Depuis la fin du XVIIIe siècle, la truffe est devenue un symbole du luxe alimentaire. La rareté et les qualités aromatiques de la truffe noire en font un produit de luxe atypique dont le prestige repose autant sur le principe de distinction que sur la réputation gastronomique. On la trouve sur les cartes des plus grands restaurants des métropoles des pays développés. Utilisée comme accommodement ou ornement dans la haute cuisine traditionnelle, elle est devenue un élément central du plat dans la nouvelle cuisine. Son prix élevé suscite la fraude et la convoitise. L’internationalisation du marché de la truffe renforce l’opacité de la filière trufficole, avec la concurrence accrue de la truffe chinoise depuis 1994. Une diversification de la production de truffes en Europe et une labellisation garantissant avec transparence l’origine géographique et la variété de la truffe sont nécessaires pour faire face à la sous-production structurelle et la concurrence déloyale. Le désenclavement opéré par l’amélioration du réseau routier à la fin de l’Ancien Régime et l’apparition du chemin de fer a permis de construire la notoriété des « truffes du Périgord » à Paris, leur conférant le statut de « spécialité régionale de qualité », qui se consolide dans la deuxième moitié du XIXe siècle avec l’émergence du tourisme gastronomique. Aujourd’hui, la patrimonialisation de la truffe se poursuit : face à la mondialisation des marchés alimentaires, elle est perçue comme un produit du terroir, participant à la construction d’une identité alimentaire locale ou régionale. Cette patrimonialisation s’opère d’abord sur le registre environnemental, en définissant les truffières comme des paysages emblématiques dont la conservation s’inscrit dans la lutte contre les incendies de forêts et dans l’entretien des milieux ruraux marqués par la déprise agricole. La promotion de la truffe comme produit de terroir passe ensuite par la construction historique de son ancrage géographique, que ce soit au travers des noms de pays ou des mythes alimentaires dont Brillat-Savarin s’est fait l’écho. Sa valorisation dans le cadre du développement local se fait par les marchés aux truffes, les fêtes de la truffe, les musées de la truffe, ainsi que par l’essor de l’agro-tourisme et du tourisme gastronomique.

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Jeudi 14 septembre à 19H30, les membres de l’association « Cafés géographiques de Metz » se sont donné rendez-vous au restaurant Canadaventure installé dans le décor rustique et chaleureux d’un local voûté de la vieille ville. Florence Smits sera le guide de cette soirée sur les sentiers de la découverte de la cuisine canadienne.

C’est le premier repas gastronomique des « Cafés géo » de Metz. La présidente Christiane Barcellini l’introduit par quelques mots d’accueil.

Treize à table ! Pas le temps d’éprouver le moindre frisson puisque deux retardataires se joignent bien vite à la tablée dans le joyeux brouhaha des commandes de boissons : bières de Robert Charlebois ou pichets de vin canadien blanc ou rouge, la curiosité et les goûts de chacun répartissant assez rapidement les choix. Fllorence, installée en bout de table, commence le voyage sitôt les premiers verres servis.

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Restaurant Coréen Saint-Jacques

214, rue Saint-Jacques 75005 Paris
Ce restaurant a, hélas, fermé le 2 janvier 2008.

Nous sommes une trentaine de membres de l’Association, accueillis pour un repas géographique coréen, dans un restaurant situé en face de l’Institut de géographie, rue Saint-Jacques à Paris, sur le « pas de Saint-Jacques » (en langage géographique, le « col » de la Montagne Sainte-Geneviève). Ce repas est dédié à tous ceux qui n’ont pas pu se joindre à l’un des voyages programmés par les Cafés géo, pour les faire voyager vers l’horizon lointain de la Corée avec leurs papilles.

En outre, nous sommes accueillis par une famille d’émigrants coréens hautement éduqués : la « patronne » du restaurant est une cantatrice d’opéra qui nous montrera ses talents avec sa fille, à la fois serveuse pour la soirée et… pianiste (le piano droit est adossé au bar). Le mari est, lui, chirurgien dans un grand hôpital parisien et tous trois accueillent chaleureusement notre groupe, s’exécutant en musique chantée à la fin du repas…

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Début mars, mission agréable pour un géographe attaché aussi aux plaisirs de la vie que d’être envoyé par les Cafés géographiques pour rendre compte d’un tel thème. A Montpellier, l’hiver s’achève tout juste mais le printemps tarde. La tramontane encore fraîche, car elle vient de la neige des hautes terres des « Gabachs », le rappelle au tout petit groupe qui se dirige vers le Comptoir de l’Arc – ce café dont l’appellation appelle aux voyages, à la gastronomie pour y entendre Diane Losfelt sur un sujet qui s’annonce passionnant : « la vigne, c’est féminin ».

