Ce café est, pour ainsi dire, une mise en abîme : il s’agit de se nourrir intellectuellement en parlant de… se nourrir. C’est ce à quoi Gilles Fumey, habitué des Cafés qu’il a créés avec ses étudiants de prépa il y a vingt ans, s’adonne au soir du 27 novembre 2018 au Café de Flore. Ce professeur à la Sorbonne, actif dans la diffusion de la géographie au grand public (blog Géographies en mouvement sur Libération.fr, président de l’Association pour le développement du Festival international de géographie de Saint-Dié), a pour spécialité la géographie de l’alimentation, à laquelle il a consacré plusieurs de ses ouvrages (voir en fin de compte rendu). Elle tombe cette année au programme du concours de l’ENS, rappelle Daniel Oster, qui présente l’intervenant : de quoi attirer les plus jeunes à cette thématique riche, en renouveler les réflexions et en faire bouger les lignes de force alors que de nouvelles pratiques alimentaires sont mises au jour (et mises à jour, dans le tout nouvel Atlas de l’alimentation, CNRS-Editions, dont il est l’auteur).

Daniel Oster demande d’abord à Gilles Fumey d’expliquer le titre de ce Café et, plus largement, de définir ce qu’est et recouvre, pour lui, la géographie de l’alimentation. La « sienne » résulte, pour ainsi dire, d’un glissement d’une approche tantôt économique, géopolitique, tantôt catastrophiste de l’alimentation sur Terre (« il faut nourrir neuf milliards d’hommes », « géographie de la faim »), à une approche géoculturelle de l’alimentation. L’Atlas des cuisines et gastronomies, écrit avec Olivier Etcheverria et publié il y a quatorze ans pour le Festival International de Géographie dont c’était alors le thème, en atteste. Traduit en plusieurs langues, il a répandu l’idée que l’alimentation était aussi une pratique culturelle à forte dimension spatiale. Gilles Fumey ajoute que le choix d’une telle thématique à l’ENS n’est pas un hasard, pas plus que l’ouverture d’un Master consacré à ces questions à l’Université Paris-Sorbonne : il répond non seulement aux aspirations des jeunes générations ignorant où leurs intérêts pour l’alimentation peuvent les mener professionnellement. Mais aussi aux interrogations propres à une période de transition entre des pratiques anciennes, qui ne se transmettent plus, et des pratiques nouvelles qui doucement s’imposent, sans toutefois évincer totalement les modèles traditionnels ou « de masse », comme les fast food. Et la transition est aussi sensible en termes de géographie : alors qu’il y a dix ans, la mondialisation de l’alimentation et l’idée que « nous allions tous finir au McDo » étaient sur toutes les lèvres, « le local » est aujourd’hui la grande préoccupation des consommateurs et des chercheurs. C’est sur cette géographie, plutôt que les pratiques alimentaires elles-mêmes, que veut porter ce Café.

Du roman français au regard planétaire : le Monde au prisme de pratiques alimentaires évolutives.

 En France, contextualise Gilles Fumey, c’est, carrément, l’obsession du terroir. Il s’agit, en fait, de la combinaison d’un périmètre et de paramètres de production soumises à la réglementation d’un instrument juridique : l’Appellation d’Origine Contrôlée, ou l’AOC. Gilles Fumey ironise : le terroir, notamment viticole, c’est très surfait, comme l’a montré Roger Dion dans sa magistrale Histoire de la vigne et du vin en France des origines aux XIX^e siècle (1959, rééd. 2015). C’est une erreur, en effet, que d’évoquer le granit rappelant les couches géologiques sous-jacentes à un plant de vigne pour caractériser et vendre un vin. La persistance de ce déterminisme est très curieuse quand on sait que le caractère organoleptique d’un produit agricole est une construction culturelle où les conditions spatiales comptent, mais pas seulement, comme le montre le rôle des assemblages dans le cas des vins. La géographie des terroirs fut établie au moment où la carte géologique venait d’être achevée et apparaissait comme le summum de la scientificité agronomique. Mais la géologie n’a pas donné son nom aux produits, tandis que la géographie, si : vins, fromages, charcuteries, pâtisseries… sont souvent appelés par des toponymes, ou bien par les pratiques culturelles qui les ont façonnés. C’est le cas du biscuit, écho à « bis-cuit » (cuit deux fois) comme c’était la pratique dans les ports ou les villes marchandes (biscuits…. nantais ! läckerli à Bâle, etc.)

