniers, devenus « artistes du goût », « poètes des arômes », « compositeurs des sens », « architectes des saveurs », sans compter les « Mozart » de la pâtisserie qui n’ont d’égaux que les « Picasso » de la cuisine de chasse, en attendant les Proust de la madeleine et les Gracq des poissons de Loire. Les assiettes sont devenus un champ de bataille du design qui imposent, a minima, « un tracé de mangue sur turbot infusé à l’essence de kumbawa (sic)… Autrefois, c’était toujours plus de crème, toujours plus de truffe, pour faire riche et chic, maintenant c’est toujours plus de chutney, toujours plus de curcuma pour faire jeune et moderne ».

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Le goût des vins rosés
Une pierre supplémentaire dans le jardin de Roger Dion, l’inventeur des consommateurs dans la chaîne du vin, depuis son ouvrage phare, l’Histoire de la vigne et du vin en France(Flammarion, 1959). Le vin toujours perçu comme une affaire de producteurs, toujours analysé comme le produit d’un sol et d’un climat et qui doit partir à la conquête des consommateurs, une fois mis en bouteille après le passage en barriques… Eh bien, tout est à revoir ! Les producteurs de vins rosés le savent : ce ne sont pas eux, producteurs, qui vont chercher les consommateurs, ce sont les consommateurs qui viennent à eux. Sur les années 1991-2006, le marché français du rosé est passé d’une part modeste de 8% à près d’un cinquième : 18,5%. Et la croissance s’accélère ! Selon Viniflhor, ce sont pas moins de 7,15 litres par an et par ménage qui sont bus en France, et dans des proportions croissantes dans tous les pays européens. Plus de 32 millions de Français boivent du rosé. Et 70% de la progression de ce marché est réalisée par des clients qui ne consommaient pas de vin avant. Ailleurs en Europe, la tendance est la même : la croissance prévisionnelle est de 25% aux Pays-Bas d’ici à 2010.
Repas turc
Repas géographique animé par :
– Christian Boudan, auteur de l’ouvrage Géopolitique du goût. La guerre culinaire, PUF, 2004
– Michel Sivignon, géographe émérite à l’Université Paris-X Nanterre
– Gilles Fumey, géographe de l’alimentation à l’Université Paris-Sorbonne

Gilles Fumey présente le repas et la soirée en indiquant que la cuisine turque est considérée comme l’une des quatre plus importantes cuisines du monde (avec la chinoise, la mexicaine et la française), et beaucoup pensent qu’elle est plus importante que notre cuisine quant à son influence. Ce soir, nous avons avec nous deux invités qui vont nous parler de la cuisine turque et l’une de ses épigones, la cuisine grecque. Christian Boudan est un passionné de cuisine et il a écrit deux livres sur ce sujet. Le premier, Géopolitique du goût, traduit notamment en turc (ce qui permet de souligner au passage que les Turcs sont un peuple très gourmand et passionné de cuisine). Le deuxième invité, Michel Sivignon, est spécialiste de la Grèce. Il est aussi le premier animateur des repas géographiques, dont le premier avait été, en 1999, un repas grec (nous avons dégusté, depuis, plus d’une trentaine de repas géographiques). Nous verrons ce soir si ces deux nations, qui entretiennent des rapports conflictuels, peuvent dialoguer par l’intermédiaire de la cuisine.

Pour Christian Boudan, la cuisine turque est un « vaste sujet, qui plonge loin ses racines dans le temps ». Il se rappelle avoir fréquenté, dans les années 1960, les deux restaurants « grec oriental » qui existaient alors au Quartier latin. Christian Boudan précise d’emblée qu’il n’existe pas une mais des cuisines turques. La cuisine d’Istanbul est liée à la Méditerranée, avec beaucoup de poissons, alors que la cuisine d’Erzurum, dans l’est du pays, se rapproche de celle des steppes de l’Asie centrale. Nous avons donc affaire à des mondes culinaires très différents selon les régions dont on parle.

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Le vin et les écriv(a)ins
Les étudiants de Paris-Sorbonne (association Urbams), Vincent Marcilhac et Gilles Fumey (organisateurs des dégustations) avaient invité Sylvain Détoc, enseignant la littérature à l’Université Paris-IV Sorbonne.

« Buveurs très illustres… » C’est par ces mots d’une délicieuse insolence que François Rabelais apostrophait en 1534 les lecteurs de Gargantua. Quelques lignes plus loin, à la fin du prologue, Rabelais avouait avoir écrit lui-même les aventures de son célèbre géant sous l’influence du vin. Les toutes premières pages de ce livre carnavalesque plaçaient donc la littérature sous le signe d’une franche ébriété, rassemblant auteur, lecteurs et buveurs en une seule communauté et invitant chacun d’entre eux à une dégustation d’une drôle de nature : une fête bachique qui permettrait en quelque sorte de passer gaiement du vin aux écrivains, et vice versa.