La place de la Canourgue offre une belle perspective sur la ville car comme à Rome elle couronne une colline. Référence et révérence à une Antiquité d’autant plus forte que la ville n’est née que vers l’an mille. Ici, la toponymie fait dans le grand (Grand cœur ; Grand Boutonnet….) ou dans l’antique (Antigone, Amphitrite, Odysseum…). Une salle sympathique bien qu’un peu rétro, un public d’une vingtaine de personnes où manquent les jeunes, les hommes et les géographes : aucun n’est connu, ni identifié, ni identifiable, ni même déclaré. L’animatrice de ce Café du genre, psychothérapeute, y présente des thèmes variés, le prochain étant l’orgasme… Diane Losfelt attend patiemment, mais son sourire aiguisé, son élégance stricte, son allure sportive révèlent déjà de l’impatience et du caractère. Les bouteilles alignées sur une table, deux très belles cuvées du château de l’Engarran, laissent augurer une soirée agréable.

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Dans les éditions françaises des guides touristiques de l’Allemagne, peu de pages sont consacrées à la cuisine. On n’y parle pas de gastronomie et viendrait-il même à l’idée d’un Français de profiter d’un séjour en Allemagne pour découvrir une « gastronomie allemande » ?

Pourtant, l’Allemagne, comme tous les pays, se livre par une cuisine inventive et savoureuse qui est une expression assez fine de ses terroirs et de sa culture. Elle possède de grandes tables – et de plus en plus. Comme toutes les cuisines, la « cuisine allemande » est un assemblage de plats régionaux déclinés dans une infinie variété autour de quelques produits de base (céréales, pommes de terre, choux, animaux de ferme, poissons). Il est symptomatique qu’il n’existe pas de plat national allemand à côté de la bière considérée, elle, comme la boisson nationale. Sans doute, la cuisine se mijote-t-elle plus dans le secret des cuisines domestiques que dans les restaurants étoilés, ou dans des établissements dont les formes les plus appréciées restent la brasserie, le Weinstub, l’auberge ?

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A deux pas des anciennes halles de Paris, une vingtaine de membres des Cafés géographiques se sont attablées pour un repas végétarien en compagnie du président de l’Alliance végétarienne de France, André Méry. Gilles Fumey, après avoir présenté notre invité qui a écrit un livre préfacé par Théodore Monod (voir bibliographie en fin de compte-rendu), entre dans le vif du sujet : que mange-t-on quand on est végétarien ? Des céréales ? De la bouillie de légumes ?

Pour André Méry, tout à son aise et ravi d’être là, les gens perçoivent souvent les végétariens comme ayant une alimentation restrictive. Or, les végétariens disposent de l’ensemble du monde végétal pour se nourrir : 6 à 7 céréales, une dizaine de légumineuses, des graines variées et des fruits et légumes en nombre. La palette des aliments est large. Prenons quelques exemples : il existe de nombreuses variétés de riz (noir, complet, sauvage), de haricots (verts, rouge, noirs, blancs) ou de lentilles (jaunes, vertes, etc.). Mais il est vrai que manger végétarien demande de faire quelques efforts et, notamment, une réflexion sur la qualité de ce qui est mangé. Il s’agit de se rendre dans des magasins ne proposant pas la nourriture de Monsieur tout le monde, comme les magasins biologiques. Gilles Fumey provoque André Méry sur la piètre image que donnent les graines qui rappellent plutôt les oiseaux…

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Invité : Christian BOUDAN, auteur de l’ouvrage Géopolitique du goût. La guerre culinaire, PUF, 2004

Par une froide soirée de mars, les 25 personnes présentes se réchauffent rapidement en se serrant dans la salle, qui est entièrement réservée… En préambule, Gilles Fumey remercie Christian Boudan de parler de la géographie de la Colombie par sa cuisine : « mais nous pourrons vérifier ce que quelqu’un qui n’est pas géographe peut dire de la Colombie », ajoute-t-il malicieusement.