Mais aujourd’hui, le terroir (adopté par les pays voisins du sud de l’Europe, puis l’UE) n’est plus une stratégie porteuse. Il a été copié par les Etats-Unis et par le Japon. Exit le rôle pilote des campagnes : l’heure est maintenant à la définition de l’alimentation par la ville. Un peu sur le modèle des villes marchandes qui ont nommé des produits alimentaires (Bordeaux, Parme, Bologne, Bayonne…) Des plans d’alimentation territoriaux (PAT) sont actuellement mis en place par de grandes villes et les nouvelles régions. A Paris, la maire prépare, par exemple, l’achat de terres, la mise en place d’écoles de maraîchers… Sur ce modèle, les collectivités territoriales développent des administrations en faveur d’un « manger local ». La réduction de l’empreinte carbone, la proximité, la traçabilité sont mises en avant bien davantage que l’attachement à l’origine. En définissant comment nourrir le monde, les villes le nourrissent effectivement.

On comprend mieux pourquoi l’association « Bon pour le climat » explique comment l’alimentation participe à la décarbonation de notre économie. Elle plaide pour un travail plus propre des produits, pour des assiettes de qualité parce que les produits cultivés qui les composent le sont. Comme Slow Food, elle se demande quel est le poids de la viande dans nos empreintes carbones. Gilles Fumey a signé avec Carlo Petrini, une tribune dans Libération (Vers une nouvelle révolution alimentaire) à l’occasion de l’opération Food for change. De tels arguments sont recevables ; mais le local reste aussi le reflet un rapport affectif à un « pays », à la « terre » de son enfance que l’on veut soutenir, à son port d’attache que l’on aime, à son lieu de résidence. On veut manger local pour se rappeler sa géographie. Certes, le moins grand déplacement de l’alimentation, le fait que manger de la viande se transmette moins (personne apprend à tuer les animaux de ferme), sont des facteurs partiellement explicatifs des comportements des individus. Mais ils sont, d’après Gilles Fumey, moins déterminants que l’affect.

On peut enfin développer une approche géoculturelle de l’alimentation par l’étude des cuisines, qui façonnent les goûts des individus et ouvrent leurs horizons culturels. L’exemple du lait de coco est révélateur : il suffit de déguster un plat occidental cuisiné du lait de coco avec pour avoir l’impression de voyager en Indonésie ! Les Hollandais ont inventé un plat, le rijstaffel au lait de coco en hommage à leur colonie d’Asie du Sud. C’est aussi le sens des repas pour les membres des Cafés géo, des restaurants ethniques : l’objectif est de mieux connaître un pays, à l’aide de la carte… du restaurant, tout aussi efficace, d’une certaine manière qu’une carte topographique !

L’aire culturelle chinoise, l’Europe et la Méditerranée sont les grands bassins mondiaux des cuisines. Elles correspondent aux premiers bassins céréaliers permettant le stockage et donc l’économie monétaire, fondés sur des associations médico-symboliques (en Chine, d’un aliment à un organe du corps, en Grèce avec Hippocrate et Galien). Les céréales, sont la nourriture des villes de  l’Antiquité ; la viande, celle des villes industrielles dont le modèle est mis en place dans la 2^e moitié du XIXe siècle aux Etats-Unis.