Du vin, soit. Mais quel vin ? Ce petit vin blanc d’Anjou dont parle Rabelais à plusieurs reprises dans l’ensemble de son œuvre ? Ou bien le vin énigmatique de la « dive bouteille », après laquelle court Panurge dans Le Cinquième Livre ?

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Le Tokaj, enjeux patrimoniaux et juridiques d’un vignoble de prestige<
Caroline Le Goffic est doctorante en droit et allocataire monitrice normalienne à l’Université Paris-II Panthéon-Assas. Vincent Marcilhac est doctorant en géographie à l’Université Paris-IV Sorbonne.

« Le tokaj aszu donne de la vigueur à la moindre fibre de mon cerveau et ranime, au plus profond de mon âme, les étincelles enchanteresses de l’esprit et de la bonne humeur » écrivait Voltaire à propos du vin hongrois liquoreux, dont le prestige remonte au XVIIIème siècle. Les origines de ce vin, et ses rapports avec les dénominations « tokay » d’Alsace et « tocai » de Frioul-Vénétie, sont mystérieux. Il existe bon nombre de légendes attribuant des origines mythiques à ces appellations. Parmi celles-ci, on peut citer celle selon laquelle, vers 1565, des plants de pinot gris auraient été rapportés de Tokaj (en Hongrie), vers l’Alsace, par le baron Lazare de Schwendi, qui avait défendu la maison d’Autriche contre les Turcs ; ou bien celle selon laquelle le terme proviendrait en réalité d’un cépage cultivé dans le Frioul (à proximité d’un torrent appelé Toccai), apporté à la Cour du roi hongrois Bela IV au XIIIème siècle. Quoi qu’il en soit, il convient de préciser que les vins hongrois et leurs homonymes français et italiens sont très différents : vin liquoreux d’un côté, vin blanc sec de l’autre. Malgré ces différences, la dénomination a été revendiquée de part et d’autre, donnant naissance à un litige qui a été finalement tranché par la Cour de justice des communautés européennes le 12 mai 2005 en faveur des producteurs hongrois [1].

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Repas couscous
Repas géographique animé par :
Pierre Gentelle, directeur de recherches au CNRS
Gilles Fumey, maître de conférence (géographie culturelle de l’alimentation) à l’université Paris-Sorbonne

Nous sommes dans un restaurant berbère algérien, qui n’est donc pas décoré à la marocaine : ni tapis ni mosaïques, ni chichi arabisant. C’est simple, paysan, rustique. Pas de doute, nous devrions rêver de l’Atlas ! Nous remercions Pierre Gentelle pour avoir déniché l’adresse. On a tous une perception hyperbolique du couscous. Il est de la famille des plats « universels » (pots-au-feu, choucroutes, tajines, etc.), très en vogue actuellement, car ils sentent le terroir, autre chose que les portions sans goûts de l’industrie agro-alimentaire. C’est l’un des plats préférés des Français qui le connaissent depuis peu (Provençaux exceptés). Mais le couscous a tellement de qualités :

– il est socialisant. Pas de couscous, tout seul, un soir devant la télé ! il est religieux, ce qui veut dire consommé lors des fêtes religieuses, car il signifie l’abondance. Pour les Français qui ont vécu au Maroc, comme Pierre Gentelle en témoigne, le couscous est la fête de la fête !
–  Il est identitaire car le Maghreb le revendique. Et manger du couscous, c’est voyager au Maghreb avec cette irremplaçable odeur de cumin. Il est « construit » par les hommes (pour la viande) et les femmes (pour les légumes et, surtout la semoule qu’il fallait rouler sur les cuisses !).
– Il est modulable et, donc, adapté à l’individualisme des pratiques d’aujourd’hui : le couscous n’existe pas, ce qui existe, c’est le couscous que je mange qui ne sera jamais le même qu’hier ou demain.
– Enfin, ses origines sont mythiques. Même si l’expansion du temps des Arabes est bien connu, son berceau n’est pas identifié. En réalité, il est comme tous ces plats d’assemblage, de partout et de nulle part, jusqu’à ce qu’un peuple l’ait adopté, célébré comme son plat préféré. A moins que la technique permette d’identifier par un « couscoussier » retrouvé dans des fouilles archéologiques, une origine égyptienne, contestée par les Berbères et les Soudanais. Un autre indice est donné par Rabelais : a-t-il mangé du couscous en Provence lorsqu’il dit avoir mangé un « coscaton à la mauresque » ? C’est très probable.

couscous

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Vins du Nord, vins du futur ? Les vins face au réchauffement climatique
Dégustation avec Gilles Fumey, maître de conférences de géographie à l’université Paris-IV, organisée par l’association Urbams et Vincent Marcilhac, doctorant en géographie.

Les vins allemands et du nord de l’Europe ne sont pas très connus. Ce sont les vins les plus septentrionaux qui soient et ils se développent encore vers le Nord : des vignes sont plantées aujourd’hui à Maastricht (Pays-Bas) et les Danois commencent à s’y mettre, mais en petite quantité, donc nous n’en parlerons pas encore. Avec le réchauffement climatique, les vignes vont se développer en Allemagne, une des régions les plus peuplées du monde. Et les vins voir leur qualité s’accroître. C’est pourquoi nous conseillons de boire ce que personne ne boit encore aujourd’hui. Les gens du Nord ne vont pas se contenter d’acheter des vins à l’extérieur, ils vont en faire, de plus en plus, et à leur goût. Soyons attentifs à ce qui se passe sur les bords du Rhin et au-delà. C’est le sens de notre dégustation de ce soir.

