Quand le déjeuner devint petit, le Monde était devenu grand

Café Géo animé par Christian Grataloup (Chambéry, 31 janvier 2018)

Si des rayonnages entiers de librairies sont consacrés à l’alimentation, à l’histoire de la gastronomie, aux recettes de cuisine, ces ouvrages se focalisent sur les repas de milieu et de fin de journée, tandis que le petit-déjeuner reste un angle mort. C’est en effet un repas répétitif, modeste, qui peut sembler peu intéressant. Et pourtant, l’adjectif « petit » nous fournit un indice sur le caractère récent de ce repas, qu’on peut interroger à la fois sous l’angle de son historicité et de ce qu’il nous dit de notre rapport au monde.

Christian Grataloup part du glissement sémantique qui se joue entre le tableau de François Boucher de 1739, intitulé Le Déjeuner – tout court – et celui de Juan Gris, de 1915, intitulé Le Petit déjeuner.

Le déjeuner, François Boucher, 1739 (Louvre)

Le petit déjeuner, Juan Gris, 1915 (Mnam)

L’ajout de cet adjectif de « petit » peut étonner car, en bon français, on « dîne » le midi, on « soupe » le soir et on « déjeune », sans « petit » – et pendant longtemps sans ambiguïté – le matin. De fait, le terme « dé-jeuner », comme l’anglais « break-fast » ou l’espagnol « des-ayunar », renvoie à la rupture du jeûne de la nuit, tandis que, dans d’autres langues, le terme désignant ce repas fait référence à l’idée de premier repas de la journée (« prima colazione » en italien). Il n’y a donc pas d’ambiguïté sur le fait qu’on déjeune le matin…

Et pourtant, le terme de « petit-déjeuner » s’impose à partir du XIXe siècle, mais l’apparition de la pratique alimentaire auquel il renvoie, lui, est antérieur et commence au début du XVIIIe s., lorsque les familles riches des plus grandes villes d’Europe occidentale (Londres, Amsterdam, Paris) commencent à pratiquer un repas nouveau.

Unification européenne de produits issus des quatre coins du Monde

Ce petit-déjeuner qui se met en place au XVIIIe s. est une invention européenne et constitue un bon marqueur de la modernité, cette époque où l’Europe occidentale invente un mode de vie qui va être imposé dans le reste du monde par la colonisation, que celle-ci soit géopolitique ou culturelle. Aujourd’hui, on retrouve le petit-déjeuner à l’européenne partout dans le monde. Ce petit-déjeuner à l’européenne peut être résumé par la formule devenue rituelle dans les hôtels du monde entier : « thé, café ou chocolat ? ».

Pourtant, les plantes à la base de la préparation de ces trois boissons, ainsi que du sucre que l’on a pris l’habitude de leur adjoindre, sont des plantes tropicales, dont la consommation en Europe suppose forcément un voyage. Le thé vient du sud de la Chine, le cacao a été domestiqué en Amérique centrale, le café est africain, et la canne à sucre est une plante originaire d’Asie du sud-est, qui a été domestiquée en Inde. Ces plantes viennent donc du monde entier, mais leur combinaison, et notamment le fait d’ajouter du sucre aux boissons issues de nos trois plantes, constitue assurément une affaire européenne.

Le chocolat est un des rares mots français d’origine nahuatl (cocoatl), avec la tomate et le tabac. Le cocoatl des Aztèques n’était pas préparé avec du sucre, mais avec du piment et de la vanille. Quand la plante est arrivée en Europe, le succès n’a pas été immédiat : son goût était jugé désagréable, et sa couleur évoquait les excréments. En revanche, quand vers 1550, les Européens introduisent le sucre en Amérique et ont l’idée de l’associer au cacao liquide, la formule va plaire beaucoup plus. La boisson se développe dans les Antilles espagnoles, avant de traverser l’Atlantique, notamment par le vecteur des ordres religieux, et elle devient très à la mode dès la fin du XVIe s. Le petit-déjeuner espagnol typique est d’ailleurs resté le chocolate con churros. Cette boisson est introduite à Paris par l’intermédiaire de l’Espagne, et notamment par les reines de France d’origine espagnole, comme Anne d’Autriche. Les lettres de la marquise de Sévigné évoquent ainsi la découverte du chocolat.

