Café géo avec Claire Delfosse & Didier Lassagne, le 15 mars 2017

Claire Delfosse, professeure de géographie, directrice du Laboratoire d’Études Rurales de l’Université Lyon 2, est engagée dans l’association des ruralistes français. Elle est également experte délimitation de l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité), experte dans le cadre du groupe prospective Datar « territoires 2040 » sur les territoires ruraux de faible densité et récemment nommée responsable du conseil scientifique de la future Cité internationale de la gastronomie de Lyon. Ses recherches portent sur les systèmes alimentaires et les nouvelles formes de gouvernance alimentation/agriculture/territoires. Elle est l’auteur de «La France fromagère», et en 2014 «Histoire et mémoire des criées», parmi d’autres ouvrages.

Didier Lassagne, normand d’origine, fut cadre dans l’industrie nucléaire «contrôle non destructif» avant sa reconversion professionnelle en 1998. Il achète alors la fromagerie Tête d’or, rue de la Tête d’or dans le 6^e arrondissement de Lyon. Il est consacré Meilleur ouvrier de France en 2007 dans la classe fromager. Référence des grandes tables lyonnaises, («La Mère Barzier», Pierre Orsi, Le Potager des Halles à Lyon, Foulqier à Chaponost, La Pyramide à Vienne). Son succès lui a permis d’ouvrir un second établissement, la fromagerie Lumière, avenue des frères Lumière (Lyon 8^e). Son fromage préféré est le camembert de Normandie AOC au lait cru moulé à la louche et à la main. Bref, il est passé de l’atome à la tomme…

«Le repas gastronomique des Français», inscrit en 2010 par l’Unesco au patrimoine culturel immatériel de l’humanité a fait émerger quatre projets de Cité internationale de la gastronomie : à Tours, Dijon, Lyon et Paris-Rungis. Ces cités sont devenues une opportunité incontournable en terme de communication et de valorisation des terroirs, et pour repenser le couplage métropole/arrière pays. Toutes ces propositions sont symptomatiques du regain d’intérêt pour alimentation et l’identité des territoires dans un contexte de globalisation et d’hyper-mobilité des populations. Ceci a d’ailleurs contribué à une véritable déconnexion entre l’acteur économique et son territoire, entre le mangeur et son terroir.

D’où cette question : au regard du passé et des projections sur l’avenir, en quoi le terroir est-il en mesure de contribuer au développement local ainsi qu’au rayonnement des territoires ?

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Les Cafés Géo de Lyon accueillent ce mercredi 19 novembre à 18h à la Cloche Claire Delfosse, professeur de géographie à l’Université Lumière Lyon 2 directrice du Laboratoire d’Etudes Rurales sur le sujet « Peut-on parler d’un système productif fromager ? ». Auteure de La France fromagère (1850 – 1990) et d’Histoires de Bries, elle propose une lecture du fromage autour d’une question au programme du CAPES et de l’agrégation externes. Elle travaille sur les fromages dans une approche géohistorique, avec un intérêt fort pour les produits de qualité et le terroir. Pour commencer son intervention, elle montre des fromages mis en scène aux Halles Bocuse, lieu touristique lyonnais mais aussi espace d’achat et de consommation. La notion de filière n’est pas satisfaisante à ses yeux pour parler des fromages. Dans une perspective géohistorique, cette notion est trop linéaire car elle sous-entend un échange du producteur au consommateur. La production ne domine peut-être plus uniquement, à l’heure où l’aval joue aussi un rôle important. La notion de filière semble trop économique : pour C. Delfosse, elle peine à s’appliquer dans l’espace. Le bassin de production a pu être proposé, s’attachant alors à la production et aux flux produits, mais cette focale peine à s’intéresser au produit. Qu’en est-il du système productif ? Cette notion est-elle plus satisfaisante ? Le système productif se définit comme « l’ensemble des facteurs et des acteurs concourant à la production, à la circulation et à la consommation des richesses » (Carroué, 2013).

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