Nous sommes quatre étudiants de licence de géographie avec notre professeur Gilles Fumey au restaurant Al Marhabani qui se trouve au centre ville d’Abu Dhabi (Airport road). La question était simple : « Y a-t-il une cuisine yéménite ? » Question qui devait se formuler plutôt : « Comment est la cuisine yéménite ? Théâtrale ou non ? Simple ? Populaire ou ostentatoire ?

Dés notre arrivée au restaurant, lors d’une soirée pluvieuse, et juste à l’entrée, qui n’est pas très originale, on nous invite à prendre un escalier métallique. Au 1er l’étage, on est dans un autre monde. Le décor était impressionnant, typiquement arabique, digne des Mille et une nuits, avec des tapis traditionnels par terre et sur les murs, comme dans les tentes ou les maisons de torchis. Au mure, sont accrochés des objets décoratifs traditionnels yéménites. L’éclairage d’ambiance est très doux. Pas de musique mais uniquement comme fond, les échos de la chaîne arabe Al Jazzera.

Nous sommes accueillis par un serveur yéménite très sympathique qui nous propose de nous asseoir au ras du sol. Sur une carte de l’Atlas mondial des cuisines et gastronomies], notre professeur a dressé un état des lieux dans le monde des positions à table : nul doute que nous faisons partie de cette humanité qui mange par terre.

Très aimable, le serveur nous donne des explications sur la cuisine yéménite. Comme on doit s’y attendre, mais en n’y pensant jamais, il indique que la spécificité de la cuisine est surtout le mode de cuisson. On cuit à même la braise ou à la vapeur. Assez peu le ragoût comme on le voit dans le nord du monde arabe, se rattachant là au monde turc.

Sitôt, commence le service de ce qu’on appelle ici les entrées, terme qui n’a pas de sens au Yémen : salades composées de laitue, des tomates arrosées délicatement de jus de citron pour satisfaire ce goût acide que nombre de mangeurs apprécient dans leur cuisine.

Sans trop tarder, on nous sert les suites en en inaugurant le bal par quatre plats :

– El mendi, composé de riz huilé au beurre traditionnel associé au poulet cuit à la vapeur,

–  El mthloutha, composé de potage de légumes et de sauce de blé ainsi que du riz trempés dans du lait caillé, le tout couvert par du riz passé au beurre traditionnel associé au poulet cuit à la vapeur,

– le troisième plat est le Laham madfoune  : la viande d’agneau a cuit sous les braises, et qui est servie avec du riz préparé de la même manière que les précédentes,

– enfin, le Mathrouda samak , était à base de poissons, sachant qu’à l’entrée du restaurant, il y a un aquarium rappelant comme dans les restaurants chinois, combien les restaurants ont l’ambition de chercher des produits vivants). Le poisson est découpé en petits morceaux frits et cuit avec de très nombreuses épices.

Les deux autres plats, servis presque en même temps, sucrés pouvaient être considérés comme dessert. L’un, est le Fetta tamar à base de pains traditionnels en miettes et des dattes. L’autre est le Fetta mouz qui est préparé de la même façon que Fetta tamar mails ce Fetta mouz est à base de bananes au lieu des dattes.

On retient que le repas au Yémen est aussi un moment de convivialité. Dans le restaurant, il y a beaucoup de groupes, le plus souvent dans des boxes, qui discutent, fument une pipe qui ressemble au narghilé. La clientèle est essentiellement masculine.
La cuisine yéménite est bonne, appétissante, fraîche, et surtout, sollicite le sens le plus sensuel : l’odorat qui met en appétit et enveloppe le repas d’un halo d’orient. On est frappé par le nombre de textures différentes, par les arômes doux et différenciés et, au final, une mosaïque de plats très originale.

Nous étions à la fois des découvreurs, des explorateurs, mieux que ça, nous nous sentons les invités du Yémen.

Compte-rendu : Belgacem TAHCHI