Le café, quant à lui, est une plante originaire d’Ethiopie dont la domestication est récente. Ce n’est qu’au XIIIe s. de notre ère, au Yémen, que l’on commence à s’intéresser à cette graine, qu’on a l’idée de la torréfier, et que l’on invente le café. La boisson va se diffuser dans tout le monde arabe et turc, notamment dans le sillage des pèlerinages de la Mecque, et dans le contexte de la mise en place de l’Empire ottoman. Au début du XVIIe s., la technique est importée en Italie, puis en France, via Marseille et les commerçants arméniens. Sa diffusion en Europe est rapide, malgré les polémiques religieuses qu’elle soulève : le café était considéré par l’Eglise catholique comme une invention diabolique, et était en outre associé au monde musulman. Mais la boisson avait l’avantage d’aider à rester éveillé et les autorités religieuses ont fini par donner leur aval : un bon chrétien pouvait boire du café. Les premiers cafés italiens ouvrent ainsi à Paris et à Londres à la fin du XVIIe s.

Sur le plan géohistorique, ces plantes illustrent bien la mondialisation dont l’Europe a été le moteur. Le cacao est une plante originaire d’Amérique centrale qui est aujourd’hui essentiellement cultivée en Afrique et le café est originaire d’Afrique et se trouve aujourd’hui cultivé en Amérique latine.

Le thé (camelia sinensis), pour sa part, se diffuse dès l’époque Han, au début de notre ère, dans toute l’Asie centrale, grâce aux routes de la soie et des épices. Sa diffusion se trouve bloquée au Moyen-Orient, où le thé ne parvient pas à s’imposer face au café, lequel se diffuse sans rival dans le monde méditerranéen. Les Européens ne vont connaître le thé qu’au début du XVIIe s., par les différentes compagnies des Indes, et il mettra du temps à se diffuser. En fonction des circuits par lesquels les pays européens ont connu le thé, une différence notable s’est mise en place entre les pays qui parlent aujourd’hui encore de « chaï » (qui correspond au terme pékinois) et ceux qui parlent de « thé » (qui vient de « tè », en malais et en cantonais). Aujourd’hui, le premier producteur mondial de thé est la Chine, mais elle en est aussi le premier consommateur. C’est le Kenya qui en est le premier exportateur. La géographie actuelle de la production de thé offre d’ailleurs un parallèle assez net avec l’Empire britannique, au sein duquel la culture du thé a été généralisée.

Le cas du thé nous dévoile un premier arrière-plan déplaisant de notre petit-déjeuner, car son histoire croise celle d’un produit moins sympathique : l’opium. Si les Européens ont été fascinés par les produits chinois, l’inverse ne fut pas vrai et les Européens devaient payer leur thé en argent (le métal). Pour faire simple, l’argent tiré des mines d’Amérique du sud passait en Europe, mais finissait en Chine et la balance commerciale des pays européens importateurs de thé est très vite devenue déficitaire. A la fin du XVIIIe s., les Anglais, gros consommateurs de thé, ont alors l’idée d’y remédier en introduisant en Chine un produit dont les Chinois vont s’avérer friands : l’opium. Face aux conséquences de la consommation d’opium, la Chine cherche à stopper la contrebande d’opium, ce qui déclenche la guerre de l’opium, en 1839. Mais les Chinois perdent la guerre et les Anglais leur imposent leurs conditions commerciales. Le thé se trouve donc historiquement lié à des échanges commerciaux qui ont conduit à une déstruscturation profonde de la société chinoise…

