Repas géographique animé par :
Pierre Gentelle, directeur de recherches au CNRS
Gilles Fumey, maître de conférence (géographie culturelle de l’alimentation) à l’université Paris-Sorbonne

Nous sommes dans un restaurant berbère algérien, qui n’est donc pas décoré à la marocaine : ni tapis ni mosaïques, ni chichi arabisant. C’est simple, paysan, rustique. Pas de doute, nous devrions rêver de l’Atlas ! Nous remercions Pierre Gentelle pour avoir déniché l’adresse. On a tous une perception hyperbolique du couscous. Il est de la famille des plats « universels » (pots-au-feu, choucroutes, tajines, etc.), très en vogue actuellement, car ils sentent le terroir, autre chose que les portions sans goûts de l’industrie agro-alimentaire. C’est l’un des plats préférés des Français qui le connaissent depuis peu (Provençaux exceptés). Mais le couscous a tellement de qualités :

– il est socialisant. Pas de couscous, tout seul, un soir devant la télé ! il est religieux, ce qui veut dire consommé lors des fêtes religieuses, car il signifie l’abondance. Pour les Français qui ont vécu au Maroc, comme Pierre Gentelle en témoigne, le couscous est la fête de la fête !
–  Il est identitaire car le Maghreb le revendique. Et manger du couscous, c’est voyager au Maghreb avec cette irremplaçable odeur de cumin. Il est « construit » par les hommes (pour la viande) et les femmes (pour les légumes et, surtout la semoule qu’il fallait rouler sur les cuisses !).
– Il est modulable et, donc, adapté à l’individualisme des pratiques d’aujourd’hui : le couscous n’existe pas, ce qui existe, c’est le couscous que je mange qui ne sera jamais le même qu’hier ou demain.
– Enfin, ses origines sont mythiques. Même si l’expansion du temps des Arabes est bien connu, son berceau n’est pas identifié. En réalité, il est comme tous ces plats d’assemblage, de partout et de nulle part, jusqu’à ce qu’un peuple l’ait adopté, célébré comme son plat préféré. A moins que la technique permette d’identifier par un « couscoussier » retrouvé dans des fouilles archéologiques, une origine égyptienne, contestée par les Berbères et les Soudanais. Un autre indice est donné par Rabelais : a-t-il mangé du couscous en Provence lorsqu’il dit avoir mangé un « coscaton à la mauresque » ? C’est très probable.

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Dégustation avec Gilles Fumey, maître de conférences de géographie à l’université Paris-IV, organisée par l’association Urbams et Vincent Marcilhac, doctorant en géographie.

Les vins allemands et du nord de l’Europe ne sont pas très connus. Ce sont les vins les plus septentrionaux qui soient et ils se développent encore vers le Nord : des vignes sont plantées aujourd’hui à Maastricht (Pays-Bas) et les Danois commencent à s’y mettre, mais en petite quantité, donc nous n’en parlerons pas encore. Avec le réchauffement climatique, les vignes vont se développer en Allemagne, une des régions les plus peuplées du monde. Et les vins voir leur qualité s’accroître. C’est pourquoi nous conseillons de boire ce que personne ne boit encore aujourd’hui. Les gens du Nord ne vont pas se contenter d’acheter des vins à l’extérieur, ils vont en faire, de plus en plus, et à leur goût. Soyons attentifs à ce qui se passe sur les bords du Rhin et au-delà. C’est le sens de notre dégustation de ce soir.

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Depuis la fin du XVIIIe siècle, la truffe est devenue un symbole du luxe alimentaire. La rareté et les qualités aromatiques de la truffe noire en font un produit de luxe atypique dont le prestige repose autant sur le principe de distinction que sur la réputation gastronomique. On la trouve sur les cartes des plus grands restaurants des métropoles des pays développés. Utilisée comme accommodement ou ornement dans la haute cuisine traditionnelle, elle est devenue un élément central du plat dans la nouvelle cuisine. Son prix élevé suscite la fraude et la convoitise. L’internationalisation du marché de la truffe renforce l’opacité de la filière trufficole, avec la concurrence accrue de la truffe chinoise depuis 1994. Une diversification de la production de truffes en Europe et une labellisation garantissant avec transparence l’origine géographique et la variété de la truffe sont nécessaires pour faire face à la sous-production structurelle et la concurrence déloyale. Le désenclavement opéré par l’amélioration du réseau routier à la fin de l’Ancien Régime et l’apparition du chemin de fer a permis de construire la notoriété des « truffes du Périgord » à Paris, leur conférant le statut de « spécialité régionale de qualité », qui se consolide dans la deuxième moitié du XIXe siècle avec l’émergence du tourisme gastronomique. Aujourd’hui, la patrimonialisation de la truffe se poursuit : face à la mondialisation des marchés alimentaires, elle est perçue comme un produit du terroir, participant à la construction d’une identité alimentaire locale ou régionale. Cette patrimonialisation s’opère d’abord sur le registre environnemental, en définissant les truffières comme des paysages emblématiques dont la conservation s’inscrit dans la lutte contre les incendies de forêts et dans l’entretien des milieux ruraux marqués par la déprise agricole. La promotion de la truffe comme produit de terroir passe ensuite par la construction historique de son ancrage géographique, que ce soit au travers des noms de pays ou des mythes alimentaires dont Brillat-Savarin s’est fait l’écho. Sa valorisation dans le cadre du développement local se fait par les marchés aux truffes, les fêtes de la truffe, les musées de la truffe, ainsi que par l’essor de l’agro-tourisme et du tourisme gastronomique.

