Michel Sivignon introduit la soirée en indiquant qu’il a fallu faire un choix entre deux restaurants ouzbeks tenus par le même patron. Nous sommes ici rue de Trévise, dans le XIe arrondissement de Paris, l’autre restaurant est situé 53 rue Amelot, dans le XIe.
Le repas est commenté par Julien Thorez, amusé de constater que nous sommes nombreux autour de la table à être déjà allés en Ouzbékistan, certains à l’occasion du voyage organisé par les Cafés géos et Pierre Gentelle en 2004.

Chargé de recherche au CNRS, Julien Thorez est un spécialiste de l’Asie centrale post-soviétique. Sa thèse, soutenue en 2005 sous la direction de Michel Sivignon, intitulée « Flux et dynamiques spatiales en Asie centrale – Géographie de la transformation post-soviétique » porte sur les recompositions territoriales survenues après la disparition de l’URSS (enclavement, désenclavement, etc.), à partir de l’analyse de l’articulation entre les flux et les frontières, aux échelles internationales, régionales et nationales. Ses recherches actuelles, qui portent notamment sur les mobilités migratoires, questionnent les modalités d’insertion de l’Asie centrale dans les mécanismes de la mondialisation et le glissement de la région du Nord au Sud. Russophone, Julien Thorez peut converser en russe avec le personnel du restaurant, ce qui renseigne aussi sur les aspects culturels d’un pays très marqué par l’influence russe.

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Nous sommes ici dans un vrai restaurant coréen (Shin Jung 7, rue Clapeyron 75008 Paris), tenu par une Coréenne, Mme Cheong, alors que bien des restaurants à Paris sont tenus par des Chinois. Ce restaurant joliment décoré, à dominante de gris, dont le nom signifie « la nouvelle maison », propose une cuisine actuelle de Séoul.
Cette cuisine a connu à Paris un fort développement à partir des années 1980, passant de moins de quinze restaurants à une quarantaine aujourd’hui. Cette croissance est à mettre en parallèle avec l’internationalisation et la mondialisation du pays (pensons par exemple au cinéma coréen). L’internationalisation de la cuisine coréenne participe de cette « vague (sud-) coréenne » (dite « hallyu » en coréen), marquée par la diffusion dans toute l’Asie et au-delà (Moyen-Orient) des produits de la pop culture (musique, cinéma, feuilletons télévisés, etc.).
La gastronomie coréenne, encore peu connue, est en forte progression aujourd’hui. De nombreux livres de cuisine sont édités aujourd’hui en Corée. Nous allons voir de quelle façon ce que nous allons manger ce soir reflète un peuple et une culture, celle de l’ensemble de la Corée, car il nous faut éviter d’oublier la Corée du Nord.

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En ce mois de septembre et de journées du patrimoine, en Comminges, nous voici rendus. Au pied des Pyrénées, Le Lugdunum, restaurant de gastronomie de la Rome antique, nous a ouvert ses portes. Halte bienvenue entre deux visites aux monuments classés au patrimoine mondial de l’Unesco, que sont la cathédrale Sainte-Marie et la basilique Saint-Just, dressées dans un face à face audacieux dans la vallée de la haute Garonne.

En Comminges, sous la protection de Saint Bertrand et de Saint-Just

En septembre, sur le piémont pyrénéen, c’est encore l’été. Construite sur un piton rocheux, face à la barrière montagneuse des Pyrénées, la capitale, Saint Bertrand de Comminges, s’élève à plus de 500 mètres d’altitude et domine le bassin de la Garonne, torrent encore impétueux.

Une longue histoire de Celtes et de Romains a modelé la région. Carrefour naturel de voies terrestres et fluviales, entre Méditerranée et Atlantique, le pays était peuplé de Celtes, les Convènes, avant d’être romanisé. La tradition voudrait que Pompée ait fondé, au Ier s av J.C. Lugdunum Convenarum, qui prospéra jusqu’au règne d’Auguste ainsi que l’attestent les vestiges antiques : temples, thermes, théâtre, basilique.

Au XI è siècle, sur les décombres de la cité, rasée par les Wisigoths, le futur Saint Bertrand fait bâtir la cathédrale. Il est évêque du Comminges et petit-fils du comte de Toulouse Guillaume Taillefer. Son œuvre est poursuivie par un autre Bertrand devenu, sous le nom de Clément V, le premier pape d’Avignon. La cathédrale Sainte-Marie fut ensuite agrandie pour faire face à l’afflux des pèlerins qui se rendaient à Saint Jacques de Compostelle. Cet édifice mi-roman, mi-gothique a gardé un cloître admirable ainsi qu’un chœur constitué de stalles en boiseries Renaissance, mélange d’art toulousain et toscan. Le clocher-tour, domine les alentours et rappelle qu’il jouait aussi un rôle donjon.