Le sucre, à la différence des trois autres produits, est issu d’une herbacée, et pas d’un buisson ou d’un arbuste. La canne à sucre est une plante tropicale, qui pousse selon un cycle de 15-18 mois et qui ne supporte pas l’hiver. Elle a été domestiquée au nord de l’Inde et le premier récit occidental qu’on en a est lié à l’arrivée en Inde des troupes d’Alexandre, qui la décrivent comme « des roseaux qui donnent du miel ». Sa diffusion est lente dans le monde iranien et au Proche-Orient et les Européens vont connaître le sucre grâce aux Croisades. A partir de là, le sucre va devenir un moteur de la mondialisation. En effet, les Européens vont essayer d’en cultiver à Chypre et en Andalousie, sans succès, et ne vont avoir de cesse de trouver et de contrôler des espaces où il est possible de cultiver la canne à sucre. Cela marchera d’abord à Madère, mais la solution viendra surtout des Amériques, et en particulier des Antilles. Quand Christophe Colomb rentre de son premier voyage, en 1493, la première question qui lui est posée est « y a-t-il de l’or ? » et la seconde « y a-t-il du sucre ? ». Il n’y en a pas, donc il en introduit lors de son deuxième voyage, et ça marche. Trouver des lieux pour cultiver la canne à sucre devient une motivation essentielle de la mondialisation, et c’est là que l’on croise le deuxième arrière-plan peu réjouissant de notre petit-déjeuner (sur lequel Christian Grataloup reviendra plus loin) car qui dit culture de la canne à sucre dit plantation esclavagiste…

Derrière cette histoire du petit-déjeuner, il y a aussi toute une histoire technique, marquée par des glissements constants entre les objets liés à une des quatre plantes et ceux liés à une autre. La tasse en est un bon exemple. La tasse originelle, en porcelaine chinoise, servait à boire du thé, et n’avait pas d’anse, ni de sous-tasse. Elle s’est diffusée en même temps que le thé, par les routes de la soie, au début de notre ère et a atteint au VIIe s. l’Iran, le monde indien et le littoral de l’Afrique orientale. La tasse pénètre alors dans le monde arabe or, les Chinois buvaient le thé tiède, tandis que les Arabes ont l’habitude du café, qu’ils boivent très chaud… et ils se brûlaient avec les tasses chinoises sans anse. Ils vont alors inventer le zarf, un récipient muni d’une anse, dans lequel ils plaçaient la tasse. Quand les Européens commencent à boire du thé, ils le boivent eux aussi avec un zarf. Dans les années 1720, on arrive à copier en Europe la technique de la porcelaine chinoise, et on adjoint des anses aux tasses que l’on fabrique à partir des années 1750. Les Espagnols vont quant à eux inventer la sous-tasse, muni d’un creux, car ils buvaient le chocolat dans des noix de coco, qu’il fallait rendre stable. Cette invention espagnole se généralise à l’ensemble des tasses au XVIIIe s.

Les croisements sont donc constants dans cette géohistoire du petit-déjeuner : la noix de coco vient de l’océan Indien, les Espagnols l’importent aux Antilles, ils l’utilisent pour boire le chocolat qui est américain (dans lequel ils mettent du sucre, plante originaire d’Inde mais produite aux Antilles), et cette noix de coco va servir de modèle à l’adaptation européenne des tasses chinoises, qu’on a copiées pour boire du café arabe…

Un rite social minuté

En 1685, sont publiés à Lyon les Traités nouveaux et curieux du café, du thé et du chocolat, qui attestent de la mise en place de cette trilogie tropicale du petit-déjeuner. Les trois boissons sont rassemblées dans un même livre : le petit-déjeuner rituel est né.

Ces produits qui étaient jusqu’alors bus de manière occasionnelle, en fonction de leur arrivée aléatoire en Europe, commencent en effet au début du XVIIIe s. à être commercialisés de manière plus régulière par les compagnies des Indes. Mais ce sont encore des produits très chers, réservés aux plus riches, à l’instar de Boucher (peintre de la cour, président de l’Académie des Beaux-Arts) qui se représente lui-même en train de verser le chocolat et qui met en scène sa richesse dans son tableau de 1739. Si le chocolat, en particulier, est autant à la mode au XVIIIe s., c’est parce qu’on lui attribue des vertus aphrodisiaques (comme d’ailleurs à tous les produits exotiques quand on les découvre). Louis XV en faisait boire à ses maîtresses tandis que Casanova écrit dans ses mémoires que rien ne vaut le chocolat « pour mettre les dames en condition ». Au XVIIIe s., le chocolat n’est pas du tout la boisson des enfants qu’il va devenir par la suite, il est bien au contraire réservé aux adultes.

