Les quartiers centraux des grandes villes grecques sont depuis le 6 décembre 2008 le théâtre d’affrontements violents ; des sièges de banques sont mis à sac, des magasins sont pillés,des postes de police attaqués. Des foules considérables de jeunes et très jeunes gens manifestent. A l’origine de ces troubles, la mort d’un jeune homme à Athènes tué par une balle tirée par un policier.
Les émeutes qui secouent la Grèce depuis plusieurs jours ne surprennent guère les Grecs eux-mêmes et ceux qui suivent l’actualité de ce pays. Depuis deux ans déjà, les étudiants étaient particulièrement inquiets de la politique suivie par le gouvernement conservateur de Kostas Karamanlis, au pouvoir depuis 2004 et confirmé par les législatives anticipées de septembre 2007. Une loi, accompagnée d’une modification de la Constitution autorise désormais l’ouverture d’universités privées en même temps qu’une série de dispositions modifie le fonctionnement des universités (évaluation des enseignants, fin des distributions gratuites de manuels etc.…). Depuis deux ans, l’année universitaire est hachée de grèves et de manifestations. Ce mécontentement profond et diffus est relayé par l’agitation lycéenne, dans un pays où les études et les diplômes apparaissent à beaucoup de familles comme la seule possibilité de promotion sociale. Les familles investissent des sommes énormes dans l’éducation des enfants : les lycées sont doublés d’établissements privés, les frondistiria qui fonctionnent l’après midi et le soir et où on répète les leçons du lycée. On trouve ce système même dans les petites bourgades équipées d’un établissement secondaire. Les études supérieures engagent d’autres frais : on vend communément à la campagne des terrains bien placés pour un futur usage touristique, pour permettre de financer des études à l’étranger. Les Grecs sont les Européens qui vont le plus volontiers étudier hors de leurs frontières.
Caroline Le Goffic est doctorante en droit et allocataire monitrice normalienne à l’Université Paris-II Panthéon-Assas. Vincent Marcilhac est doctorant en géographie à l’Université Paris-IV Sorbonne.
« Le tokaj aszu donne de la vigueur à la moindre fibre de mon cerveau et ranime, au plus profond de mon âme, les étincelles enchanteresses de l’esprit et de la bonne humeur » écrivait Voltaire à propos du vin hongrois liquoreux, dont le prestige remonte au XVIIIème siècle. Les origines de ce vin, et ses rapports avec les dénominations « tokay » d’Alsace et « tocai » de Frioul-Vénétie, sont mystérieux. Il existe bon nombre de légendes attribuant des origines mythiques à ces appellations. Parmi celles-ci, on peut citer celle selon laquelle, vers 1565, des plants de pinot gris auraient été rapportés de Tokaj (en Hongrie), vers l’Alsace, par le baron Lazare de Schwendi, qui avait défendu la maison d’Autriche contre les Turcs ; ou bien celle selon laquelle le terme proviendrait en réalité d’un cépage cultivé dans le Frioul (à proximité d’un torrent appelé Toccai), apporté à la Cour du roi hongrois Bela IV au XIIIème siècle. Quoi qu’il en soit, il convient de préciser que les vins hongrois et leurs homonymes français et italiens sont très différents : vin liquoreux d’un côté, vin blanc sec de l’autre. Malgré ces différences, la dénomination a été revendiquée de part et d’autre, donnant naissance à un litige qui a été finalement tranché par la Cour de justice des communautés européennes le 12 mai 2005 en faveur des producteurs hongrois [1].
Depuis la fin du XVIIIe siècle, la truffe est devenue un symbole du luxe alimentaire. La rareté et les qualités aromatiques de la truffe noire en font un produit de luxe atypique dont le prestige repose autant sur le principe de distinction que sur la réputation gastronomique. On la trouve sur les cartes des plus grands restaurants des métropoles des pays développés. Utilisée comme accommodement ou ornement dans la haute cuisine traditionnelle, elle est devenue un élément central du plat dans la nouvelle cuisine. Son prix élevé suscite la fraude et la convoitise. L’internationalisation du marché de la truffe renforce l’opacité de la filière trufficole, avec la concurrence accrue de la truffe chinoise depuis 1994. Une diversification de la production de truffes en Europe et une labellisation garantissant avec transparence l’origine géographique et la variété de la truffe sont nécessaires pour faire face à la sous-production structurelle et la concurrence déloyale. Le désenclavement opéré par l’amélioration du réseau routier à la fin de l’Ancien Régime et l’apparition du chemin de fer a permis de construire la notoriété des « truffes du Périgord » à Paris, leur conférant le statut de « spécialité régionale de qualité », qui se consolide dans la deuxième moitié du XIXe siècle avec l’émergence du tourisme gastronomique. Aujourd’hui, la patrimonialisation de la truffe se poursuit : face à la mondialisation des marchés alimentaires, elle est perçue comme un produit du terroir, participant à la construction d’une identité alimentaire locale ou régionale. Cette patrimonialisation s’opère d’abord sur le registre environnemental, en définissant les truffières comme des paysages emblématiques dont la conservation s’inscrit dans la lutte contre les incendies de forêts et dans l’entretien des milieux ruraux marqués par la déprise agricole. La promotion de la truffe comme produit de terroir passe ensuite par la construction historique de son ancrage géographique, que ce soit au travers des noms de pays ou des mythes alimentaires dont Brillat-Savarin s’est fait l’écho. Sa valorisation dans le cadre du développement local se fait par les marchés aux truffes, les fêtes de la truffe, les musées de la truffe, ainsi que par l’essor de l’agro-tourisme et du tourisme gastronomique.
Richerenches, le plus gros marché aux truffes en France
Photo : Vincent Marcilhac
Au Casa Corsa, 25 rue Mazarine, 75006 Paris (Metro : Odéon)
Au premier étage de ce restaurant toujours plein, le repas des cafés géographiques avait pour cadre une salle ocre aux lumières tamisées, décorée avec des cartes postales du début du XXème siècle.
Pourtant, prévient Annette Ciattoni, l’idée d’une cuisine régionale Corse est tout à fait récente ; il s’agit d’une invention liée au contacts des corses partis migrer : de nombreux apports sont continentaux ou bien proviennent des rapatriés installés sur la plaine orientale.