Ils sont autour d’une table remplie de mets, levant le coude avec des cornes sans pied pleines de vins de jarre qu’ils boivent cul sec, sous les applaudissements des convives. Dans l’excitation des applaudissements se joue une pièce très originale dans le monde qu’est un banquet géorgien.

Les banquets géorgiens sont à nuls autres pareils dans le monde. Non pas une simple abondance de plats et de boissons que l’on retrouve dans tous les banquets, mais une somme de rites très anciens, dont le Banquet de Platon peut donner une idée. Des rites qui cimentent une société autour du vin, que les pouvoirs publics occidentaux ont stigmatisé dans leur absurde politique publique de lutte contre les effets d’abus d’alcool. Dans des sociétés rurales caucasiennes où la mobilité est réduite, où les loisirs sont forcément limités, le supragéorgien – nom local du banquet – est un moment de sociabilité très fort qui soude les populations.

La ritualisation [1] la plus originale de ce banquet est l’institution d’un tamada, personnage orchestre du repas qui fait vivre le banquet au rythme des convives, qui élargit le périmètre symbolique de la table aux dimensions de la famille, de la nation et du monde entier. L’autre originalité est le maintien de ces pratiques festives au moment où, dans beaucoup de régions du monde, les pratiques alimentaires individuelles semblent prendre le dessus sur les repas collectifs. Le supra géorgien fait mentir l’idée qu’une mondialisation alimentaire serait en route et uniformiserait nos manières de manger.

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« Le tokaj aszu donne de la vigueur à la moindre fibre de mon cerveau et ranime, au plus profond de mon âme, les étincelles enchanteresses de l’esprit et de la bonne humeur » écrivait Voltaire à propos du vin hongrois liquoreux, dont le prestige remonte au XVIIIème siècle. Les origines de ce vin, et ses rapports avec les dénominations « tokay » d’Alsace et « tocai » de Frioul-Vénétie, sont mystérieux. Il existe bon nombre de légendes attribuant des origines mythiques à ces appellations. Parmi celles-ci, on peut citer celle selon laquelle, vers 1565, des plants de pinot gris auraient été rapportés de Tokaj (en Hongrie), vers l’Alsace, par le baron Lazare de Schwendi, qui avait défendu la maison d’Autriche contre les Turcs ; ou bien celle selon laquelle le terme proviendrait en réalité d’un cépage cultivé dans le Frioul (à proximité d’un torrent appelé Toccai), apporté à la Cour du roi hongrois Bela IV au XIIIème siècle. Quoi qu’il en soit, il convient de préciser que les vins hongrois et leurs homonymes français et italiens sont très différents : vin liquoreux d’un côté, vin blanc sec de l’autre. Malgré ces différences, la dénomination a été revendiquée de part et d’autre, donnant naissance à un litige qui a été finalement tranché par la Cour de justice des communautés européennes le 12 mai 2005 en faveur des producteurs hongrois [1].