Weinberg, dans la vallée du Rhin Source : www.rheintal-ultra.de

Weinberg, dans la vallée du Rhin
Source : www.rheintal-ultra.de

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Géographie de la truffe : le luxe est dans le terroir
Depuis la fin du XVIIIe siècle, la truffe est devenue un symbole du luxe alimentaire. La rareté et les qualités aromatiques de la truffe noire en font un produit de luxe atypique dont le prestige repose autant sur le principe de distinction que sur la réputation gastronomique. On la trouve sur les cartes des plus grands restaurants des métropoles des pays développés. Utilisée comme accommodement ou ornement dans la haute cuisine traditionnelle, elle est devenue un élément central du plat dans la nouvelle cuisine. Son prix élevé suscite la fraude et la convoitise. L’internationalisation du marché de la truffe renforce l’opacité de la filière trufficole, avec la concurrence accrue de la truffe chinoise depuis 1994. Une diversification de la production de truffes en Europe et une labellisation garantissant avec transparence l’origine géographique et la variété de la truffe sont nécessaires pour faire face à la sous-production structurelle et la concurrence déloyale. Le désenclavement opéré par l’amélioration du réseau routier à la fin de l’Ancien Régime et l’apparition du chemin de fer a permis de construire la notoriété des « truffes du Périgord » à Paris, leur conférant le statut de « spécialité régionale de qualité », qui se consolide dans la deuxième moitié du XIXe siècle avec l’émergence du tourisme gastronomique. Aujourd’hui, la patrimonialisation de la truffe se poursuit : face à la mondialisation des marchés alimentaires, elle est perçue comme un produit du terroir, participant à la construction d’une identité alimentaire locale ou régionale. Cette patrimonialisation s’opère d’abord sur le registre environnemental, en définissant les truffières comme des paysages emblématiques dont la conservation s’inscrit dans la lutte contre les incendies de forêts et dans l’entretien des milieux ruraux marqués par la déprise agricole. La promotion de la truffe comme produit de terroir passe ensuite par la construction historique de son ancrage géographique, que ce soit au travers des noms de pays ou des mythes alimentaires dont Brillat-Savarin s’est fait l’écho. Sa valorisation dans le cadre du développement local se fait par les marchés aux truffes, les fêtes de la truffe, les musées de la truffe, ainsi que par l’essor de l’agro-tourisme et du tourisme gastronomique.

Richerenches, le plus gros marché aux truffes en France Photo : Vincent Marcilhac

Richerenches, le plus gros marché aux truffes en France
Photo : Vincent Marcilhac

Repas canadien
Jeudi 14 septembre à 19H30, les membres de l’association « Cafés géographiques de Metz » se sont donné rendez-vous au restaurant Canadaventure installé dans le décor rustique et chaleureux d’un local voûté de la vieille ville. Florence Smits sera le guide de cette soirée sur les sentiers de la découverte de la cuisine canadienne.

C’est le premier repas gastronomique des « Cafés géo » de Metz. La présidente Christiane Barcellini l’introduit par quelques mots d’accueil.

Treize à table ! Pas le temps d’éprouver le moindre frisson puisque deux retardataires se joignent bien vite à la tablée dans le joyeux brouhaha des commandes de boissons : bières de Robert Charlebois ou pichets de vin canadien blanc ou rouge, la curiosité et les goûts de chacun répartissant assez rapidement les choix. Fllorence, installée en bout de table, commence le voyage sitôt les premiers verres servis.

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Repas coréen
Restaurant Coréen Saint-Jacques
214, rue Saint-Jacques 75005 Paris
Ce restaurant a, hélas, fermé le 2 janvier 2008.

Nous sommes une trentaine de membres de l’Association, accueillis pour un repas géographique coréen, dans un restaurant situé en face de l’Institut de géographie, rue Saint-Jacques à Paris, sur le « pas de Saint-Jacques » (en langage géographique, le « col » de la Montagne Sainte-Geneviève). Ce repas est dédié à tous ceux qui n’ont pas pu se joindre à l’un des voyages programmés par les Cafés géo, pour les faire voyager vers l’horizon lointain de la Corée avec leurs papilles.