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Présenté par Gilles Fumey (Université Paris-Sorbonne) le 9 novembre 2009.

Les convives se pressent nombreux dans cet étonnant appartement de la rue Saint-Jacques, l’ancien cardo de Paris, au cœur du Quartier latin. Nous sommes tout de suite plongés dans l’ambiance d’un banquet géorgien, avec beaucoup de monde, de l’improvisation, mais tout va bien se passer et nous allons vivre un moment inédit. Il faut se serrer, trouver de la place, les uns s’assoient sur des tabourets, d’autres sur un canapé bas, d’autres enfin sur des chaises hautes le long du mur, mais la plupart prennent place autour de la table, élément important du banquet, comme le rappelle l’étymologie du mot banquet = banc de bois.

Le banquet géorgien, ou supra, pour employer son nom local, est le plus souvent un dîner, mais ce peut être aussi un déjeuner, voire s’organiser à tout moment de la journée. Le supran’a besoin que d’un prétexte pour être organisé. C’est de toute façon une réunion où l’on mange et où l’on boit beaucoup (en Géorgie, le fait de participer à un supra exempt du travail le lendemain), un moment traditionnel et culturel très important, dans un pays où les traditions restent vives. Cette pérennité est aussi peut-être un moyen pour ce pays montagneux du Caucase, peuplé de 5 millions d’habitants, de résister à l’envahisseur : en 2008, c’était la 28e fois que la Géorgie se faisait envahir…

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L’affaire est entendue partout dans le monde : la France est l’un des rares pays au monde où l’on se passionne autant pour le vin que le fromage. Dans les campagnes, bien sûr, où les paysages sont une fierté nationale. Et à table puisque les Français sont les seuls au monde à avoir donné une place à cette passion. Entre le plat et le dessert, le plateau de fromages s’est glissé dans nos menus au 19e siècle, exigeant des gastronomes et des sommeliers de l’imagination pour domestiquer par le vin ces produits de terroirs paysans souvent forts en bouche, au goût très varié d’une région à l’autre et, finalement, déroutants.Aujourd’hui, l’étape fromagère à table n’est plus si fréquente et ce sont les grandes heures gastronomiques ou le repas chez soi qui tiennent lieu de célébration. Manger du fromage n’est plus systématique mais, symboliquement, on est là au cœur du « manger français » aussi bien ici qu’à l’étranger.

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Nous sommes quatre étudiants de licence de géographie avec notre professeur Gilles Fumey au restaurant Al Marhabani qui se trouve au centre ville d’Abu Dhabi (Airport road). La question était simple : « Y a-t-il une cuisine yéménite ? » Question qui devait se formuler plutôt : « Comment est la cuisine yéménite ? Théâtrale ou non ? Simple ? Populaire ou ostentatoire ?

Dés notre arrivée au restaurant, lors d’une soirée pluvieuse, et juste à l’entrée, qui n’est pas très originale, on nous invite à prendre un escalier métallique. Au 1er l’étage, on est dans un autre monde. Le décor était impressionnant, typiquement arabique, digne des Mille et une nuits, avec des tapis traditionnels par terre et sur les murs, comme dans les tentes ou les maisons de torchis. Au mure, sont accrochés des objets décoratifs traditionnels yéménites. L’éclairage d’ambiance est très doux. Pas de musique mais uniquement comme fond, les échos de la chaîne arabe Al Jazzera.

Nous sommes accueillis par un serveur yéménite très sympathique qui nous propose de nous asseoir au ras du sol. Sur une carte de l’Atlas mondial des cuisines et gastronomies], notre professeur a dressé un état des lieux dans le monde des positions à table : nul doute que nous faisons partie de cette humanité qui mange par terre.

Très aimable, le serveur nous donne des explications sur la cuisine yéménite. Comme on doit s’y attendre, mais en n’y pensant jamais, il indique que la spécificité de la cuisine est surtout le mode de cuisson. On cuit à même la braise ou à la vapeur. Assez peu le ragoût comme on le voit dans le nord du monde arabe, se rattachant là au monde turc.

Sitôt, commence le service de ce qu’on appelle ici les entrées, terme qui n’a pas de sens au Yémen : salades composées de laitue, des tomates arrosées délicatement de jus de citron pour satisfaire ce goût acide que nombre de mangeurs apprécient dans leur cuisine.

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