Comment expliquer alors la montée actuelle du végétal ? Elle est liée, d’après Gilles Fumey, à celle de l’Asie. C’est une affaire tout à fait géopolitique. Et cette montée n’est, affirme-t-il, point anecdotique : quoi que McDo dise, beaucoup de ses établissements ferment. A titre d’exemple, les fastfood, roi de la viande cheap, se sont éclipsés de la rue Montorgueil à Paris au profit d’asiatiques et d’italiens, mais peuvent y revenir (sur la pointe de pieds) comme on l’a vu dans le procès intenté aux associations de quartier depuis la rénovation des Halles. Le végétal est peut être le salut par lequel on peut échapper, pour peu que soient bien sourcés les produits, à l’alimentation industrielle. Car avec cette alimentation venue des usines, les ingrédients que l’on ne trouve que dans les aliments ultra-transformés incluent des substances qui ne sont pas utilisées en cuisine à la maison, comme la caséine, le lactose, le lactosérum, le gluten, certaines de ces substances étant dérivées d’ingrédients culinaires ou de constituants alimentaires auxquels on faiit subir une transformation supplémentaire, tels les huiles hydrogénées ou inter-estérifiées, les protéines hydrolysées, les isolats de protéines de soja, les maltodextrines, le sucre inverti (mélange équimolaire de glucose et de fructose obtenu par hydrolyse du sacccharose), les sirops de maïs à teneur élevée en fructose ; et enfin, les additifs dont le but est d’imiter ou  masquer les qualités sensorielles des aliments : colorants, exhausteurs de flaveur, les stabilisants de couleur, les arômes artificiels, les édulcorants, les épaississants, les agents de charge, les antimoussants, les agents anti-agglomérants, les agents de glaçage, les émulsifiants, les séquestrants et les agents humectants.

La viande a-t-elle un rôle identitaire ? demande Daniel Oster. Gilles Fumey renvoie à la thèse de son doctorant, Michaël Bruckert, qui a travaillé sur le rapport à la viande des différentes communautés de la ville. La thèse a été publiée cette année (La chair, les hommes et les dieux, CNRS-Editions). Bruckert en a déduit que l’attrait pour la viande en Inde ne signifie pas pour autant une modification massive du régime alimentaire indien, mais plutôt d’un phénomène de rattrapage pour les classes sociales proches de l’Occident. La cuisine indienne est ainsi plutôt déterminée par l’appartenance aux castes : un cuisinier ne peut travailler que pour une famille qui appartient à la même classe que lui. Elle n’est pas qu’une affaire de goût. C’est une cuisine très coercitive, qui obéit à des règles, des codes qui subsistent malgré des évolutions sensibles.

Débats

Michel Sivignon intervient : pour lui, il faut impérativement distinguer les éléments de langage des observations empiriques. S’appuyant sur ses expériences grecques, il prend pour exemple l’abondance des discours sur le régime crétois que les Crétois en question abandonnent dès que possible pour manger, « comme tout le monde », de la viande. L’idée que la confusion entre le discours médiatique et la pratique quotidienne des individus est délétère. Gilles Fumey la confirme, en revenant sur l’histoire du régime crétois : « inventé » aux Etats-Unis en 1953, il ne marche, dit-il, que « dans l’imaginaire des citadins » qui ont des problèmes de santé, à qui l’on vend des livres, des conférences, des couvertures de magazine… Le régime crétois n’est pas le régime des Crétois, pas plus que celui d’Okinawa le serait des habitants de l’île.

Michel Sivignon avance une nouvelle hypothèse, toujours en ironisant : « Je doute qu’en Lozère et chez les Gilets jaunes, on mange du quinoa ! ». Gilles Fumey interroge alors la salle sur sa consommation de quinoa lors de la dernière semaine : près de la moitié de la salle lève la main. « Nous sommes des privilégiés », dit-il, faisant allusion à notre présence à tous au Café de Flore, aux prix élevés, ce soir-là…