Le petit-déjeuner aristocratique du XVIIIe s. se diffuse progressivement au reste de la société au cours du XIXe s. Il devient une norme urbaine étroitement liée à la Révolution industrielle et à une mise en emploi du temps de la société, dictée par les horaires de l’usine (mais aussi de la caserne et de l’école). Sur un plan technique, le petit-déjeuner contribue largement à l’invention de l’agroalimentaire. Grâce à la machine à vapeur, on est désormais capable de broyer le chocolat très fin et en 1829, un importateur hollandais, Van Houten, invente un chocolat tellement fin que, mélangé à du sucre, il devient soluble. Dans les années 1840, les Anglais inventent la tablette de chocolat, dont les Suisses vont devenir les spécialistes. Ce n’est que dans la deuxième moitié du XIXe s. que le chocolat soluble devient la boisson des enfants, ce qui constitue une totale inversion par rapport au XVIIIe s.

A partir de la fin du XVIIIe s., se joue donc une démocratisation de la consommation du café, du thé et du chocolat.

Au cœur de l’échange inégal

Ainsi, au XIXe s., la consommation de nos trois boissons explose : en France, on va surtout consommer du chocolat et du café, tandis que les Anglais deviennent, de leur côté, accros au thé. On a ainsi pu dire que la révolution française s’était faite au café, tandis que le thé fut la boisson de la révolution industrielle anglaise.

Mais qui dit consommation qui explose, dit massification de la production et industrialisation du processus, qui vont dessiner une géographie inégale. Et c’est par ce biais que Christian Grataloup s’est intéressé au petit-déjeuner. En effet, à l’origine, il ne s’intéressait pas à l’alimentation, mais plutôt aux grands découpages du monde[1], et notamment au découpage nord/sud, expression qui date de 1980 et qui s’est substituée à celle de pays « développés » et « sous-développés » [2]. Or, quel que soit le vocabulaire utilisé, quand on s’intéresse à ces découpages, il y a un sujet sur lequel les géographes, les historiens ou encore les économistes restent silencieux, c’est la superposition, au milieu du XXe s., entre les pays tropicaux et les pays pauvres. Vers 1950, en effet, la superposition est impressionnante mais personne n’aime traiter cette question, parce qu’elle incite à des explications déterministes.

La géohistoire du petit-déjeuner, en revanche, permet de montrer qu’à l’origine de la pauvreté des pays tropicaux, il y a d’abord et avant tout le processus historique de colonisation agricole et esclavagiste, par l’Europe, de ces espaces, dans le but de produire du sucre, du thé, du café et du cacao. En effet, au cœur du petit-déjeuner tel que l’Europe occidentale l’invente au XVIIIe s., on a ces plantes qui ne poussent que sous les tropiques et qui nécessitent une proto-industrialisation. C’est particulièrement le cas de la canne à sucre, qui pourrit en trois jours une fois qu’elle est récoltée, et qui doit donc être broyée et bouillie très rapidement. Cela ne peut se faire que sur de grandes quantités, donc sur de vastes surfaces de culture. La production de canne à sucre appelle ainsi le modèle esclavagiste de la plantation. De fait, l’essentiel de la traite esclavagiste des Africains vers l’Amérique a lieu au cours d’un long XVIIIe s. (jusque vers 1830), et aura son pendant dans l’océan Indien au XIXe s., avec les Coolies (Indiens, Ceylanais) pour les plantations de thé.