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Depuis la fin du XVIIIe siècle, la truffe est devenue un symbole du luxe alimentaire. La rareté et les qualités aromatiques de la truffe noire en font un produit de luxe atypique dont le prestige repose autant sur le principe de distinction que sur la réputation gastronomique. On la trouve sur les cartes des plus grands restaurants des métropoles des pays développés. Utilisée comme accommodement ou ornement dans la haute cuisine traditionnelle, elle est devenue un élément central du plat dans la nouvelle cuisine. Son prix élevé suscite la fraude et la convoitise. L’internationalisation du marché de la truffe renforce l’opacité de la filière trufficole, avec la concurrence accrue de la truffe chinoise depuis 1994. Une diversification de la production de truffes en Europe et une labellisation garantissant avec transparence l’origine géographique et la variété de la truffe sont nécessaires pour faire face à la sous-production structurelle et la concurrence déloyale. Le désenclavement opéré par l’amélioration du réseau routier à la fin de l’Ancien Régime et l’apparition du chemin de fer a permis de construire la notoriété des « truffes du Périgord » à Paris, leur conférant le statut de « spécialité régionale de qualité », qui se consolide dans la deuxième moitié du XIXe siècle avec l’émergence du tourisme gastronomique. Aujourd’hui, la patrimonialisation de la truffe se poursuit : face à la mondialisation des marchés alimentaires, elle est perçue comme un produit du terroir, participant à la construction d’une identité alimentaire locale ou régionale. Cette patrimonialisation s’opère d’abord sur le registre environnemental, en définissant les truffières comme des paysages emblématiques dont la conservation s’inscrit dans la lutte contre les incendies de forêts et dans l’entretien des milieux ruraux marqués par la déprise agricole. La promotion de la truffe comme produit de terroir passe ensuite par la construction historique de son ancrage géographique, que ce soit au travers des noms de pays ou des mythes alimentaires dont Brillat-Savarin s’est fait l’écho. Sa valorisation dans le cadre du développement local se fait par les marchés aux truffes, les fêtes de la truffe, les musées de la truffe, ainsi que par l’essor de l’agro-tourisme et du tourisme gastronomique.

Richerenches, le plus gros marché aux truffes en France
Photo : Vincent Marcilhac

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L’intervention de Louis Dupont (Université Paris IV) et Nathalie Lemarchand (Université de Valenciennes) portait sur l’entreprise MacDonald’s, cas exemplaire d’une réussite commerciale mondiale, reposant largement sur la diffusion d’un système de valeurs, celui de la modernité et de l’américanité (voir leur article paru dans Géographie et cultures, n°32, 1999 :  » Culture et commerce, du système national américain au système-monde : le cas-type de MacDonald’s « ). La présence du directeur de la communication de MacDonald’s-France, lors de cette soirée, pouvait laisser présager un débat houleux autour des questions relatives à la  » mal-bouffe « . Il n’en fut rien. Coupant court aux polémiques, Louis Dupont a d’emblée souligné, dans son introduction, la nécessité d’éviter tout manichéisme dès lors que l’on aborde le thème de la mondialisation économique.

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Premier RESTAU-GEO en janvier 1999

Au Télémaque 15, rue Roger 75014 Paris (Métro : Denfert-Rochereau). Repas animé par Michel Sivignon. Compte-rendu de Marc Lohez

La géographie de la Grèce dans votre assiette

Cuisine grecque et géographie 

Les Amis du café géographique avaient rendez-vous chez Mme Toula Douralis, au Télémaque, 15 rue Roger, Paris-14.
Une vingtaine de personnes parmi lesquelles on comptait plusieurs professeurs de province qui profitaient des vacances scolaires (Daniel Letouzey de Caen et François Louveaux de Poitiers). Michel Sivignon a dû à la fois beaucoup parler et manger, ce qui n’était pas simple… Nous l’en remercions. Michel aime autant les plats que les… mots qu’il nous fait savourer en passant d’une langue à l’autre : richesse de la cuisine, richesse des mots de la cuisine…
Michel ouvre le repas par quelques questions générales : peut-on avoir une vision géographique de ce qu’on mange ? Peut-on « réfléchir avec son ventre et manger avec sa tête ? » Il propose d’appliquer à la cuisine quelques problématiques géographiques : pour la cuisine grecque, on peut dire qu’on a affaire à une cuisine nationale qui a une dimension  » verticale  » (facteurs naturels) et une dimension  » horizontale  » (échanges, influences étrangères de la Turquie notamment, et aussi de l’Italie). Mais il faut rappeler que la cuisine grecque est une cuisine de paysans de commerçants et de marins, on est loin du sultan à Istanbul qui faisait une cuisine pour 10 à 15000 personnes par jour ! Donc pas d’influence directe d’une cuisine de cour qui filtrerait à travers la hiérarchie sociale.

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