Mais là encore, rappelle Gilles Fumey, c’est affaire de culture. Un de ses axes de recherche est d’ailleurs l’observation des corps humains qui mangent, à l’aide d’objets aux fonctions et aux symboles variables selon les sociétés qui les en investissent. Il raconte son expérience (développée dans un article de Sciences & Avenir HS n°193, avril-mai 2018, pp. 48-50) dans une salle à manger cosmopolitique de la Sorbonne à Abu Dhabi, où chaque groupe avait amené les dispositifs habituels du repas de leur pays d’origine. Tapis pour les Africains et Indiens, banquette pour les maghrébins, table pour les Européens et bar pour les Américains. (Voir aussi Atlas global, 2016, Les Arènes, pp. 144-145). Conclusion : l’examen de nos corps à table montre que nous pouvons faire des typologies alimentaires, non pas seulement à partir des aliments eux-mêmes (végétal, animal…) mais avec les usages que nous en avons, la manière avec laquelle nos cultures les ont façonnés. Les besoins nutritionnels et la faim ne sont pas le seul guide de notre alimentation : si le cadre social de l’acte n’est pas posé, je serai perdu dans mes choix, comme cela se trouve lorsque touristes dans un pays « très » étranger où on ne lit pas la langue, par ex. et où la culture culinaire nous est inconnue.

Que dire alors, demande Daniel Oster, de l’alimentation de laboratoire, du food 2.0 dont on entend de plus en plus parler, de l’appauvrissement annoncé de la biodiversité alimentaire ? Pour Gilles Fumey qui renvoie au livre, L’alimentation demain qu’il a dirigé en 2017 (et dans lequel il y a un chapitre sur cette question), il s’agit là de réponses à un abandon de l’acte de cuisiner, à une pratique soutenue de l’alimentation spontanée, qui expriment tous deux un autre rapport à soi et au monde. En revanche, la rumeur de la perte de la biodiversité alimentaire comporte une partie fantasmatique : en effet, une autre biodiversité se révèle à travers les insectes, à travers ce que l’agriculture biologique crée ou recrée… La question est celle du statut anthropologique de cette production de laboratoire, qui défie Hippocrate (« Nous sommes ce que nous mangeons »). Et on peut voir cette étape comme un moyen d’en finir avec l’élevage concentrationnaire et l’agriculture intensive.

La salle questionne alors Gilles Fumey sur divers sujets. Les fermes urbaines, par exemple, desquelles il donne une définition : il s’agit de « cubes » dans lesquels on va fabriquer des produits alimentaires de première nécessité pour la satisfaction de nos besoins en glucides et vitamines. Et ce, à l’usage des populations urbaines. Les fermes urbaines sont en pleine expansion partout dans le monde industriel.

On interroge Gilles Fumey sur les sens mobilisés dans l’alimentation. Ce dernier renvoie au restaurant « dans le noir » de la rue Quincampoix à Paris (et dans beaucoup d’autres villes d’Europe) montrant que l’absence de sollicitation du sens visuel change le rapport à l’alimentation, précisément parce qu’elle modifie la mobilisation des quatre autres. On y découvre que le goût dépend de la totalité de l’expérience individuelle, personnelle, contextuelle ; d’un rapport au monde social et sensoriel ; de soi-même, en somme. On comprend mieux l’importance de l’alimentation comme sujet de conversation chez les Français et les Chinois, issus de sociétés fortement paysannes, qui développent une culture de la table liée au plaisir, à un moment de la semaine, de se poser, de se reposer, en bonne compagnie. Mais là encore, des facteurs culturels entrent en ligne de compte : aux Etats-Unis, l’arrivée de migrants européens seuls, sans famille, a suscité une rupture de la communauté d’intérêts rassemblée autour de la table : on ne mange pas à table, ou alors on y mange sans manger la même chose. D’après Gilles Fumey, c’est « terrible » ! Au sens où cela appauvrit l’expérience de manger qui était, jusqu’alors, très liée au social.

