Une vingtaine de géographes nocturnes étaient réunis au petit matin du 24 mai à la porte d’Orléans ; il montèrent dans un petit car bleu auquel il ne manquait que les grilles pour ressembler à un car de CRS ; un grand « panier à salades » pour conduire au plus grand marché de produits frais du monde, voilà qui constituait une entrée en matière tout à fait appropriée…
Après le passage du péage, Guy Chemla (Paris 4, géographe spécialiste des Halles), rappelle l’ampleur de Rungis : le marché fait 220 ha et si l’on y ajoute les annexes, les zones d’activités connexes, c’est plus de 600 ha qui sont couverts : c’est un marché clos qui contraste avec les anciennes halles qui ne s’étendaient guère que sur une trentaine d’hectares et étaient ouvertes au public.

Historique

A l’origine, le marché était situé sur l’île de la Cité, puis sur la Place de Grève. Mais il était alors trop près de la ville. Sous Louis VI (1137), le marché est sorti de Paris pour s’installer aux champeaux (petits champs). On y vendait alors de tout, et pas seulement des produits frais.

Le grand tournant intervient avec le Second Empire ; on voulait alors donner une image moderne et améliorer l’hygiène : le préfet Haussmann choisit un ami, Baltard pour réaliser l’architecture du nouveau marché ; mais celui-ci tenait à construire les halles avec pierres et moellons, comme une forteresse ; napoléon III qui avait admiré les bâtiments angalis à l’architecture de fer imposa ses vues : « je veux des parapluies » ; il en ébaucha lui-même le dessin.

Mais dès la fin du 19ème siècle, l’emplacement médiéval des Halles rénovées commença à poser problèmes : la circulation ajoutée des banlieusards entrant dans Paris et des camions se rendant aux hales créait un phénomène d’œdème quotidien, il s’y ajoutait un problème de pollution ; d’autre part, la marché fonctionnait mal : morcelé, il favorisait la multiplication des prix et par là l’inflation.

Il faut attendre les lendemain de la deuxième guerre mondiale pour que le problème soit pris à bras le corps ; une mission est envoyée aux Etats-unis où elle est impressionnée par les marchés-gare. On décide alors de passer des marchés de gros à un nouvel équipement : le Marché d’Intérêt National (MIN) ; plusieurs sont prévue pour couvrir l’ensemble des besoins du territoire.

Pour Paris, le plateau de Rungis fut choisi car la commune de Paris y possédait des terrains ce qui lui permettait de rester dans le « tour de table » de la Société d’Economie Mixte (SEMARIS) ; de plus sa situation correspond bien à l’arrivée des produit qui se fait à 70% par le sud.

Tous les MIN sont conçus de la même façon :ils sont vastes clos et multisecteurs. Le marché est éclaté dans le temps.

Si le décret d’application est signé en 1953, le MIN ne débute qu’en 1965. C’est à cette époque que se développe la restauration hors-foyer (restauration d’entreprise…) ; celle-ci a besoin de grossistes qui proposent plusieurs produits, d’où la re-création du « quartier Saint-Eustache », répondant à ce besoin, dans l’enceinte du nouveau marché.

En entrant dans l’enceinte, nous sommes frappés par un gigantesque amoncellement d’emballages usagés, alors que le marché vient à peine de commencer : c’est la zone de récupération des déchets qui sont ensuite incinérés dans une centrale thermique ; celle-ci alimente une mûrisserie et les frigorifiques !

Le marché, ceinturé par un grand périphérique, est réparti de façon géographique : les différents marchés se succèdent dans le temps (de minuit à 17h) ; cette organisation spatiale et temporelle doit permettre de faciliter la circulation.

Le pavillon de la marée est le premier à fonctionner et le premier que nous visitons : nous nous frayons péniblement entre les caisses en polystyrène et la glace pilée. Cet encombrement est inhabituel : le marché au poisson est, au moment de notre visite, limité à un côté du gigantesque pavillon : l’intérieur est vide, car en plein réaménagement : il s’agit de le climatiser dans son ensemble, grâce à de l’air pulsé. C’est sous la pression européenne et de ses membres les plus nordiques que cette stricte mise aux normes sanitaires s’effectue.

Le pavillon de la marée de Rungis est une plate-forme d’éclatement : 30% du poisson du marché français y vient avant d’être réexpédié à l’échelle de tout le pays. Pour certaines « niches », Rungis est sans concurrent en France : ainsi le « capitaine » poisson de l’Atlantique africain et plat national sénégalais est-il acheté à Rungis par la communauté sénégalaise de toute la France. Parmi les caisses de poisson frais et les produits rares comme le foie de lotte, on remarque de plus en plus de produits élaborés : des filets aux conserves. Aussi le poids de la marchandise traitée à Rungis diminue t’il, mais pas la valeur. (Les statistiques utilisent d’ailleurs un coefficient multiplicateur pour éviter de montrer une baisse d’activité.)

Les cafés et brasserie ont été sciemment construits en dehors de l’enceinte des pavillons de façon à éviter les visites trop fréquentes au comptoir. le marché de la volailles que nous visitons rapidement fait exception : le café est en plein coeur du pavillon dont l’intérieur, sans doute à cause des marchandises par sa disposition et par sa taille moins démeusurée rapelle les marchés couverts de province. On s’exstasie un instant devant la qualité des bêtes déplumées et du foie gras bien qu’à cinq heures du matin, l’appetit n’y soit pas encore….

Géographie gore-clean

On se dirige alors vers le pavillon des viandes… et l’on change de siècle : un sas plastique pour rentrer, une ambiance ultramoderne avec des surfaces synthétiques partout ; une division en magasins de part et d’autre d’un couloir central ; le bâtiment a été rénové il y a moins de deux ans. Il n’y a guère que l’odeur douceâtre mais envahissante des carcasses qui dénote dans cette ambiance d’hôpital : la « chirurgie » y est sérieusement ordonnée puisque les « patients » arrivent par les cotés du pavillon, sont fixés à des crochets qui circulent sur des rails les aiguillant vers la découpe.

C’est en grande partie la maladie de la vache folle qui explique cette profonde modernisation : la crise a provoqué la faillite de nombreux grossistes, à tel point que le deuxième pavillon des viandes, fermé au moment de la rénovation n’a pas réouvert. Elle a obligé les grossistes travaillant dans ce secteur à abandonner une stratégie de viande de grande consommation et à s’orienter vers la qualité : les labels sont omniprésents dans le pavillon. Au total, c’est un secteur qui a beaucoup souffert à Paris, car il avait subit auparavant deux transferts : des Halles à la Villette et de la Villette à Rungis. Le bâtiment de la triperie, de taille plus modeste, que nous visitons ensuite, est lui aussi très récent et doit sa rénovation aux même malheurs.

Le jour levé, nous nous dirigeons vers le café pour marquer une pause dans notre visite. La plupart des membres du groupes s’en tiennent à un classique café-croissant tandis que d’autres suivent les habitués : vin blanc et sandwich au saucisson : il est sept heures.

La visite s’achève ensuite par le pavillon des laitages, puis celui des fleurs.

Compte-rendu : Marc Lohez