La cuisine coréenne Source : http://www.tao-yin.com/

La cuisine coréenne
Source : http://www.tao-yin.com/

En outre, nous sommes accueillis par une famille d’émigrants coréens hautement éduqués : la « patronne » du restaurant est une cantatrice d’opéra qui nous montrera ses talents avec sa fille, à la fois serveuse pour la soirée et… pianiste (le piano droit est adossé au bar). Le mari est, lui, chirurgien dans un grand hôpital parisien et tous trois accueillent chaleureusement notre groupe, s’exécutant en musique chantée à la fin du repas…

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La vigne et le vin, c’est féminin !
Café du genre : La vigne, c’est féminin !
(de notre envoyé spécial à Montpellier Georges Roques)

Début mars, mission agréable pour un géographe attaché aussi aux plaisirs de la vie que d’être envoyé par les Cafés géographiques pour rendre compte d’un tel thème. A Montpellier, l’hiver s’achève tout juste mais le printemps tarde. La tramontane encore fraîche, car elle vient de la neige des hautes terres des « Gabachs », le rappelle au tout petit groupe qui se dirige vers le Comptoir de l’Arc – ce café dont l’appellation appelle aux voyages, à la gastronomie pour y entendre Diane Losfelt sur un sujet qui s’annonce passionnant : « la vigne, c’est féminin ».

La place de la Canourgue offre une belle perspective sur la ville car comme à Rome elle couronne une colline. Référence et révérence à une Antiquité d’autant plus forte que la ville n’est née que vers l’an mille. Ici, la toponymie fait dans le grand (Grand cœur ; Grand Boutonnet….) ou dans l’antique (Antigone, Amphitrite, Odysseum…). Une salle sympathique bien qu’un peu rétro, un public d’une vingtaine de personnes où manquent les jeunes, les hommes et les géographes : aucun n’est connu, ni identifié, ni identifiable, ni même déclaré. L’animatrice de ce Café du genre, psychothérapeute, y présente des thèmes variés, le prochain étant l’orgasme… Diane Losfelt attend patiemment, mais son sourire aiguisé, son élégance stricte, son allure sportive révèlent déjà de l’impatience et du caractère. Les bouteilles alignées sur une table, deux très belles cuvées du château de l’Engarran, laissent augurer une soirée agréable.

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Peut-on parler d’une gastronomie allemande ?
Dans les éditions françaises des guides touristiques de l’Allemagne, peu de pages sont consacrées à la cuisine. On n’y parle pas de gastronomie et viendrait-il même à l’idée d’un Français de profiter d’un séjour en Allemagne pour découvrir une « gastronomie allemande » ?

Pourtant, l’Allemagne, comme tous les pays, se livre par une cuisine inventive et savoureuse qui est une expression assez fine de ses terroirs et de sa culture. Elle possède de grandes tables – et de plus en plus. Comme toutes les cuisines, la « cuisine allemande » est un assemblage de plats régionaux déclinés dans une infinie variété autour de quelques produits de base (céréales, pommes de terre, choux, animaux de ferme, poissons). Il est symptomatique qu’il n’existe pas de plat national allemand à côté de la bière considérée, elle, comme la boisson nationale. Sans doute, la cuisine se mijote-t-elle plus dans le secret des cuisines domestiques que dans les restaurants étoilés, ou dans des établissements dont les formes les plus appréciées restent la brasserie, le Weinstub, l’auberge ?

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Repas végétarien
A deux pas des anciennes halles de Paris, une vingtaine de membres des Cafés géographiques se sont attablées pour un repas végétarien en compagnie du président de l’Alliance végétarienne de France, André Méry. Gilles Fumey, après avoir présenté notre invité qui a écrit un livre préfacé par Théodore Monod (voir bibliographie en fin de compte-rendu), entre dans le vif du sujet : que mange-t-on quand on est végétarien ? Des céréales ? De la bouillie de légumes ?

Pour André Méry, tout à son aise et ravi d’être là, les gens perçoivent souvent les végétariens comme ayant une alimentation restrictive. Or, les végétariens disposent de l’ensemble du monde végétal pour se nourrir : 6 à 7 céréales, une dizaine de légumineuses, des graines variées et des fruits et légumes en nombre. La palette des aliments est large. Prenons quelques exemples : il existe de nombreuses variétés de riz (noir, complet, sauvage), de haricots (verts, rouge, noirs, blancs) ou de lentilles (jaunes, vertes, etc.). Mais il est vrai que manger végétarien demande de faire quelques efforts et, notamment, une réflexion sur la qualité de ce qui est mangé. Il s’agit de se rendre dans des magasins ne proposant pas la nourriture de Monsieur tout le monde, comme les magasins biologiques. Gilles Fumey provoque André Méry sur la piètre image que donnent les graines qui rappellent plutôt les oiseaux…

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Repas colombien
Invité : Christian BOUDAN, auteur de l’ouvrage Géopolitique du goût. La guerre culinaire, PUF, 2004

Par une froide soirée de mars, les 25 personnes présentes se réchauffent rapidement en se serrant dans la salle, qui est entièrement réservée… En préambule, Gilles Fumey remercie Christian Boudan de parler de la géographie de la Colombie par sa cuisine : « mais nous pourrons vérifier ce que quelqu’un qui n’est pas géographe peut dire de la Colombie », ajoute-t-il malicieusement.

