Et au dessous coule la Bièvre

Balade du samedi 6 avril 2013

Et au dessous coule la Bièvre – Permanences, renouvellement urbain, Paris 13e & 14e

Cette journée vous a été proposée par Maryse Verfaillie pour les Cafés géographiques de Paris.
Marie-Paule Caire, professeur honoraire en CPGE au lycée Lakanal, a été notre intervenante tout au long d’un parcours qu’elle a établi, en lisière des 13è et 14 è arrondissement, au-dessus de la Bièvre enfouie, ou du moins de son souvenir.
Que reste-t-il des chiffonniers, des blanchisseuses, des glaciers, des meuniers, des tanneurs qui vivaient dans la vallée de la Bièvre, affluent de la Seine, entré dans Paris par la poterne des Peupliers ? Que reste-il de cette « petite banlieue », devenue 13è et 14 è arrondissements de Paris en 1860 ?
De la Place d’Italie à la Butte aux Cailles, de la place de Rungis jusqu’au parc Montsouris et à la Cité universitaire, des villas d’artistes jusqu’à la place Denfert-Rochereau, les permanences rivalisent avec les renouvellements urbains.

Première partie : Les renouvellements urbains des XIX è et XX è.

Le nord des 13è et 14 è arrondissements, porte la marque de l’enceinte des Fermiers Généraux, barrière fiscale édifiée de 1784 à 1789. L’affaire avait fait grand bruit, « le mur murant Paris rendait Paris murmurant ».
Le sud des 13è et 14è arrondissements porte la marque de l’enceinte de Thiers, enceinte militaire édifiée de 1840 à 1844. L’affaire était sérieuse : les fortifications faisaient bien 140 m de largeur et elles dominaient une zone non-aedificandi de 250 m…. où s’installèrent discrètement « des zonards » !

Entre deux enceintes au XIX e siècle

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Schéma des contraintes physiques sur les marges des 13è et 14 è

L’enceinte des Fermiers Généraux englobe le faubourg Saint Marcel (aujourd’hui 5 e arrondissement), et le nord des 13è et 14è dans Paris. La deuxième enceinte permet de doubler la superficie de la capitale et de gagner 8 arrondissements, ceux « de la petite banlieue » en 1860.
Un gigantesque remue-ménage se développe alors ! L’entre deux murs, composé de petits villages, perd toute identité. Le baron Haussmann, préfet de la Seine de 1853 à 1870, et maître d’œuvre des grands travaux du Second Empire en fut le principal instigateur.
– La première enceinte fut rasée et remplacée par les grands boulevards, portant aujourd’hui les noms de Vincent Auriol, Auguste Blanqui, Saint Jacques. Des rues en radiales partent des places (place d’Italie, place Denfert-Rochereau) permettant d’irriguer leur quartier.
– La révolution industrielle célébra le chemin de fer sous toutes ses formes et les emprises au sol furent nombreuses ! Les usines se multiplièrent à proximité, remplaçant les ateliers des artisans.

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Repas Cacher

Cafés Géographiques de Paris
Repas cacher du 3 avril 2012

animé par le Grand Rabbin Korsia
au Restaurant Kavod
26, rue Jean-Mermoz 75008 PARIS

Michèle Sivignon nous dit qu’en cherchant un restaurant cacher elle avait d’abord pensé à un restaurant ashkénaze (cuisine d’Europe Centrale) ou séfarade (Maghreb).  Elle a découvert qu’à Paris les restaurants cacher pouvaient être japonais, thaï, italien, indien, mexicain ou …  français comme celui qui a finalement été choisi. Le terme cacher n’a rien à voir avec le style de cuisine mais seulement avec des interdits et des prescriptions rituelles, toujours référencées par rapport à la Bible. C’est le centre de l’argumentation du Grand Rabbin Korsia qui a animé notre repas. Il fut rabbin à Reims. Il est aujourd’hui aumônier de l’armée de l’air.