Découvrir la Colombie

Christian Boudan rappelle que ce pays est proche de l’équateur et que l’on pourrait donc s’attendre à des plats légers, mais ce soir nous mangerons surtout des plats paysans. La mauvaise image de ce pays, liée au terrorisme et à la drogue, doit être combattue : il est possible d’y voyager et de s’y promener et ce n’est pas forcément plus dangereux qu’au Mexique ou au Pérou. La Colombie offre un territoire qui étonne C. Boudan. La Cordillère des Andes est partagée en trois branches (Cordillère occidentale, Cordillère centrale et Cordillère orientale), séparées par deux fleuves, le rio Cauca et le rio Magdalena. Les trois Cordillères rendent difficiles les communications et expliquent l’existence d’une guérilla depuis 45 ans. Dans le nord-ouest, la forêt vierge s’étend jusqu’au Panama, dans le Darien. Dans l’est, les grandes plaines inondées de l’Amazonie s’étendent jusqu’à l’Équateur et le Pérou. Dans le nord-est, le climat devient aride. Le centre offre des paysages d’altitude : le Nevado del Ruiz, volcan connu pour son éruption de 1985 qui fit 25 000 victimes, culmine à 5 400 m et Christian Boudan a pu y marcher dans la neige à 5 200 m voici quelques semaines. Dans les cordillères, l’étagement biogéographique caractéristique des montagnes tropicales, s’observe sur les versants : à partir de la base, on a les tierras calientes (800-1 100 m d’alt.), puis lestierras templadas (1 100-2 500 m), où poussent des plantations de caféiers et enfin lestierras frías (2 500-3 300 m). Le voyageur peut ressentir une impression particulière liée au climat : à Bogota, à 2 600 m d’altitude, il peut être essoufflé et ne pas savoir s’il faut s’habiller pour le chaud ou pour le froid.

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Invité : Christian BOUDAN, auteur de l’ouvrage Géopolitique du goût. La guerre culinaire, PUF, 2004.

La salle du restaurant de spécialités libanaises est comble : 37 personnes ont pris place autour de deux grandes tablées, dans le brouhaha et l’excitation qui précède les soirées exceptionnelles. Gilles Fumey rappelle que les repas géographiques sont nés il y a quatre années avec Michel Sivignon qui anima un remarquable repas sur la géographie de la Grèce, avec pour objectif d’explorer ce qu’on a dans l’assiette. Depuis, une quinzaine de repas ont eu lieu sur des destinations gastronomiques des quatre continents. Le repas de ce soir a été rendu possible grâce à Geneviève Papin qui en a eu l’idée et a trouvé le restaurant. Le prochain repas portera sur la Colombie, le 1er mars prochain et sera également animé par Christian Boudan.

Christian Boudan n’est pas un universitaire. Il a « commis » une « géopolitique du goût » à partir de sa passion de la cuisine.

Une cuisine moyen-orientale ?

Christian Boudan présente le menu de la soirée : s’ouvrir sur une perspective plus large du Moyen-Orient. Le menu n’a pas été élaboré pour refléter ce qu’on en connaît déjà : les mezze (assortiment de hors d’œuvre), mais davantage comme une restauration familiale (soupes) avec des plats moins connus (courgettes farcies, corette : légume vert d’origine égyptienne). Christian Boudan ne sait pas ce qu’est le concept de la cuisine orientale. La cuisine arabe existe dans les livres, mais pas dans les assiettes.

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Dégustation des vins du Jura

Avec Gilles Fumey (géographe franc-comtois
Le 6 février 2004

Les vins du Jura sont issus d’un petit vignoble de 2 100 ha, soit vingt fois moins que le vignoble du Bordelais. Du Jura, on voit la Bourgogne, sur la rive droite de la Saône. Du reste, les Belges et les Néerlandais considèrent que les vins du Jura sont de la même famille que les bourgognes – l’air de famille vient du pinot, mais ça s’arrête là. Le Jura donne aujourd’hui des vins bien typés et sa renommée lui assure une production de qualité.

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Jean-Robert Pitte, professeur de géographie et d’aménagement, est Président de l’Université Paris IV – Sorbonne.

Les vins de Savoie semblent être connus par les sports d’hiver et ils se boivent avec une mauvaise fondue et une mauvaise raclette, lorsque les sens sont engourdis par le froid, et les négociants en profitent en mettant une croix rouge sur l’étiquette. Cela rappelle les années 1955-1960, lorsque la forme de la bouteille des rosés de Provence était calquée sur les formes de Brigitte Bardot. Les vins de Savoie, qui étaient des vins de soif liés à la rigolade de l’après-ski, sont maintenant des vins de grande qualité.

Le vignoble de Savoie et de Bugey n’a jamais produit de très grands vins, à la différence de ceux d’Alsace, du Jura ou de Bourgogne, vignobles qui ne sont pas très loin du Jura. En l’absence de grande ville de cour (car le duché de Savoie est à cheval sur la chaîne des Alpes), nous sommes ici dans un angle mort de la circulation, au regard des principes de Roger Dion, selon lesquels il est nécessaire qu’il existe une clientèle prête à payer pour qu’un vignoble se développe (par exemple la cour des papes d’Avignon pour le Châteauneuf-du-Pape, l’Angleterre pour le Bordelais ou la Bourgogne flamande pour la Bourgogne/Côte d’Or).

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