Découvrir la Colombie

Christian Boudan rappelle que ce pays est proche de l’équateur et que l’on pourrait donc s’attendre à des plats légers, mais ce soir nous mangerons surtout des plats paysans. La mauvaise image de ce pays, liée au terrorisme et à la drogue, doit être combattue : il est possible d’y voyager et de s’y promener et ce n’est pas forcément plus dangereux qu’au Mexique ou au Pérou. La Colombie offre un territoire qui étonne C. Boudan. La Cordillère des Andes est partagée en trois branches (Cordillère occidentale, Cordillère centrale et Cordillère orientale), séparées par deux fleuves, le rio Cauca et le rio Magdalena. Les trois Cordillères rendent difficiles les communications et expliquent l’existence d’une guérilla depuis 45 ans. Dans le nord-ouest, la forêt vierge s’étend jusqu’au Panama, dans le Darien. Dans l’est, les grandes plaines inondées de l’Amazonie s’étendent jusqu’à l’Équateur et le Pérou. Dans le nord-est, le climat devient aride. Le centre offre des paysages d’altitude : le Nevado del Ruiz, volcan connu pour son éruption de 1985 qui fit 25 000 victimes, culmine à 5 400 m et Christian Boudan a pu y marcher dans la neige à 5 200 m voici quelques semaines. Dans les cordillères, l’étagement biogéographique caractéristique des montagnes tropicales, s’observe sur les versants : à partir de la base, on a les tierras calientes (800-1 100 m d’alt.), puis lestierras templadas (1 100-2 500 m), où poussent des plantations de caféiers et enfin lestierras frías (2 500-3 300 m). Le voyageur peut ressentir une impression particulière liée au climat : à Bogota, à 2 600 m d’altitude, il peut être essoufflé et ne pas savoir s’il faut s’habiller pour le chaud ou pour le froid.

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Repas libanais
Invité : Christian BOUDAN, auteur de l’ouvrage Géopolitique du goût. La guerre culinaire, PUF, 2004.

La salle du restaurant de spécialités libanaises est comble : 37 personnes ont pris place autour de deux grandes tablées, dans le brouhaha et l’excitation qui précède les soirées exceptionnelles. Gilles Fumey rappelle que les repas géographiques sont nés il y a quatre années avec Michel Sivignon qui anima un remarquable repas sur la géographie de la Grèce, avec pour objectif d’explorer ce qu’on a dans l’assiette. Depuis, une quinzaine de repas ont eu lieu sur des destinations gastronomiques des quatre continents. Le repas de ce soir a été rendu possible grâce à Geneviève Papin qui en a eu l’idée et a trouvé le restaurant. Le prochain repas portera sur la Colombie, le 1er mars prochain et sera également animé par Christian Boudan.

Christian Boudan n’est pas un universitaire. Il a « commis » une « géopolitique du goût » à partir de sa passion de la cuisine.

Une cuisine moyen-orientale ?

Christian Boudan présente le menu de la soirée : s’ouvrir sur une perspective plus large du Moyen-Orient. Le menu n’a pas été élaboré pour refléter ce qu’on en connaît déjà : les mezze (assortiment de hors d’œuvre), mais davantage comme une restauration familiale (soupes) avec des plats moins connus (courgettes farcies, corette : légume vert d’origine égyptienne). Christian Boudan ne sait pas ce qu’est le concept de la cuisine orientale. La cuisine arabe existe dans les livres, mais pas dans les assiettes.

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Dégustation des vins du Jura
Institut de Géographie. Université Paris-Sorbonne

Dégustation des vins du Jura

Avec Gilles Fumey (géographe franc-comtois
Le 6 février 2004

Les vins du Jura sont issus d’un petit vignoble de 2 100 ha, soit vingt fois moins que le vignoble du Bordelais. Du Jura, on voit la Bourgogne, sur la rive droite de la Saône. Du reste, les Belges et les Néerlandais considèrent que les vins du Jura sont de la même famille que les bourgognes – l’air de famille vient du pinot, mais ça s’arrête là. Le Jura donne aujourd’hui des vins bien typés et sa renommée lui assure une production de qualité.

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Dégustation des vins et des fromages de Savoie
Jean-Robert Pitte, professeur de géographie et d’aménagement, est Président de l’Université Paris IV – Sorbonne.

Les vins de Savoie semblent être connus par les sports d’hiver et ils se boivent avec une mauvaise fondue et une mauvaise raclette, lorsque les sens sont engourdis par le froid, et les négociants en profitent en mettant une croix rouge sur l’étiquette. Cela rappelle les années 1955-1960, lorsque la forme de la bouteille des rosés de Provence était calquée sur les formes de Brigitte Bardot. Les vins de Savoie, qui étaient des vins de soif liés à la rigolade de l’après-ski, sont maintenant des vins de grande qualité.

Le vignoble de Savoie et de Bugey n’a jamais produit de très grands vins, à la différence de ceux d’Alsace, du Jura ou de Bourgogne, vignobles qui ne sont pas très loin du Jura. En l’absence de grande ville de cour (car le duché de Savoie est à cheval sur la chaîne des Alpes), nous sommes ici dans un angle mort de la circulation, au regard des principes de Roger Dion, selon lesquels il est nécessaire qu’il existe une clientèle prête à payer pour qu’un vignoble se développe (par exemple la cour des papes d’Avignon pour le Châteauneuf-du-Pape, l’Angleterre pour le Bordelais ou la Bourgogne flamande pour la Bourgogne/Côte d’Or).