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Le rôle central du repas

Tout commence avec la faute originelle. Adam et Eve sont chassés du paradis terrestre. Dieu dit à Adam : « Des ronces et des épines tu mangeras. A la sueur de ton front tu mangeras le pain». Adam ne veut pas manger des ronces comme les bêtes : il doit donc travailler la terre : la nourriture n’est plus seulement une cueillette : elle vient du travail des hommes. Le travail n’est donc pas une malédiction mais une bénédiction.

Le repas joue un rôle central : manger est un acte social avant d’être nutritionnel. La nourriture est essentielle : toutes les fêtes sont liées à la nourriture, y compris le jeûne, et le repas est pris en commun. Il n’y a de bénédiction que dans le partage de la nourriture.

Le repas est conclu par une bénédiction où on rend grâce à Dieu que si l’on est rassasié.

Le repas comporte toujours du sel dans lequel on trempe le pain pour associer le travail des hommes et le don de Dieu. La viande est un peu plus salée car on rajoute du sel pour absorber le sang avant de rincer le tout. Le but est de ne pas consommer du sang autant que possible.
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Repas péruvien

Association Café Géo de Paris
Repas péruvien du 21 janvier 2013
Commenté par Anaïs Marshall.
Repas à Candela Caliente, bon petit restaurant péruvien au 150 boulevard Voltaire à  Paris 11ème.

Le Pérou et sa cuisine sont présentés par Anaïs Marshall maître de conférences de géographie à Paris 13, qui a vécu plus de deux ans au Pérou pour la préparation de sa thèse sur les dynamiques agraires de la côte.

Rapide rappel de quelques données : 1 285 000 km2 (deux fois et demie la France) et presque 30 millions d’habitants (2011) en accroissement rapide, dont 8 millions à Lima. Le pays se divise en trois ensembles : la côte, une bande aride quasi désertique, les Andes qui montent jusqu’à 6 950m d’altitude et l’Amazonie qui couvre la moitié du pays.

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Repas indien

Association Café Géo de Paris
Repas indien du 26 novembre 2012
Commenté par Michael Bruckert

Michaël Bruckert nous commente un repas indien pris au
Saravanaa Bhavan 170, Rue du Faubourg Saint- Denis. 75010 Paris

Plus qu’un repas indien il s’agit d’un repas tamoul. L’aire linguistique tamoule correspond dans ses grandes lignes à l’Etat indien du Tamil Nadu. Mais la langue tamoule couvre aussi une partie du Sri Lanka voisin. La majorité des Tamouls est de religion hindouiste.

La rue du Faubourg St-Denis est devenue une rue indienne. Plusieurs vagues d’immigration : en 1948 (indépendance de l’Inde), en 1962 (rattachement juridique de Pondichéry à l’Inde), puis à partir de Londres lors de l’ouverture du tunnel sous la Manche et de l’Eurostar. Enfin très récemment à la suite de la guerre civile du Sri Lanka qui a opposé les Tamouls de ce pays aux Cinghalais.

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Repas italien

 Cafés Géographques de Paris
Repas italien du 6 mars 2012
commenté par Fabrizio Maccaglia

Gilles Fumey introduit la soirée en rappelant que les repas géographiques sont venus d’une idée de Michel Sivignon : le premier repas, un repas grec, date de plus de 10 ans, et nous avons pris goût à la géographie de la cuisine !

Le repas est commenté par Fabrizio Maccaglia, maître de conférences en géographie à l’Université François Rabelais de Tours, dont les travaux portent sur l’aménagement du territoire en Sicile et plus spécifiquement sur les pratiques informelles dans l’action publique territoriale.

Nous sommes ici dans un restaurant toscan, I DIAVOLETTI, Trattoria Toscana 73 rue Claude-Bernard Paris 5ème .