Le terrain parisien intéresse un autre auditeur, qui note que l’alimentation à Paris prend place dans des restaurants davantage que dans des commerces de bouche. Est-ce une conséquence de l’élévation du niveau de vie ? Est-ce propre aux quartiers centraux ? Comment comprendre alors que, paradoxalement, la cuisine chez soi rencontre un franc succès ? Gilles Fumey donne une explication géographique à cette question qui l’est aussi : cela dépend des préemptions immobilières de la municipalité qui réserve des portions de rue dédiées aux commerces de bouche et rien d’autre. Ensuite, il faut distinguer les restaurants pour quartiers touristiques et les autres. En réponse à la dernière interrogation, il fournit une interprétation genrée du regain d’intérêt pour la cuisine et, plus globalement, pour l’alimentation à Paris : « Hidalgo s’intéresse à l’alimentation sans doute parce qu’elle est une femme », dit-il, après avoir constaté qu’à l’Assemblée nationale, les députés qui suivent la loi Alimentation sont majoritairement des femmes, alors que le volet agricole est celui des hommes. Le modèle consumériste de l’alimentation s’épuise toutefois petit à petit, quand on constate que, dans certaines écoles comme celles de Mouans-Sartoux (Alpes-Maritimes), on est parvenu à convertir les cantines au 100% bio, limitant ainsi la quantité de déchets produits (moins d’un kilo pour 1400 repas !). Les choses sont possibles, mais demandent un effort exceptionnel. Même chose pour mettre fin, dit-il, aux crises sanitaires telles que celle, en 2013, des lasagnes à la viande de cheval : ces produits ultra-transformés, à base « de minerai » et non de viande selon lui, résultent d’une industrie agro-alimentaire qui a conçu l’aliment à partir des molécules. Ces pratiques consacrent l’échec du terroir : les escargots de Bourgogne viennent de Russie, la moutarde de Dijon récoltée aux Pays-Bas, les herbes de Provence en Tunisie. Le dévoiement total de la géographie, de la notion de terroir avec la complicité des autorités de l’UE et de l’INAO. Heureusement, ces mensonges peuvent être remis en question, grâce aux applications qui permettent sur nos téléphones d’avoir les informations plus fiables.

Enfin, Maryse Verfaillie interpelle Gilles Fumey sur la question du plaisir, grande oubliée de cette discussion : après tout, si manger n’est pas d’abord un plaisir, quel intérêt ? Garder la santé, n’est-ce pas avant tout se faire plaisir ? Que dire, finalement, de la géographie du plaisir ? A cette question posée en général à des philosophes, Gilles Fumey répond que le goût et le plaisir sont une affaire personnelle. Prenons le pain par exemple. En France, on ne remet pas en question les qualités de nos boulangers. Pourtant, les blés sont enrobés de fongicides dès le semis, ils reçoivent dans l’agriculture industrielle six traitements de pesticides par an (dont l’atrazine, interdite aux Etats-Unis !), autant d’engrais, et aussi des hormones de croissance. Dans la farine, on se protège chimiquement contre les charançons… Et avec ça, vive le terroir français ! Le pain est pourtant tant ancré dans la culture nationale, avec la baguette, qu’il a un modèle exporté à l’étranger. Les Japonais, les Coréens, les Vietnamiens en raffolent…

Comme dans un vrai café, après les remerciements de circonstance par Daniel Oster, les discussions se poursuivent en bavardages. Preuve, encore, que l’alimentation est bien un sujet de conversation majeur pour nous autres Européens, et qu’elle paramètre, en plus des discours, les corps et les esprits.

Quelques publications récentes de Gilles Fumey sur la géographie de l’alimentation :

–  Penser la géographie de l’alimentation (BAGF et site des Cafés géo)

–  Du déterminisme en géographie de l’alimentation (Site des cafés géo)

– Approche culturelle et géographie de l’alimentation francophone : un rendez-vous manqué ? de Manouk Borzakian, Gilles Fumey et Pierre Raffard, Anthropology of food, 2016.

– Atlas de l’alimentation (CNRS-Editions)

– L’alimentation demain, cultures et médiations (CNRS-Editions)

– Les radis d’Ouzbékistan. Tour du monde des habitudes alimentaires, Ed. Bourin. Cet ouvrage est le cours de géoanthropologie de l’alimentation de G. Fumey en master Alimentation et cultures alimentaires (Sorbonne Université).

– Géopolitique de l’alimentation (Sciences humaines, 3^e éd., 2018).

– Une interview de Gilles Fumey, revue Sciences humaines, septembre 2018 : « Nous sommes ce que nous mangeons ».

Compte rendu réalisé par Mélanie Le Guen