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Dégustation des vins d’Alsace
Guy Chemla, Professeur de Géographie et d’Aménagement à l’Université de Paris IV.

Le vignoble d’Alsace est un vignoble méconnu et mésestimé car il traîne encore une réputation de vin faible et léger. Mais d moins en moins… Car ce vignoble a fait d’énormes progrès depuis 30 ans sous la conduite de l’interprofession : négociants, producteurs et coopératives. C’est une construction humaine tout à fait originale, racontée dans le maître livre de Roger Dion (Histoire de la vigne et du vin en France).

Physiquement, ce vignoble s’étend en longueur sur 120 km entre Strasbourg et Mulhouse et il est très peu large (entre 3 et 10 km). C’est le plus septentrional des vignobles français après le Champagne mais le plus méridional des vignobles rhénans avec celui du Bade-Wurtemberg. Trois éléments sont à retenir : le versant oriental des Vosges hercyniennes ; une zone très faillée, les collines sous-vosgiennes marno-calcaires ; la plaine du Rhin, des marnes et alluvions quaternaires. Avec un climat particulier, l’ensemble des vignes est à l’abri « derrière » les Vosges, avec peu d’influence océanique, un effet de foehn qui accroît les températures et accélère la maturité du raisin. Il tombe de 600 à 800 mm d’eau par an, voire un peu plus dans le sud (900 mm). La température moyenne annuelle est de 9°C, avec 1,1 °C en janvier et 19 °C en juillet. Avec ce climat continental froid et sec, le vignoble est couvert par la neige en hiver. Le compartimentage et l’importance d’un méso-climat font que des climats locaux vont donner une très grande variété de l’exposition et de la composante du terroir (par exemple, avec la différence entre la forêt et le milieu péri-urbain), d’où un vin très typé.

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Repas iranien
L’association des Cafés géographiques a proposé le 3 février 2004 un repas-géo iranien à ses adhérents. Trente personnes se sont réunies au restaurant Balthazar (51, rue Quincampoix dans le 1er arrondissement à Paris) pour un repas-géo iranien préparé spécialement pour l’association (ce repas n’est pas servi habituellement au restaurant Balthazar). Le repas était animé par Brigitte Dumortier, Gilles Fumey et Daryoush Tari.

Daryoush Tari, qui a grandement participé à l’élaboration du repas, nous indique que la cuisine iranienne provient d’une longue tradition (cf. les Lettres persanes). Les échanges avec la Perse ont été différents de ceux établis avec l’Orient arabe (rappelons que le persan est une langue indo-européenne). Ce n’est que tardivement que l’islam a développé une théologie rationaliste qui rejoint le rationalisme du XVIIIe siècle européen.

A propos du repas, il est indiqué l’Orient n’utilisait pas d’assiettes.

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Dégustation des vins du Trentin
Soirée Vins du Trentin, à la Sorbonne, le 5 décembre 2003

Jean-Robert Pitte, animateur d’un club de dégustation géographique du vin à la Sorbonne depuis de nombreuses années, invitait en grandes pompes et avec la simplicité enjouée qui le caractérise, sa collègue italienne, G. Andreotti, à présenter les merveilleux vins du Trentin.

Conférence du Professeur Guiliana Andreotti (salle des Actes)

Professeur à l’université du Trentin (Trente), spécialisée dans l’épistémologie de la géographie culturelle et géographie du paysage.

La vigne a dans le Trentin une origine très ancienne, toujours liée à l’exploitation du sol. Elle a profondément marqué le paysage et l’expression artistique, les mœurs et les activités.

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Repas Corse
Au Casa Corsa, 25 rue Mazarine, 75006 Paris (Metro : Odéon)

Au premier étage de ce restaurant toujours plein, le repas des cafés géographiques avait pour cadre une salle ocre aux lumières tamisées, décorée avec des cartes postales du début du XXème siècle.

Pourtant, prévient Annette Ciattoni, l’idée d’une cuisine régionale Corse est tout à fait récente ; il s’agit d’une invention liée au contacts des corses partis migrer : de nombreux apports sont continentaux ou bien proviennent des rapatriés installés sur la plaine orientale.