Ce système de la plantation, complètement tourné vers l’exportation, qui commence à se mettre en place au XVIe s., va être généralisé au XVIIIe s. à toutes les régions tropicales. Il faut bien voir que la colonisation européenne du monde avant 1850 ne concerne que les régions tropicales : ce sont les seuls espaces qui intéressent les Européens. Et dans ces espaces, les Européens mettent en place un type de colonisation particulier, intrinsèquement lié à l’exploitation des plantations, qui va être à l’origine du rapport entre tropicalité et pauvreté, à un moment historique donné. Cela va d’ailleurs bien au-delà de l’alimentation, parce que la révolution industrielle commence par le textile… et aura besoin de coton et d’indigo, elles aussi des plantes tropicales.

Echanges avec la salle

Quid du miel ?

Le miel est connu depuis le Paléolithique, et l’élevage des abeilles remonte à l’Antiquité. Mais le miel est difficile à produire en grande quantité.

Avant la diffusion du thé, du café et du chocolat, que prenait-on au petit-déjeuner ?

Auparavant, le repas du matin n’était pas différent autres repas de la journée : en fonction des régions du monde, on mangeait du riz, du maïs, du blé. La différence principale c’est que le matin, pour des raisons physiologiques, on a besoin de boire, et on fait donc des repas plus liquides. Pendant longtemps, le petit-déjeuner, c’était la soupe.

Quid des jus de fruits, et notamment des jus d’orange ?

Les agrumes ont une histoire assez proche du café, du thé et du chocolat parce que ce sont des plantes qui gèlent facilement. Pendant longtemps, l’orange était un produit extrêmement cher. Sa diffusion est liée au transport frigorifique, et elle est donc récente. L’essentiel des oranges commercialisés aujourd’hui viennent de Floride et du Brésil.

Comment en est-on venu à faire des boissons à base de chicorée ou d’orge ?

C’est une logique de substitution au café, qui remonte aux premières restrictions des produits tropicaux lors du blocus napoléonien, qui est à l’origine du sucre de betterave et de la chicorée.

Vous n’avez pas parlé du thé à la menthe au Maghreb…

Le thé n’est arrivé au Maghreb qu’à la fin du XVIIIe s. avec les Européens. Auparavant, on y buvait du café. Et le thé à la menthe y est présenté comme une pratique immémoriale, alors qu’en fait il ne remonte qu’à 1854. Cela a à voir avec la guerre de Crimée. Les Russes étaient de gros importateurs de thé, et ce sont les Anglais qui les approvisionnaient. Donc, pendant la guerre de Crimée, les Anglais se retrouvent avec des excédents, puisqu’ils ne peuvent plus vendre aux Russes. Ils profitent alors de leur positionnement à Gibraltar pour brader leur thé sur le marché marocain. Les marocains vont s’en servir comme adjuvant dans leur boisson nationale : la menthe. En fait, on devrait parler de menthe au thé, et pas de thé à la menthe.

Quid du thé macha et de la cérémonie du thé ?

Le thé a été introduite au Japon par les Chinois à l’époque Tang et il constitue une des habitudes culturelles qui sont restées cérémoniales au Japon, alors qu’elles ont perdu cette dimension en Chine. Mais le thé macha n’a pas de rapport avec le petit-déjeuner : c’est une boisson cérémoniale, et pas une boisson du matin.

Pour aller plus loin

Christian Grataloup, 2017, Le monde dans nos tasses. Trois siècles de petit déjeuner, Armand Colin, 255 p.

Compte-rendu d’Alice Nikolli

[1] Voir notamment le livre de Christian Grataloup L’Invention des continents (Larousse, 2009). Une recension de l’ouvrage est en ligne dans la revue Géographie et cultures : http://journals.openedition.org/gc/1701

[2] Sur ce point, voir les compte-rendu de plusieurs Cafés géo donnés par Christian Grataloup sur le couple nord/sud en 2015 à Lyon (http://cafe-geo.net/nord-sud-une-representation-depassee-de-la-mondialisation/) et à Annecy (http://cafe-geo.net/vie-et-mort-du-couple-nord-sud/).