La cuisine italienne est devenue très visible dans le monde : non seulement de nombreux restaurants italiens se sont ouverts en Chine, aux Etats-Unis ou dans les pays du Golfe, mais c’est également une cuisine qui a largement pénétré dans les foyers. Cette mondialisation de la gastronomie italienne s’est accompagnée, comme dans le cas de la cuisine chinoise ou vietnamienne, d’une adaptation aux cultures, usages et goûts locaux. La communauté émigrée italienne a largement contribué à rendre populaire certains plats à l’échelle mondiale comme les pâtes ou la pizza : la pizza, autrefois peu consommée en dehors de Naples, s’est répandue dans la seconde moitié du XXe siècle à partir des Etats-Unis.
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Repas ouzbek
Mardi 16 novembre 2010

Michel Sivignon introduit la soirée en indiquant qu’il a fallu faire un choix entre deux restaurants ouzbeks tenus par le même patron. Nous sommes ici rue de Trévise, dans le XIe arrondissement de Paris, l’autre restaurant est situé 53 rue Amelot, dans le XIe.
Le repas est commenté par Julien Thorez, amusé de constater que nous sommes nombreux autour de la table à être déjà allés en Ouzbékistan, certains à l’occasion du voyage organisé par les Cafés géos et Pierre Gentelle en 2004.

Le restaurant, photographie Jean-Pierre Némirowsky

Le restaurant, photographie Jean-Pierre Némirowsky

Chargé de recherche au CNRS, Julien Thorez est un spécialiste de l’Asie centrale post-soviétique. Sa thèse, soutenue en 2005 sous la direction de Michel Sivignon, intitulée « Flux et dynamiques spatiales en Asie centrale – Géographie de la transformation post-soviétique » porte sur les recompositions territoriales survenues après la disparition de l’URSS (enclavement, désenclavement, etc.), à partir de l’analyse de l’articulation entre les flux et les frontières, aux échelles internationales, régionales et nationales. Ses recherches actuelles, qui portent notamment sur les mobilités migratoires, questionnent les modalités d’insertion de l’Asie centrale dans les mécanismes de la mondialisation et le glissement de la région du Nord au Sud. Russophone, Julien Thorez peut converser en russe avec le personnel du restaurant, ce qui renseigne aussi sur les aspects culturels d’un pays très marqué par l’influence russe.

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Repas coréen
Le restaurant

Nous sommes ici dans un vrai restaurant coréen (Shin Jung 7, rue Clapeyron 75008 Paris), tenu par une Coréenne, Mme Cheong, alors que bien des restaurants à Paris sont tenus par des Chinois. Ce restaurant joliment décoré, à dominante de gris, dont le nom signifie « la nouvelle maison », propose une cuisine actuelle de Séoul.
Cette cuisine a connu à Paris un fort développement à partir des années 1980, passant de moins de quinze restaurants à une quarantaine aujourd’hui. Cette croissance est à mettre en parallèle avec l’internationalisation et la mondialisation du pays (pensons par exemple au cinéma coréen). L’internationalisation de la cuisine coréenne participe de cette « vague (sud-) coréenne » (dite « hallyu » en coréen), marquée par la diffusion dans toute l’Asie et au-delà (Moyen-Orient) des produits de la pop culture (musique, cinéma, feuilletons télévisés, etc.).
La gastronomie coréenne, encore peu connue, est en forte progression aujourd’hui. De nombreux livres de cuisine sont édités aujourd’hui en Corée. Nous allons voir de quelle façon ce que nous allons manger ce soir reflète un peuple et une culture, celle de l’ensemble de la Corée, car il nous faut éviter d’oublier la Corée du Nord.

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Repas haïtien

Animé par Jean Marie Théodat, le 2 février 2010
Ce repas prévu dès décembre survient juste après le tremblement de terre qui a lieu à Haïti voici trois semaines, le 12 janvier. Aussi les convives se pressent nombreux dans cet étonnant appartement de la rue Saint-Jacques, l’ancien cardo de Paris, au cœur du Quartier latin, pour venir écouter et apporter leur soutien à Jean Marie Théodat à la suite de cette tragédie.
Après avoir étudié au lycée Fénelon, Jean Marie Théodat a été pendant 5 ans professeur de collège à Nanterre, puis il a été chargé de cours à l’université de Nanterre, où l’a fait venir Michel Sivignon, avant d’être, depuis 1998, maître de conférences à Paris-1 (Panthéon Sorbonne).
M. Sivignon fut aussi son président de jury de thèse, thèse intitulée « Une île pour deux : Haïti et la République dominicaine », avec comme interrogation : Haïti est-elle encore une île, ou en forme-t-elle deux, ou s’agit-il d’une île siamoise ?