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Repas camerounais
Cela partait pourtant bien : les géographes/gastronomes lyonnais étaient réunis au restaurant Notre-Dame de la Roche, restaurant camerounais de Lyon pour écouter Karine Bennafla, maître de conférences à l’Université Lumière Lyon II, auteur d’une thèse sur le commerce transfrontalier en Afrique centrale. L’esprit du repas devait être le même que ceux des précédents repas lyonnais auxquels avaient participé Philippe Pelletier ou Hervé Théry. Contre toute attente, la soirée a dévié. Repas inexplicable dont il faut pourtant faire un compte-rendu, pour l’anecdote, pour la mémoire de ce qui restera sans doute l’un des plus hauts moments de l’histoire des cafés géo lyonnais. A repas exceptionnel (et en espérant qu’il ne reste qu’une exception), compte-rendu inhabituel puisqu’il est rédigé à deux voix et à quatre mains, du point de vue de l’intervenant, et de celui d’un convive…
Repas brésilien
Le Brésil était à l’honneur mardi 26 mars 2002 alors que se tenait le deuxième repas géographique lyonnais. Après Philippe Pelletier sur le Japon, c’est autour d’Hervé Théry que s’est réunie une trentaine de personnes, au Sambahia, aux sons de samba et de bossa nova.

Marie-Christine Doceul rappelle l’histoire des restaurants géographiques ainsi que leur principe : à défaut d’aller sur le terrain, permettre à un large public d’étudiants, enseignants et curieux de découvrir un pays par le biais de sa gastronomie. Elle remercie chaleureusement Hervé Théry, professeur à l’Ecole Normale Supérieure, spécialiste du Brésil, d’avoir accepté l’invitation, ainsi qu’Emmanuelle Delahaye et Guillaume Arsac pour leur aide.

Hervé Théry commence par exprimer ses regrets de ne pas partager un petit-déjeuner car tout ce que l’on consomme habituellement le matin a de fortes chances de venir du Brésil. En effet, le pays est aux premiers rangs des productions mondiales de café, de sucre, de concentré d’oranges (jus de fruits), et de tourteau de soja destiné à l’alimentation des vaches laitières européennes ! Mais il exprime aussi sa satisfaction : à l’origine de l’exploration du Brésil sous François Ier, ce sont les aventuriers français qui étaient mangés !

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Repas afghan
Ils connaissent l’Afghanistan depuis plus de trente ans et en parlent avec passion. Ce n’est pourtant pas un repas d’anciens combattants qu’animaient Pierre Gentelle, François Neuville et Claude Colin-Delavaud, mais une formidable invitation au voyage géopolitique et géoculturel.

Pierre Gentelle a parcouru toute l’Asie Centrale jusqu’à la Chine, à pied en Land Rover ou en Volkwagen-Kombi, comme expert auprès du ministère du plan afghan ou en géographe attaché à des missions archéologiques, pour des recherches qui ont constamment mêlé les hommes, les milieux et leur histoire commune.

François Neuville a passé son adolescence à Kaboul, il fut élève du Lycée Istiqlal avant de rejoindre Langues-O à Paris, puis de retourner en Afghanistan comme chercheur.

Claude Colin-Delavaud connaît l’Afghanistan depuis près d’un demi siècle, son premier séjour date de 1956. Il s’était rendu dans un nord afghan alors très peu connu.
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Repas géographique au MacDonald’s
C’est au MacDonald’s des Gobelins que se sont rassemblées une cinquantaine de personnes, Mercredi 16 mai 2001, pour un dîner géographique quelque peu insolite si l’on en juge par la timide ferveur alimentaire ce soir-là.

L’intervention de Louis Dupont (Université Paris IV) et Nathalie Lemarchand (Université de Valenciennes) portait sur l’entreprise MacDonald’s, cas exemplaire d’une réussite commerciale mondiale, reposant largement sur la diffusion d’un système de valeurs, celui de la modernité et de l’américanité (voir leur article paru dans Géographie et cultures, n°32, 1999 :  » Culture et commerce, du système national américain au système-monde : le cas-type de MacDonald’s « ). La présence du directeur de la communication de MacDonald’s-France, lors de cette soirée, pouvait laisser présager un débat houleux autour des questions relatives à la  » mal-bouffe « . Il n’en fut rien. Coupant court aux polémiques, Louis Dupont a d’emblée souligné, dans son introduction, la nécessité d’éviter tout manichéisme dès lors que l’on aborde le thème de la mondialisation économique.

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Repas japonais

Franchissez la porte du Kabuto, et vous voilà soudain au bout du monde (« sans être pour autant aux antipodes » !). Vous voilà au Japon. Il suffit de regarder les tables basses posées sur les tatami, les gens qui vous accueillent, les décorations et la disposition d’ensemble. Décidément le lieu compte autant, sinon plus, que la cuisine. Et tel est bien le principe des repas géographiques qu’organise l’association : découvrir un pays à travers sa cuisine, en s’aventurant sur les terrains délicieux d’une géographie gourmande !

Philippe Pelletier, grand spécialiste du Japon (voir à la fin de ce compte-rendu), nous accueille par un préambule sur la cuisine japonaise. La cuisine comme gastronomie, c’est-à-dire ryori, à ne pas confondre avec la cuisine comme lieu,daidokolo.