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Jeudi 14 septembre à 19H30, les membres de l’association « Cafés géographiques de Metz » se sont donné rendez-vous au restaurant Canadaventure installé dans le décor rustique et chaleureux d’un local voûté de la vieille ville. Florence Smits sera le guide de cette soirée sur les sentiers de la découverte de la cuisine canadienne.

C’est le premier repas gastronomique des « Cafés géo » de Metz. La présidente Christiane Barcellini l’introduit par quelques mots d’accueil.

Treize à table ! Pas le temps d’éprouver le moindre frisson puisque deux retardataires se joignent bien vite à la tablée dans le joyeux brouhaha des commandes de boissons : bières de Robert Charlebois ou pichets de vin canadien blanc ou rouge, la curiosité et les goûts de chacun répartissant assez rapidement les choix. Fllorence, installée en bout de table, commence le voyage sitôt les premiers verres servis.

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Restaurant Coréen Saint-Jacques

214, rue Saint-Jacques 75005 Paris
Ce restaurant a, hélas, fermé le 2 janvier 2008.

Nous sommes une trentaine de membres de l’Association, accueillis pour un repas géographique coréen, dans un restaurant situé en face de l’Institut de géographie, rue Saint-Jacques à Paris, sur le « pas de Saint-Jacques » (en langage géographique, le « col » de la Montagne Sainte-Geneviève). Ce repas est dédié à tous ceux qui n’ont pas pu se joindre à l’un des voyages programmés par les Cafés géo, pour les faire voyager vers l’horizon lointain de la Corée avec leurs papilles.

En outre, nous sommes accueillis par une famille d’émigrants coréens hautement éduqués : la « patronne » du restaurant est une cantatrice d’opéra qui nous montrera ses talents avec sa fille, à la fois serveuse pour la soirée et… pianiste (le piano droit est adossé au bar). Le mari est, lui, chirurgien dans un grand hôpital parisien et tous trois accueillent chaleureusement notre groupe, s’exécutant en musique chantée à la fin du repas…

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Début mars, mission agréable pour un géographe attaché aussi aux plaisirs de la vie que d’être envoyé par les Cafés géographiques pour rendre compte d’un tel thème. A Montpellier, l’hiver s’achève tout juste mais le printemps tarde. La tramontane encore fraîche, car elle vient de la neige des hautes terres des « Gabachs », le rappelle au tout petit groupe qui se dirige vers le Comptoir de l’Arc – ce café dont l’appellation appelle aux voyages, à la gastronomie pour y entendre Diane Losfelt sur un sujet qui s’annonce passionnant : « la vigne, c’est féminin ».

La place de la Canourgue offre une belle perspective sur la ville car comme à Rome elle couronne une colline. Référence et révérence à une Antiquité d’autant plus forte que la ville n’est née que vers l’an mille. Ici, la toponymie fait dans le grand (Grand cœur ; Grand Boutonnet….) ou dans l’antique (Antigone, Amphitrite, Odysseum…). Une salle sympathique bien qu’un peu rétro, un public d’une vingtaine de personnes où manquent les jeunes, les hommes et les géographes : aucun n’est connu, ni identifié, ni identifiable, ni même déclaré. L’animatrice de ce Café du genre, psychothérapeute, y présente des thèmes variés, le prochain étant l’orgasme… Diane Losfelt attend patiemment, mais son sourire aiguisé, son élégance stricte, son allure sportive révèlent déjà de l’impatience et du caractère. Les bouteilles alignées sur une table, deux très belles cuvées du château de l’Engarran, laissent augurer une soirée agréable.

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Dans les éditions françaises des guides touristiques de l’Allemagne, peu de pages sont consacrées à la cuisine. On n’y parle pas de gastronomie et viendrait-il même à l’idée d’un Français de profiter d’un séjour en Allemagne pour découvrir une « gastronomie allemande » ?