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Le Lugdunum et le patrimoine culinaire antique
En ce mois de septembre et de journées du patrimoine, en Comminges, nous voici rendus. Au pied des Pyrénées, Le Lugdunum, restaurant de gastronomie de la Rome antique, nous a ouvert ses portes. Halte bienvenue entre deux visites aux monuments classés au patrimoine mondial de l’Unesco, que sont la cathédrale Sainte-Marie et la basilique Saint-Just, dressées dans un face à face audacieux dans la vallée de la haute Garonne.

En Comminges, sous la protection de Saint Bertrand et de Saint-Just

En septembre, sur le piémont pyrénéen, c’est encore l’été. Construite sur un piton rocheux, face à la barrière montagneuse des Pyrénées, la capitale, Saint Bertrand de Comminges, s’élève à plus de 500 mètres d’altitude et domine le bassin de la Garonne, torrent encore impétueux.

Une longue histoire de Celtes et de Romains a modelé la région. Carrefour naturel de voies terrestres et fluviales, entre Méditerranée et Atlantique, le pays était peuplé de Celtes, les Convènes, avant d’être romanisé. La tradition voudrait que Pompée ait fondé, au Ier s av J.C. Lugdunum Convenarum, qui prospéra jusqu’au règne d’Auguste ainsi que l’attestent les vestiges antiques : temples, thermes, théâtre, basilique.

Au XI è siècle, sur les décombres de la cité, rasée par les Wisigoths, le futur Saint Bertrand fait bâtir la cathédrale. Il est évêque du Comminges et petit-fils du comte de Toulouse Guillaume Taillefer. Son œuvre est poursuivie par un autre Bertrand devenu, sous le nom de Clément V, le premier pape d’Avignon. La cathédrale Sainte-Marie fut ensuite agrandie pour faire face à l’afflux des pèlerins qui se rendaient à Saint Jacques de Compostelle. Cet édifice mi-roman, mi-gothique a gardé un cloître admirable ainsi qu’un chœur constitué de stalles en boiseries Renaissance, mélange d’art toulousain et toscan. Le clocher-tour, domine les alentours et rappelle qu’il jouait aussi un rôle donjon.

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Banquet géorgien
Présenté par Gilles Fumey (Université Paris-Sorbonne) le 9 novembre 2009.

Les convives se pressent nombreux dans cet étonnant appartement de la rue Saint-Jacques, l’ancien cardo de Paris, au cœur du Quartier latin. Nous sommes tout de suite plongés dans l’ambiance d’un banquet géorgien, avec beaucoup de monde, de l’improvisation, mais tout va bien se passer et nous allons vivre un moment inédit. Il faut se serrer, trouver de la place, les uns s’assoient sur des tabourets, d’autres sur un canapé bas, d’autres enfin sur des chaises hautes le long du mur, mais la plupart prennent place autour de la table, élément important du banquet, comme le rappelle l’étymologie du mot banquet = banc de bois.

Le banquet Photographie : Jean-Pierre Nemirovski

Le banquet
Photographie : Jean-Pierre Nemirovski

Le banquet géorgien, ou supra, pour employer son nom local, est le plus souvent un dîner, mais ce peut être aussi un déjeuner, voire s’organiser à tout moment de la journée. Le supran’a besoin que d’un prétexte pour être organisé. C’est de toute façon une réunion où l’on mange et où l’on boit beaucoup (en Géorgie, le fait de participer à un supra exempt du travail le lendemain), un moment traditionnel et culturel très important, dans un pays où les traditions restent vives. Cette pérennité est aussi peut-être un moyen pour ce pays montagneux du Caucase, peuplé de 5 millions d’habitants, de résister à l’envahisseur : en 2008, c’était la 28e fois que la Géorgie se faisait envahir…

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