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Repas québecois
Invité par Gilles Fumey, Louis Dupont est plus qu’un fin gourmet : c’est un véritable alchimiste. Avec trois ingrédients –  » de la géographie, du Québec, et… de la bouffe  » – il vous fait vivre un repas délicieux, chaleureux, voire familial (les Québécois n’oubliant jamais leurs cousins français). Louis Dupont a fait partager aux convives de l’Association des Cafés Géographiques sa passion pour le Québec, à travers des plats exquis, des récits, des histoires, des rêveries sur des espaces du Grand Nord, et surtout à travers un accent qui en dit long sur la connaissance intime du pays qu’a ce géographe québécois.
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La cuisine traditionnelle des Canadiens
Certes, il n’y aura pas de gibier québécois au cours du repas, pas de castor ni de caribou : d’une part, parce que ce n’est pas la saison et, d’autre part, parce que ce n’est pas tellement la faune du Quartier latin de Paris où nous sommes ! En revanche, Louis Dupont nous a donné l’occasion de goûter aux mets traditionnels qui ont constitué la première cuisine du Québec. Cette cuisine « traditionnelle » est encore pratiquée aujourd’hui au Québec, en particulier lors des fêtes de Noël et du Jour de l’an. Plus que des plats d’hiver, ces mets traditionnels révèlent aussi « le goût du pays et de notre histoireEn effet, quand nos ancêtres communs sont arrivés au Québec, la cuisine et la langue françaises n’existaient pas. Pour s’entendre, ces hommes et ces femmes venus de la France de l’Ouest (du Poitou, de Normandie, des pays de Loire…) ont dû fondre leurs langues et parler un français qui n’existait pas encore. Ils ont dû aussi inventer une cuisine et s’arranger avec les bêtes. Pour survivre durant les hivers longs et rigoureux, il leur fallait trois choses : de la viande -procurée par la chasse-, du gras -que leur fournissaient les bêtes- et surtout… du sucre ! Beaucoup sont morts lors des froids intenses, faute de sucre« . Et ce sont les Indiens qui vont leur apprendre à chasser, à se procurer du gras et à trouver du sucre en le tirant des érables. C’est pourquoi ce soir, nous mangeons de la viande, du gras et du sucre. On ne mange pas de fruits, car les fruits sont un véritable luxe.  » Avoir une orange comme cadeau à Noël, c’était le ciel ! « , c’était le soleil par sa couleur si fascinante.

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Repas dans le noir
Mercredi 12 janvier, quelques habitués des Cafés géographiques ont pris de grands risques : il s’agissait de dîner au « Goût du noir », dans l’obscurité totale. Après un Café de la nuit exaltant mené par Luc Bureau, la pratique du noir nous paraissait être une expérience amusante. C’est donc avec appréhension et curiosité que nous avons laissé notre vue de côté, le temps d’un repas. Un repas organisée, à l’époque, par l’association Paul Guinot. Aujourd’hui, le restaurant est situé 58 rue Quincampoix à Paris (Beaubourg).

Après un apéritif dégusté dans une antichambre feutrée aux lumières tamisées, notre petit groupe est conduit par notre guide Sophie, une non-voyante, à notre table. Ce repas dans le noir tient un peu du rite initiatique : une angoisse y précède l’euphorie, d’un point de vue plus profane, on pourra le comparer à la première expérience d’un sport à risques. Les premiers pas dans le monde du noir se font hésitants,chacun s’accrochant désespérément à l’épaule de celui qui le précède. De grands fou-rires accompagnent notre installation autour de la table.

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Premier Restau-Géo, janvier 1999

Premier RESTAU-GEO en janvier 1999

Au Télémaque 15, rue Roger 75014 Paris (Métro : Denfert-Rochereau)
Repas animé par Michel Sivignon

Compte-rendu de Marc Lohez

La géographie de la Grèce dans votre assiette
Cuisine grecque et géographie  
Les Amis du café géographique avaient rendez-vous chez Mme Toula Douralis, au Télémaque, 15 rue Roger, Paris-14.
Une vingtaine de personnes parmi lesquelles on comptait plusieurs professeurs de province qui profitaient des vacances scolaires (Daniel Letouzey de Caen et François Louveaux de Poitiers). Michel Sivignon a dû à la fois beaucoup parler et manger, ce qui n’était pas simple… Nous l’en remercions. Michel aime autant les plats que les… mots qu’il nous fait savourer en passant d’une langue à l’autre : richesse de la cuisine, richesse des mots de la cuisine…
Michel ouvre le repas par quelques questions générales : peut-on avoir une vision géographique de ce qu’on mange ? Peut-on « réfléchir avec son ventre et manger avec sa tête ? » Il propose d’appliquer à la cuisine quelques problématiques géographiques : pour la cuisine grecque, on peut dire qu’on a affaire à une cuisine nationale qui a une dimension  » verticale  » (facteurs naturels) et une dimension  » horizontale  » (échanges, influences étrangères de la Turquie notamment, et aussi de l’Italie). Mais il faut rappeler que la cuisine grecque est une cuisine de paysans de commerçants et de marins, on est loin du sultan à Istanbul qui faisait une cuisine pour 10 à 15000 personnes par jour ! Donc pas d’influence directe d’une cuisine de cour qui filtrerait à travers la hiérarchie sociale.

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