Pourtant, l’Allemagne, comme tous les pays, se livre par une cuisine inventive et savoureuse qui est une expression assez fine de ses terroirs et de sa culture. Elle possède de grandes tables – et de plus en plus. Comme toutes les cuisines, la « cuisine allemande » est un assemblage de plats régionaux déclinés dans une infinie variété autour de quelques produits de base (céréales, pommes de terre, choux, animaux de ferme, poissons). Il est symptomatique qu’il n’existe pas de plat national allemand à côté de la bière considérée, elle, comme la boisson nationale. Sans doute, la cuisine se mijote-t-elle plus dans le secret des cuisines domestiques que dans les restaurants étoilés, ou dans des établissements dont les formes les plus appréciées restent la brasserie, le Weinstub, l’auberge ?

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A deux pas des anciennes halles de Paris, une vingtaine de membres des Cafés géographiques se sont attablées pour un repas végétarien en compagnie du président de l’Alliance végétarienne de France, André Méry. Gilles Fumey, après avoir présenté notre invité qui a écrit un livre préfacé par Théodore Monod (voir bibliographie en fin de compte-rendu), entre dans le vif du sujet : que mange-t-on quand on est végétarien ? Des céréales ? De la bouillie de légumes ?

Pour André Méry, tout à son aise et ravi d’être là, les gens perçoivent souvent les végétariens comme ayant une alimentation restrictive. Or, les végétariens disposent de l’ensemble du monde végétal pour se nourrir : 6 à 7 céréales, une dizaine de légumineuses, des graines variées et des fruits et légumes en nombre. La palette des aliments est large. Prenons quelques exemples : il existe de nombreuses variétés de riz (noir, complet, sauvage), de haricots (verts, rouge, noirs, blancs) ou de lentilles (jaunes, vertes, etc.). Mais il est vrai que manger végétarien demande de faire quelques efforts et, notamment, une réflexion sur la qualité de ce qui est mangé. Il s’agit de se rendre dans des magasins ne proposant pas la nourriture de Monsieur tout le monde, comme les magasins biologiques. Gilles Fumey provoque André Méry sur la piètre image que donnent les graines qui rappellent plutôt les oiseaux…

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Invité : Christian BOUDAN, auteur de l’ouvrage Géopolitique du goût. La guerre culinaire, PUF, 2004

Par une froide soirée de mars, les 25 personnes présentes se réchauffent rapidement en se serrant dans la salle, qui est entièrement réservée… En préambule, Gilles Fumey remercie Christian Boudan de parler de la géographie de la Colombie par sa cuisine : « mais nous pourrons vérifier ce que quelqu’un qui n’est pas géographe peut dire de la Colombie », ajoute-t-il malicieusement.

Découvrir la Colombie

Christian Boudan rappelle que ce pays est proche de l’équateur et que l’on pourrait donc s’attendre à des plats légers, mais ce soir nous mangerons surtout des plats paysans. La mauvaise image de ce pays, liée au terrorisme et à la drogue, doit être combattue : il est possible d’y voyager et de s’y promener et ce n’est pas forcément plus dangereux qu’au Mexique ou au Pérou. La Colombie offre un territoire qui étonne C. Boudan. La Cordillère des Andes est partagée en trois branches (Cordillère occidentale, Cordillère centrale et Cordillère orientale), séparées par deux fleuves, le rio Cauca et le rio Magdalena. Les trois Cordillères rendent difficiles les communications et expliquent l’existence d’une guérilla depuis 45 ans. Dans le nord-ouest, la forêt vierge s’étend jusqu’au Panama, dans le Darien. Dans l’est, les grandes plaines inondées de l’Amazonie s’étendent jusqu’à l’Équateur et le Pérou. Dans le nord-est, le climat devient aride. Le centre offre des paysages d’altitude : le Nevado del Ruiz, volcan connu pour son éruption de 1985 qui fit 25 000 victimes, culmine à 5 400 m et Christian Boudan a pu y marcher dans la neige à 5 200 m voici quelques semaines. Dans les cordillères, l’étagement biogéographique caractéristique des montagnes tropicales, s’observe sur les versants : à partir de la base, on a les tierras calientes (800-1 100 m d’alt.), puis lestierras templadas (1 100-2 500 m), où poussent des plantations de caféiers et enfin lestierras frías (2 500-3 300 m). Le voyageur peut ressentir une impression particulière liée au climat : à Bogota, à 2 600 m d’altitude, il peut être essoufflé et ne pas savoir s’il faut s’habiller pour le chaud ou pour le froid.

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